关于Nutella、橄榄油与肥胖

来自意大利厨房的报道：传统营养价值与美味现代零食

最近，现代意大利饮食中的两种主食在意大利频频登上头条。这两种食物虽是“奇特的搭档”，却都是每个意大利厨房里不可或缺的重要产品——橄榄油和Nutella。虽然食物登上头版本身并不罕见，但这些报道却深刻反映了意大利当代消费习惯的变化。在国际上，意大利在饮食方面仍被视为健康传统的大本营。

尽管这两款明星商品同样深得意大利人喜爱，但在营养价值与文化传统层面却分属两极。引发热议的原因在于，这两者近期均成为国际立法的议题，但所涉立法性质却大相径庭。

正如《橄榄油时报》此前报道，联合国教科文组织——这一负责认定世界遗产以及具有教育、文化或科学价值的人类成就与历史的联合国机构——最近首次将一份菜单纳入了必须保护和推广的独特文化遗产类别。 这份饮食即传统的地中海饮食，其核心成分——当然首当其冲的是橄榄油。橄榄油及其所奠定的烹饪传统与文化，已被载入国际公约——与罗马斗兽场、泰姬陵和金字塔并列——作为人类的无价资产，属于应像地标或圣地一样受到保护的非物质文化遗产。

就在几周前，意大利媒体还流传着一些耸人听闻的报道，称“能多益”（Nutella）——这种诞生于都灵、深受儿童和成人喜爱、每天早晨涂在牛角包上的榛子巧克力酱——的生存正受到欧盟新反肥胖立法的威胁。事实上，该立法仅旨在禁止以宣称其健康的方式营销此类高糖高脂食品。 这简直就像一种产品被封为圣人，而另一种却被软禁在家！

“Nutella事件”引发了轩然大波和公愤，几乎被视为对国家主权的侵犯。反观联合国教科文组织将橄榄油及其作为基石的传统地中海饮食列入遗产名录的决定，人们却以低调的自豪和相对平静的态度予以接受——仿佛这仅仅是对我们早已心知肚明之事的再次确认：传统饮食有益健康，且是
地中海文化的根基。

然而，正是这种饮食方式一成不变、历久弥新的特性，导致它——即便在意大利等传统国家，亦不例外——逐渐被新兴的饮食习惯及其带来的后果所取代。这些后果包括超重或肥胖人群数量的显著增加。 联合国负责卫生事务的机构——世界卫生组织（WHO）在其2005年《欧洲健康报告》中指出，肥胖已成为席卷整个欧洲的真正流行病：超过半数的成年人口已超过“超重”阈值，其中20%至30%属于临床肥胖。此外，儿童肥胖在欧洲各地呈上升趋势。

肥胖被定义为异常或过度的脂肪堆积，会对健康构成风险，可能引发多种慢性疾病，包括糖尿病、心血管疾病和癌症。鉴于这些疾病在全球范围内的快速蔓延，联合国教科文组织（UNESCO）和世界卫生组织（WHO）等国际组织正提出不同的干预策略。饮食和体育活动是其中两个最重要的因素，它们往往与饮食习惯和生活方式密切相关，而这些习惯和生活方式植根于不同的社会群体，代表着传统遗产。 这些因素界定了多元的文化身份，并能平衡过度全球化、后现代时代带来的种种弊端。因此，地中海饮食在推荐的饮食策略中占据了特殊地位，倡导更多地食用蔬菜、水果以及植物性脂肪——其中以橄榄油为首——而非黄油等动物性脂肪。

意大利卫生部最近发布的数据显示，该国人口普遍超重，许多情况下甚至肥胖。意大利各地的情况各不相同。 坎帕尼亚大区肥胖率居高不下，当地正积极推行多项旨在推广健康生活方式和饮食习惯的举措。一些意大利协会遵循联合国教科文组织非物质文化遗产的理念，组织了旨在重振并强化对健康、高营养价值传统产品的认知的计划，这些产品对人体健康具有积极影响。

其中一个提案是为学生提供采用传统地中海食谱制作的点心，其中一种做法极其简单——一片新鲜的面包，配上橄榄油和盐。此举旨在向孩子们展示他们的文化根源，并希望以此提供一种与新饮食习惯形成鲜明对比的诱人选择。这些新饮食习惯通常以营养贫乏、单调乏味、高热量、富含动物蛋白和饱和脂肪为特征。

在各类植物油脂中，橄榄油——作为地中海地区自古以来就存在的典型产品——理所当然地在文化政策中占据了重要地位。 如果运用得当，出口橄榄油并推广其产区的优质生活方式，不仅可以成为对抗肥胖、暴饮暴食和缺乏运动的因素之一，而且从更广泛的意义上说，还能有助于促进世界卫生组织所定义的健康——即身体、精神和社会完全良好的状态，而不仅仅是
没有疾病或虚弱。

正如我在《橄榄油时报》的另一篇文章中所探讨的，在广告构筑的梦幻世界中，橄榄油蕴含着强烈的象征意义。在这个世界里，橄榄油与土壤、传统、真诚、友谊、亲切等古老而根本的概念紧密相连。 橄榄油被描绘成一种如今已难觅踪迹的现实——一个梦幻世界：无边无际的未受污染的田野、天堂般的山谷，以及在安逸的日常生活场景中展现出的朴实而幸福的人们；还有那些头戴面纱、面颊红润、体格健壮的地中海妇女，正忙着采摘橄榄。

但众所周知，这一意象与当今的现实相去甚远——如今，大规模的橄榄种植园已遍布地中海沿岸及世界各地的广袤土地。橄榄及其油所蕴含的象征力量，与过去的雄浑气魄紧密相连；尽管技术确实提升了生产水平，但也消解了这种力量。随着橄榄油成为全球性商品，其生产已实现工业化并扩张至几乎面目全非的程度，即便在意大利亦是如此。

在意大利，这种变化不仅体现在生产端。消费端的习惯与行为也开始发生改变。尽管橄榄油无疑仍在意大利家庭的“圣殿”——厨房中占据着近乎神圣的地位，但现代意大利人——如同欧洲其他地区的人们一样——在家用餐的次数正越来越少。 罗马“拉萨皮恩扎”大学研究食物选择动机的学者们对一群普通学生进行了调查。结果揭示了情感因素、视觉印象以及对广告和商业信息的易受影响性如何左右他们的饮食选择，并表明即食预制零食最能激发他们的消费欲望。 食品科学家得出结论：人们食用这些便捷的现代产品，主要并非因为饥饿，而是源于享乐主义、强迫性或情绪化的行为。此类非传统零食通常热量极高，富含糖分、饱和脂肪及动物蛋白。它们味道鲜美。这些零食的适口性极高，而归根结底，它们正是导致热量摄入失控的元凶。

既然营养信息如此清晰，为何我们不停止食用不健康食品，转而选择健康食品呢？答案可归结为两个词：味道与适口性。预制食品中的这两大要素主要源于其脂肪和甜味成分。 当身体并无实际饥饿需求时，大脑中控制进食的机制受享乐主义支配。这大大增加了情况的复杂性，因为在此情况下，导致特定选择的因素众多且错综复杂。 一些研究表明，享乐主义战胜了认知因素。无节制的热量摄入，源于人们对那些能带来（哪怕只是短暂）生理和心理愉悦的产品的重复使用；这种愉悦能缓解因进食、咀嚼、咬下美味食物而产生的焦虑——这形成了一个真正的微型成瘾回路，难以打破。

因此，消费者有必要对自身的选择过程保持清醒认知并承担责任，审视自己的动机，并分析热量影响及营养成分。例如：橄榄油确实有益健康，但我们仍需留意其热量！ 10克特级初榨橄榄油——在意大利被称为“健康量”，相当于一汤匙——约含90千卡热量。现行指南建议每日健康摄入量约为2-3个单位，每周总摄入量为200克。

饮食习惯与我们作为自己生命的主角和见证者所展现的任何其他行为同样重要。我们的行动不应仅受个人喜好和情绪驱使，更应基于知识与理性——正是这些构成了我们一生中做出各类决策的能力或无能。 若要使政府指南、法律或公告发挥实际作用，就必须辅以教育工作，让人们真正理解这些事项为何重要、如何重要，以及它们如何影响我们的生活——无论是在地中海地区还是其他地方。在营销与现实之间，存在着干预的空间，有助于向消费者提供信息并引导他们做出更明智的选择。

希望地中海饮食这一非物质文化遗产的发源地与其他国家之间的文化交流，也能促使后者制定营养政策，将橄榄油确立为健康饮食的基础要素。这对儿童尤为重要，因为若在幼年时期养成某种饮食习惯，便能对其成年后的饮食态度产生积极影响。 要追溯橄榄在地中海文化中的根源，不妨回顾《塔木德》中关于它的记载：“在这片土地上种植橄榄树，比养育一个孩子还要容易。”似乎我们越是进步，就越需要从回溯根源中汲取智慧，而这样的时刻，正是我们审视自身习惯及其价值的良机。