绝非寻常的橄榄油之旅

托斯卡纳连续第六天阴雨绵绵，灰蒙蒙的乌云滚滚而来，一声惊雷惊醒了整个佛罗伦萨。我早已乘船越过水位上涨的阿尔诺河，驶出城外，正朝着12世纪的特雷比奥城堡（Castello del Trebbio）驶去——那里正是那场以失败告终的“帕齐阴谋”的发源地。 帕齐家族是托斯卡纳贵族，其祖先帕佐（Pazzo）意为“疯子”，是一位因在第一次十字军东征中立下战功而闻名的士兵。帕齐家族曾是成功的银行家，却始终屈居于强大的美第奇家族之下，如今他们更广为人知的，是那次谋杀洛伦佐·德·美第奇未遂、却成功杀害其兄弟的阴谋。

1478年4月26日星期日，朱利亚诺·德·美第奇在佛罗伦萨大教堂举行的隆重弥撒中，被一伙帕齐阴谋集团的成员刺死。短短数日之内，这些阴谋者便被捕并遭残酷处决，其中许多人的尸体被悬挂在佛罗伦萨全市的公共建筑上。 帕齐家族被剥夺了贵族身份，其财产及几乎所有的家族纹章均遭毁灭，唯有一处因对艺术家多纳泰罗的敬意而得以幸免。

如今，这座城堡由安娜·巴伊·马卡里奥居住。她是某位富有的意大利伯爵与奥地利妻子的女儿，这对夫妇有着一段独特的爱情故事。两人在乘坐火车穿越意奥边境时相遇并相爱。安娜的母亲欧根妮·斯皮格尔当时二十出头，正前往意大利学习语言。 她的父亲乔瓦尼·巴伊·马卡里奥伯爵时年六十余岁，是位无子的鳏夫。两人相识数周后便结为连理，并在随后的六年间育有五名子女。伯爵为感谢妻子赋予自己重获新生的机会，购置了特雷比奥城堡作为他们的夏日居所。不久后，他们便常年定居于此，并开始利用周边肥沃的基安蒂土地酿造葡萄酒和榨取橄榄油。

82岁时，马卡里奥伯爵与世长辞。命运弄人，不久后他的妻子也因一场车祸意外身亡，年仅43岁。安娜继承了母亲的雄心与奉献精神，决定保留城堡并延续家族事业，同时向每位兄弟姐妹支付了他们应得的庄园份额。 安娜负责监督所有的橄榄油生产，而她的丈夫、酿酒师斯特凡诺·卡萨代伊则负责管理分布在三个不同庄园的葡萄园。表弟阿尔贝托·佩罗尼负责特雷比奥城堡的旅游业务，他带领私人团体参观城堡、酒窖和地下牢房，并引导他们品尝葡萄酒和橄榄油。

作为一名新晋导游，我曾在托斯卡纳基安蒂经典产区的附近别墅担任葡萄和橄榄采收季的工作，因此非常期待这次能以游客的身份体验一番。本想深入探究城堡那段阴森的过往，却发现自己置身于地牢之中，揭开的故事与预期大相径庭，却同样令人毛骨悚然。

传统上，刚压榨出的橄榄油会被泵入名为“conca”的陶罐中，让沉淀物自然沉降，随后再转移到另一种名为“orcio”的陶罐中，供全年储存。“橄榄油忌光怕热，”阿尔贝托解释道。然而近年来，这一做法已被明令禁止，“八年前，欧洲政府就禁止使用陶罐了。 “现在必须使用不锈钢罐——‘奥尔奇’仅用于私人生产，不可用于销售。”这让我颇感意外，因为就在不久前，我在担任向导的那家农庄还亲眼目睹了“奥尔奇”用于公开生产的情景。“陶罐其实不会对味道产生太大影响。说实话，我认为这是出于经济原因，因为政府想推广不锈钢，”阿尔贝托坦言。

至此，导览的主题转向了橄榄油行业更为严酷的现实。“我不确定你是否愿意发表我接下来要说的一些内容，因为这些内容非常沉重，”阿尔贝托向我发出警告。 “消费者越想了解橄榄油，得到的信息反而越少。意大利橄榄油行业由少数几家大公司掌控，它们与政府达成默契，不向公众披露信息。葡萄酒行业也是如此。这种现象在各行各业都存在：企业规模越大，受到的保护就越多。 “如果你真知道橄榄油行业里发生了什么，你肯定不会再买某些品牌了。这不仅会给这些品牌带来麻烦——毕竟它们雇佣了数百名员工——也会给国家乃至整个经济带来问题。”

“所以公司越大，质量就越差吗？”我问道。“不尽然，”阿尔贝托回答道。他接着解释了生产商长期以来进行橄榄油掺假的三大主要情形。第一，某些品牌用外国橄榄生产所谓的“意大利特级初榨橄榄油”。第二，企业将极少量的特级初榨橄榄油与初榨橄榄油混合，却以顶级品质的价格出售。 第三，劣质的种子油和坚果油被冒充特级初榨橄榄油，出售给不知情的消费者。此外，标签上提供的信息少之又少，这使得消费者几乎不可能避免上当受骗。

“试想，托斯卡纳产的橄榄油仅占意大利总产量的5%到10%，那为何全球每家商店都能买到托斯卡纳橄榄油？5%到10%——这根本不算什么，产量微乎其微。仔细想想——这根本无法解释。” 同样无法解释的是，在1985年那场摧毁了意大利各地橄榄园的严重霜冻之后，这些大公司竟仍能生产并售出数千瓶特级初榨橄榄油。因此问题在于：这些橄榄究竟来自何处？

“当你走进一家商店，看到三瓶托斯卡纳橄榄油，瓶身大小相同，品牌各异，但标签上都写着‘托斯卡纳特级初榨橄榄油’——一瓶5欧元，一瓶10欧元，一瓶15欧元——你无法理解价格为何会有如此巨大的差异。 为什么我们的油每升要12欧元，而在超市里却能买到3欧元的托斯卡纳橄榄油？人们不明白这一点，因为这些公司没有说明原因。”

这三瓶油究竟有什么不同？“首先，必须明白生产健康优质橄榄油的基本原则是：橄榄必须在采摘后24小时内压榨。为什么？因为在24小时内压榨能确保酸度保持在极低水平——0.1%到0.2%之间。 “长久以来，人们被灌输的观念是‘特级初榨’就意味着‘第一次压榨’，但这完全是错误的。‘特级’意味着低酸度——仅此而已。”

“那么，如何查阅酸度数据呢？看标签，对吧？”又错了。“人们无法在标签上找到这一信息——他们越来越多地通过互联网、橄榄油书籍和博客获取信息，但标签上并没有。 意大利政府并不要求生产商在标签上标注酸度。他们允许生产商的橄榄油酸度高达0.8%仍可称为特级初榨——这意味着对政府而言，0.1%和0.79%是没区别的。”

这正是价格差异的首要原因：为了在采摘当天压榨出低酸度的橄榄油，企业要么向他人租用设备，要么购买自己的榨油机。“我们选择了后者。决定购置自有榨油机时，我们就清楚未来十年内无法盈利。 榨油机的问题不仅在于高昂的成本，更在于它的使用频率——一年中仅能使用4周。因此，我们花了4万欧元买下了这台市场上最小的机器，而这台一年只用4周的机器，我们需要10年才能回本——这笔钱可不少。 但这让我们能够将榨油时间从24小时内缩短至2小时内——我们无需等待，也不用排队，因为这是我们的机器。”

“租用设备的话，你得每天付费，而且只能在业主安排的时间使用榨油机，而不是你想要的时间。有一次，我们被安排在午夜到凌晨2点之间使用榨油机。你能想象吗？白天采摘橄榄一整天，晚上还要榨油，第二天早上又要从头开始？这对在这里工作的人来说简直是折磨。 所以我们决定进行这项投资，但很多生产商并不这么做——他们选择省钱。与其买台机器或每天租用，他们宁愿等到攒够大量橄榄后，每周只租用一次。”

“手工采摘几乎已经绝迹了，所以橄榄会被机器压坏。 如果当天就能压榨，倒还好；但如果橄榄堆放一周不压榨（尤其是从国外运往意大利时，这种情况完全可能发生），细菌就会滋生，引发发酵，导致酸度升高——但这对这些生产商来说根本不是问题，因为你永远不会在他们的标签上看到酸度数值。 即使酸度更高，他们也能省下成本；只要低于0.8%，政府仍将其视为顶级橄榄油。要知道，0.1%至0.2%与0.8%之间存在巨大差异。人们看到‘特级’这个词，就以为是‘好品质’。不！这仅仅是个起点。”

“一旦酸度超过0.8%，‘特级’这个词就消失了，它就只能被称为初榨橄榄油。这是由商会检测的；他们取样检测，如果酸度是0.9%，它就成了初榨橄榄油。 “你通常在商店里找不到真正的初榨橄榄油，因为大型橄榄油公司买下了市场上所有的初榨油，然后掺入15%的特级初榨橄榄油；这样他们稍微降低了初榨橄榄油的酸度，却把所有产品都当作特级初榨橄榄油卖给你。‘初榨’是什么意思？”阿尔贝托问我。“纯净，”我说，他回答道：“未经加工。”

“有天我在楼上谈论《美丽的园丁》……”（讽刺的是，这幅拉斐尔·桑西创作的原始圣画——世上仅存另一幅同款——就悬挂在帕齐家族策划那场失败阴谋的历史密室里。）“我凝视着圣母玛利亚，心想，‘处女’的含义已不再是这个了。” “‘初榨’本应意味着油未经精炼、未经加工、未与其他油混合——仅仅是纯正的橄榄汁。”这个词已失去本意，因为意大利政府允许橄榄油生产商篡改了这个词的本质。

“当我说政府支持这些公司时，我是认真的。试想如果政府说：‘你们想怎么做都行，但必须把所有情况都写在标签上；写明酸度很高，写明你们将初榨橄榄油与特级初榨橄榄油混合，写明橄榄是从突尼斯采购的’——人们就不会再买这些品牌了。 如果他们不买我们的油，那只是我们自己的问题。但如果他们不买年产1000万瓶油的公司产品，这对托斯卡纳来说也是个问题。”

“橄榄油——既非特级也非初榨——简直是垃圾。之所以能叫橄榄油，仅仅是因为里面含有少许橄榄。它的品质如此糟糕，以至于生产商为了卖出去，不得不进行精炼、加工，添加添加剂和化学物质，甚至掺入非橄榄油的其他油脂。 这就是它为何不叫初榨的原因——它已不再纯净；也不叫特级，因为酸度并非0.2%，而是高达3%——酸度高出10倍。这对你的身体没好处；也许对你的车有好处。”

掺入劣质坚果油和种子油，在意大利橄榄油生产史上早已司空见惯。 汤姆·穆勒在其2007年8月13日发表于《纽约客》的揭秘文章《滑头生意》中，揭露了橄榄油掺假贸易的内幕。穆勒报道称，1991年，一艘来自土耳其奥尔杜的油轮抵达普利亚大区巴尔莱塔港，船上装载着2200吨被标注为“希腊橄榄油”的榛子油。 意大利橄榄油生产商Riolio将该油装瓶后，出售给雀巢、Bertolli和联合利华等公司。这些企业将这种伪造的特级初榨橄榄油分销给全球各地的消费者，同时却领取了1200万美元的欧盟补贴——这些资金“本意是用于支持橄榄油产业”。 1992年，在欧盟反欺诈办公室的协助下，意大利财政部下属的军警部队开始调查此案。到1998年，掺假橄榄油已产生可观利润，正如一位调查人员告诉穆勒的那样：“利润可与贩毒相当，却毫无风险。”

我感到有些绝望，便问阿尔贝托：“我怎么才能确定在超市买到的确实是优质的意大利特级初榨橄榄油，而不是更适合我汽车的柴油？”阿尔贝托给了我三条建议：“第一，找深色瓶装的——这能保护优质特级初榨橄榄油免受光照引起的氧化。第二，检查瓶身上的日期。橄榄油必须在非常新鲜的时候喝掉。 葡萄酒的保质期可能短也可能长；起初品质会提升，随后保持巅峰状态，最后随时间推移逐渐下降。它可以保存3年、12年甚至20年，这并不重要。而橄榄油从第一天起品质就开始下降。 当人们询问橄榄油能保存多久时，这一点至关重要——不要问能放多久，而是在产年购买并尽快用完。第三，注意价格。”换句话说，如果价格好得令人难以置信，那
多半就是假的。

离开特雷比奥城堡前，我与安娜和阿尔贝托坐下来品尝了他们的特级初榨橄榄油——这款油由80%的弗兰托伊奥、13%的莱奇诺和7%的莫拉伊奥洛混酿而成。他们也单独出售每种橄榄品种，让消费者能品尝到这些托斯卡纳橄榄各自独特的特性。 “弗兰托伊奥，”阿尔贝托告诉我，“是托斯卡纳橄榄油的灵魂；它辛辣，且带有鲜明的洋蓟香气。相比之下，莱奇诺则更为优雅，辛辣感不如弗兰托伊奥强烈，而莫拉伊奥在舌根处则略带苦味。” 正值“新油”（olio nuovo）的季节，因此我有机会将这种色泽如血浆般鲜绿、散发着新割草香与生洋蓟气息的橄榄汁，与去年的产品进行对比。虽然它的辛辣感足以让人精神振奋，但我确信这绝非掺入了劣质油或来源不明的橄榄——这款橄榄油纯净得如同圣母玛利亚般“未经玷污”。