在橄榄舒适区边缘的种植

弗留利-威尼斯朱利亚大区位于意大利东北角，与斯洛文尼亚和奥地利接壤，距离邻近的克罗地亚海岸仅咫尺之遥。 “显然，这里既不是托斯卡纳，也不是普利亚，”Olio Ducale公司的弗朗科·迪亚科利告诉我，“我们身处最北端的地区，这里是橄榄树仍能生长的极限地带，但正因这种极端环境，所产的橄榄油才拥有极为浓郁的特质、香气和风味。”

比安凯拉（Bianchera）橄榄品种源自的里雅斯特省，那里温暖的海风缓和了气候，使橄榄免受严冬冰冻之害。平原地带（pianura）隐于山丘之下，北风拂过，带走了湿气。“这一带通风始终良好，这对橄榄种植大有裨益，因为湿气会助长霜冻，”迪亚科利解释道。

1929年，弗留利低地遭遇霜冻，该地区几乎所有的橄榄园都被毁。“橄榄需要由砾石（ghiaioso）构成的排水良好的土壤——既要土壤排水好，也要空气干燥。”在砾石和岩石构成的土壤中，水分滞留较少，即使遭遇霜冻，橄榄也几乎不会受到任何损害。

今年，弗朗科·迪亚科利运气不错；2009年12月19日傍晚，气温从白天的8至10摄氏度骤降至夜间的-12摄氏度。在迪亚科利种植着7至8个橄榄品种的弗留利奇维达莱地区，土地中砾石含量远高于土壤，因此他的橄榄树大多得以幸免。

除比安凯拉（Bianchera）及少数其他本土品种外，迪亚科利还种植了弗兰托伊奥（Frantoio）、莱奇诺（Leccino）和毛里诺（Maurino）等托斯卡纳品种，因为就降雨量和气温而言，托斯卡纳的微气候与弗留利地区奇维达莱极为相似。“显然，我们无法在弗留利种植西西里的品种，因为两地气候差异过于悬殊。

“我们的产量可能无法与普利亚大区相提并论，”迪亚科利指出，“不过，那里从六月到九月从不下雨，因此橄榄的生长会停滞，直到雨水再次降临。而在这里的奇维达莱，我们总能迎来降雨，所以我们的橄榄从未停止生长，并不断发展出浓郁的风味和香气。”

比安凯拉橄榄能产出风味独特的橄榄油，其主要特征是带有洋蓟和香草的气息。这种油的酸度极低，风味极为浓郁，因此常与其他橄榄油进行调配，同时仍符合DOP（受保护原产地名称）认证标准。该认证规范了橄榄油的质量及其产地，并保护了消费者权益。 然而，迪亚科利还生产一款100%纯比安凯拉品种的特级初榨橄榄油。他指出，这款油在克罗地亚最近举办的一场活动中，从220款橄榄油中脱颖而出，跻身前十名。

“除了我自己生产的比安凯拉橄榄油——正如俗语所说，‘自家钟楼总是最高’——在我看来，西西里橄榄油的风味和香气堪称最佳。它们带有独特的番茄气息——无论是叶子还是果实。” 不过，迪亚科利也承认：“这始终取决于橄榄的品质、产地以及榨油工艺；同一个地方既能产出绝佳的橄榄油，也可能产出劣质的橄榄油。”

在北部，通常会在橄榄尚未成熟、仍呈青绿色时采收，因为一旦地面结冰，就来不及生产出优质的橄榄油了。 “我们在十一月底采收，就在橄榄变黑之前——这能带来浓郁的风味和香气，”迪亚科利说。“我们无法像南方那样在二月采收。在普利亚和西西里，人们常在橄榄非常成熟时采收，甚至任其自然掉落。这样出油率虽高，但品质可能较差。”

“要制作优质产品，必须遵循严格的准则；当橄榄成熟到最佳状态时，就要将健康的果实送去压榨——不能等到果实过熟，它们应该呈现半绿半黑的状态；此时橄榄的含油量虽未达到峰值，但香气和风味却最为浓郁。 此外，必须在同一天完成采摘和压榨，这需要周密的协调。”

迪亚科利采用手工采摘橄榄，并将它们送往奇维达莱省一家由当地其他橄榄油生产商共同使用的公共榨油厂。 “我必须严格遵守时间安排；得提前预约，在特定时间把橄榄送去压榨，但不能选在清晨第一批——如果压榨机里还残留着其他农场过夜的果肉，我可不希望那些氧化过的果肉混进我的橄榄里，从而降低橄榄油的品质。”

9年前，一位朋友将自家农场的一块地分给他，迪亚科利便开始种植橄榄。“这纯属偶然；原本耕种这块地的农户辞职了，而我的朋友不知如何处置——他拥有大片农场，因此投资一点资金尝试新项目对他来说微不足道。我们决定种些橄榄树，等到时候再采收橄榄。 虽然我们对橄榄油的制作一窍不通，但这正是我们的构想。”

他们得到了该地区农村发展机构ERSA（Ente Regionale di Sviluppo Agricolo）的帮助。“他们给了我们指导，告诉我们这块地该种多少棵树、树与树之间该间隔多远，以及制作橄榄油需要哪些步骤，”迪亚科利说。 这些年来，迪亚科利逐渐体会到种植、采收橄榄并生产优质橄榄油所需的热情与奉献精神。“品尝优质橄榄油时，它不该让口腔感到油腻。风味应当浓郁持久，余韵悠长，但橄榄油本身却要让口腔保持清爽。如果舌头上留下油腻的薄膜，那就说明生产过程中出了问题。”

谈及在超市或专卖店选购特级初榨橄榄油时，迪亚科利建议：“价格并不决定品质，恰恰相反。如果非要说的话，是品质决定了价格。”

既然弗留利地区更以清爽的优质白葡萄酒和阿尔卑斯山的如画风光闻名，为何还要购买产自此地的橄榄油呢？“所有典型产品都蕴含着风土特质。我喜欢举这个例子：弗留利橄榄油中蕴含着比安凯拉橄榄特有的‘苦辣’（amaro e piccante）风味，这些特质相当强烈而浓郁。 就像弗留利人一样，就我们的典型特征而言，我们是‘tosto, ruvido, grezzo’——坚韧、粗犷、质朴——我们这个民族并不太善于表达。 多年来，我们在这片土地上经历了无数野蛮的入侵和屠杀，因此对陌生人变得封闭且多疑。但当一位弗留利人真正信任了另一个人，情况便截然相反；我们会比任何人都更平易近人。”

“确实，南方的意大利人从一开始就更开朗随和——比如那不勒斯人。他们的橄榄油也更甘甜——几乎完全没有苦味。这源于传统，源于一种思维方式。 我来解释一下：如果我采摘100公斤橄榄，放在太阳下晒干，等到称重时，橄榄只剩60公斤，但无论怎样，榨出的油量都是一样的。 发生了什么？当我把橄榄送到榨油厂时，我必须按重量付费，而不是按产出的橄榄油量付费。当经济状况不佳时，人们习惯于将橄榄放在阳光下晾晒。这生产出的油质量较低——虽然它仍然是含有脂肪并能提供能量的橄榄油，但成本却几乎减半。”

“这种观念在南方依然存在；虽非人人如此，但主要是老字号家族仍在延续将橄榄晒干后再送去榨油的传统。有时他们甚至等到橄榄从树上掉落之后才去采收。这就是劣质橄榄油的问题所在；要制作优质橄榄油，必须在橄榄完全成熟前采收。 ‘虽然出油率会略有下降，压榨成本也会增加，但最终我们能获得品质上乘的橄榄油，’迪亚科利说道，‘我曾让一些南方人品尝我的橄榄油，他们说这一带的油不好——太生了。’

当被问及是否像酿酒师那样，希望每次收获都能呈现出相同的风味和香气时，迪亚科利回答：“不。橄榄油是无法人为改变的。 “你可能会搞砸、犯错，甚至毁掉整批油。但如果你每一步都做得好，成品可能会非常棒，因为你的橄榄树得到了充足的水和阳光等条件；也可能稍逊一筹，因为那年干旱，或者谁知道呢。葡萄酒可以带进酒窖进行酿造和调配，但橄榄油你什么都做不了。榨油机给出的就是你得到的。”

谈及迪亚科利引以为傲的“比安切拉”品种，他说：“这种橄榄树很难种植，因为它容易感染一种名为‘孔雀眼’的真菌，这种真菌会侵蚀树叶。”但最终，“它为我们提供了非凡的橄榄油，而且——就像生活中的大多数事情一样——往往最难获得的东西，才最受珍视。”

图片：拉拉·卡莫佐（Lara Camozzo）/《橄榄油时报》