埃德温·弗兰克尔：将加州橄榄油提升至更高标准

在世界顶尖化学家中，埃德温·弗兰克尔博士既是备受尊敬的标志性人物，也是同行中不可小觑的力量。作为脂质氧化领域的权威专家，弗兰克尔博士将研究重心转向特级初榨橄榄油，致力于通过更先进的分析方法来提升行业标准。他最近发表的研究成果大胆且颇具争议，不仅吸引了整个行业的关注，更为加州橄榄油的科学进步铺平了道路。

“全世界无人能与他比肩。”——加州大学化学家布鲁斯·杰曼

作为加州橄榄油产业的坚定支持者，弗兰克尔致力于制定更严格的标准，使加州特级初榨橄榄油的质量能超越欧洲标准，甚至超越澳大利亚提出的标准。“加州完全有能力让加州橄榄油在质量和健康方面成为全球科学依据最充分的产品，”弗兰克尔多年的主要合作者、加州大学戴维斯分校教授兼食品化学家布鲁斯·杰曼表示。 “加州完全有能力让其产品在科学层面处于领先地位，”格曼继续说道，他坚信弗兰克尔正是实现这一目标的人。“全世界没有谁能与他比肩。”

格曼解释道，尽管国际橄榄油理事会将口感作为特级初榨橄榄油的主要评定标准，但风味本身具有主观性。若进行化学分析——通常用于判定橄榄油是否掺假或变质——过氧化值（PV）是衡量氧化程度的关键指标之一。格曼指出问题在于：“大多数人并不懂得如何测量氧化程度。而埃德（弗兰克尔）具备独特的资质来完成这项工作。”

去年加州大学戴维斯分校橄榄中心发布的一份备受争议的报告向业界揭示了这一事实。弗兰克尔带领的科学家团队发现，69%的进口橄榄油样本和10%的加州橄榄油样本虽标注为特级初榨橄榄油，却未能达到国际特级初榨橄榄油的化学和感官标准。报告指出：“我们的实验室测试表明，国际橄榄油理事会（IOC）和美国农业部（USDA）的化学标准往往无法检测出那些不符合特级初榨橄榄油感官标准的缺陷橄榄油。”

报告还指出，若将德国/澳大利亚的DAGs标准和PPP标准纳入国际橄榄油理事会（IOC）及美国农业部（USDA）的橄榄油标准体系，将能更有效地识别因陈旧、质量低劣、氧化以及掺入廉价精炼油而导致的橄榄油缺陷。国际橄榄油理事会以及代表橄榄油进口商的行业协会——北美橄榄油协会（NAOOA）均对该研究表示反对，认为这些检测方法不可靠。

“他在国际橄榄油理事会（IOC）里可没交到什么朋友，”美国油脂化学家协会（AOCS）技术总监理查德·坎特里尔（Richard Cantrill）如此评价弗兰克尔。 “他是个试图闯入圈子的局外人。他会遇到真正的困难，”他说道，但同时也承认，弗兰克尔众所周知的坚韧不拔以及他提出的大量问题，将开阔人们的视野。那些曾有幸与弗兰克尔博士共事的人都知道会发生什么。

高标准的分析能力与毫不掩饰的坦率，构成了弗兰克尔博士工作的核心特质，也赢得了同事们的尊重。“寻求并说出真相需要勇气，”加州大学戴维斯分校橄榄中心主任丹·弗林说道，他曾与弗兰克尔博士在标签真实性问题上密切合作。“他的同事们可以确信，他会毫不粉饰地告诉他们真相。”

弗兰克尔博士正是以此著称。他已发表92篇论文，其研究成果被引用1100次，使他成为该领域被引用次数最多的作者之一。据坎特里尔介绍，弗兰克尔还几乎囊括了美国油脂化学家协会（AOCS）所能颁发的所有奖项，坎特里尔称弗兰克尔为“脂质氧化领域的全球领军人物和专家”。

弗兰克尔曾在伊利诺伊州皮奥里亚的农业部工作了31年，1989年以首席科学家的身份退休后，开始了他的第二段职业生涯——显然这也是他真正的志向：在母校加州大学戴维斯分校担任兼职教授。1995年，当他有机会与一位来自西班牙的访问学者合作时，橄榄油首次引起了他的兴趣。

他们将当地合作社市场购买的几份进口及加州橄榄油样本，与过氧化值（PV）为0.4的精炼、漂白、脱臭油进行了对比。所有油样的过氧化值均较高，介于11至33之间。国际橄榄油理事会（IOC）的标准是20，弗兰克尔认为这“远高于合理范围。哪怕轻微的氧化，那一点点氧化就足以产生非常令人不悦的风味化合物。” 他的研究使他得出一个颇具争议的结论：过氧化值并非衡量氧化程度的可靠指标，他一直对西班牙发表的一些大规模研究持强烈批评态度。“我正处于职业生涯的这个阶段，”弗兰克尔说，“我可以提出批评。”

他认为，那些样本的PV值偏高，源于一种误解，即认为特级初榨橄榄油能永久保持稳定。他表示，有些样本在货架上陈放了数年之久，而实际上未开封瓶装橄榄油的保质期不应超过一年。 “其他食用油，”弗兰克尔解释道，“都有生产日期，若在货架上存放过久就会被替换。但橄榄油却没有这种做法。”去年加州大学戴维斯分校的研究结果出炉，加上弗兰克尔博士认为“进口橄榄油的来源历史极具可疑性”，这一问题愈发凸显。

加州大学戴维斯分校的报告仅仅是个开端。弗兰克尔最新的研究成果近期发表在两篇观点文章中：第一篇探讨了特级初榨橄榄油（EVOO）化学成分中的掺假、氧化稳定性和抗氧化剂问题；第二篇则对那些大肆宣扬橄榄油益处的营养宣称提出了质疑。“在我看来，”他说，“这些宣称可能被严重夸大，且缺乏可靠的科学依据。” 弗兰克尔指出，他对这些宣称的主要质疑在于“采用拙劣的方法”。他解释说，西班牙方面耗费了大量资源，却使用未经科学验证的可疑分析方法和商业检测套件来测定橄榄油的营养价值。“他们追求的是快速且粗糙的方法。大部分数据都值得怀疑。他们本应采用更完善的方法，却在这些方法上投入了巨额资金。”

无论弗兰克尔博士的研究将获得怎样的反响，橄榄油行业都将从他所开启的这一进程中获益。他的进取精神与正直品格塑造并磨砺了他的专业能力，使他处于一个独特的地位。丹·弗林对弗兰克尔的评价道：“他是位杰出人物，我们非常幸运他将目光投向了橄榄油领域。”这番话不仅代表了加利福尼亚州，也代表了整个行业的心声。