对Zingerman’s的Ari Weinzweig的专访

他们制作的三明治是奥普拉·温弗瑞的最爱。《Inc.》杂志盛赞他们为“美国最酷的小公司”。  《美食与美酒》 杂志将其评为全球25家最佳食品市场之一。Zingerman’s的联合创始人阿里·温茨维格（Ari Weinzweig）助力公司从密歇根州安娜堡 的一家街角熟食店， 一跃成为美国蓬勃发展的特色食品行业的明星企业——如今，这已是一个拥有500多名员工、年销售额约3600万美元的企业集团。 在此过程中，Zingerman’s 已成为《大西洋月刊》所称的“全美领先的橄榄油供应商”。温茨维格接受了《橄榄油时报》的专访，畅谈 Zingerman’s 如何甄选和推广这一复杂产品，以及他最钟爱的食用方式。

安娜堡究竟有何独特之处，使其成为 Zingerman’s 的理想大本营？

嗯，我想这种事业在任何地方都能开展。虽然我们没有尝试过其他地方，所以我也不太确定，但我确实喜欢安娜堡。这里聚集了许多有趣的人，而且大家都知道，在这里既能享受小镇生活的宁静，又能获得高品质都市生活的诸多便利。这里有机场，可以飞往世界各地，但又不必生活在大城市里。

这里的人对各种风味和美食是否更敏感？

我不知道。我在别处没有做生意，所以不太清楚。但我们这里有很多优秀的顾客，而且我们喜欢这里。

你还记得第一次尝到优质橄榄油的情景吗？

记得。玛吉·贝利斯——她现在是我们培训业务“Zing Train”的执行合伙人——在我还在莫德餐厅当厨师时，曾送我一瓶。那是“老僧侣”牌橄榄油，这个品牌至今仍在市面上。那是我第一次尝到特级初榨橄榄油。

你们是如何挑选在Zingerman’s销售的橄榄油的？

嗯，我们这里做的一切始终是传统美食，也是风味浓郁的美食。 对我们来说，风味浓郁意味着层次丰富、平衡协调且余味悠长。这就是我们选油的核心标准。此外，我们会尽量涵盖不同产区和橄榄品种。但风味始终是首要考量，之后才会追溯到具体细节，比如橄榄品种、采摘时间、采摘方式以及压榨工艺。 对我来说，所有食物的品鉴本质上都是一样的，无论是巧克力、葡萄酒、干邑、醋还是奶酪——你始终在寻找相同的特质：复杂性、平衡感和余韵。专业品鉴师通常会列出20项特征。当然，那也很有价值，但对我们而言，这三点就足够了。

你们有专门的品鉴小组吗？

嗯，大家都会参与。虽然不是什么高大上的仪式，但确实有这个环节。我们绝不会在仔细品尝并确认喜欢之前出售任何产品。这里的每位员工都会参与——所有在这里工作的人，只要愿意参与。 大概要品尝50种才能选出一种。严格来说，我和这里的合伙人可能拥有最终决定权，但实际上是由区域经理来做决定，我们只是聚在一起讨论。任何想参与的人都可以来品尝和学习。

在挑选橄榄油并确定哪些是最佳产品时您遇到过哪些挑战吗？

嗯，你未必知道哪一款才是最好的。这些挑战其实和做生意的其他方面没什么两样。我是说，这毕竟是农产品，所以每年情况都不一样。有些供应商的运输不太靠谱。货物会丢失，卡车会侧翻，货物也会在运输途中破损。 要知道，我们很多时候是从非常小的生产商那里采购，所以必须在年初就确定好采购量。但你的判断未必总是对的，可能会进货过多或过少。

你们是否更倾向于选择小型生产商？

是的，通常是这样——虽然并非绝对——但总体而言，小规模生产往往与更高品质相关。

你们会选择大型生产商，还是只选小型生产商？

这要看口感。如果是大众市场上的产品，我们通常不太感兴趣；但如果味道极佳，我们还是会采购。不过通常来说，一旦价格降到较低区间，口感往往就不太好了。

你能推荐哪些价格亲民但口感出众的橄榄油吗？

嗯，我依然常推荐Colavita，它属于大众市场产品。还有一款来自阿根廷的Trianna。不过我们真正关注的是再高一个档次的产品，因为大众市场的橄榄油实在太多了。但我认为，如果你去品尝大多数（大众市场橄榄油），它们的味道大多并不出众。

如果往上一级，哪些生产商比较突出？

哦，数不胜数。我们刚开始引进一款，这是我们与沃尔特·休利特合作的项目，他在加州拥有欧文斯溪牧场。他的祖父曾是密歇根大学的心脏病专家，所以每瓶油的销售额中会有4美元捐赠给密歇根大学心脏病学系。而且这款橄榄油品质相当不错。我们目前引进的是西西里品种。

你个人最喜欢哪一款？

其实我没有特别偏好的。说真的，我喜欢所有的，否则我也不会卖它们。种类实在太多了。目前加州的帕索利沃（Pasolivo）和欧文斯溪（Owens Creek）都相当不错。 我们目前进货的西班牙橄榄油中也有一些非常出色的——Castillo de Canena一直品质上乘，还有来自西部的Naturvie。此外，我们也经常使用突尼斯的Moulins Mahjoub。肯定还有很多我没提到的，但这些已经是个不错的开端了。说真的，那里的产品全都很好，否则我们也不会引进。

特级初榨橄榄油是否正像葡萄酒和啤酒那样，由小型精品生产商开辟出自己的细分市场？

是的。在地方层面原本就是这样，但现在这种趋势显然更加明显了。主要有两个原因。一是出现了新加入的橄榄油生产者。二是那些一直生产橄榄油的人，过去通常把产品卖给大型合作社之类的机构，现在他们不再这样做了，而是开始自己销售。 随着他们开始将橄榄油独立分装并直接销售，他们对油品质量的关注度大大提高，因为产品上印着他们的名字。而且他们在细节处理上也更加精益求精。

你觉得这是否提升了市场上橄榄油的选择质量？

是的，而且我认为所有食品都如此。 当你生产某种产品却不知道谁在食用，而且产品上没有你的名字时——这并非出于恶意，只是自然而然地，你不会关注每一个细节。就像我现在坐在这里（在Zingerman’s熟食店），每一位顾客都清楚我们卖的东西好不好，如果不好，我们就麻烦了。

您在美食零售领域，特别是关于特级初榨橄榄油（EVOO）方面，观察到了哪些变化？

嗯，我认为人们的认知和理解程度比以前高得多。大家了解得更多了。现在连五岁的小孩进店，都知道优质橄榄油是什么味道。这并不难——只是当你习惯了优质产品，自然就能分辨出好坏。

您认为这是为什么？

父母对这方面的了解更深了，而且孩子们从出生起就常来这里。对他们来说，这很平常。我的意思是，问题在于，为什么有人会吃劣质橄榄油呢？只是以前我们不知道更好而已。但没有人会刻意从好油换成劣质油，除非买不起。

加州生产商近期试图贬低进口橄榄油的举措，对您的购买习惯产生了影响吗？

好坏产品无处不在。无论在哪个市场、哪种产品中，都有生产低端产品的人，也有生产高端产品的人。我认为现在的加州橄榄油比以前好多了。

它们是从什么时候开始变好的？又是为什么？

大概20年前开始有所改善，但真正大幅提升是在最近五、六、七年的时间里。因为那里其实并没有生产优质橄榄油的传统——我是说，虽然有一点点。 所以当时既缺乏技术，也缺少专业知识。但美国有个特点：一旦人们下定决心要精通某件事，他们进步的速度恐怕比世界上任何地方都快。而他们确实做到了。

那你现在买的加州橄榄油是不是比以前多了？

是的。

你们一年能卖出多少橄榄油？

注：Weinzweig 将这个问题转给了 Zingerman’s Deli 的干货经理 Vanessa Sly，她给出了以下答复——仅指通过 Deli 售出的橄榄油：

“我们售出了约8,400瓶橄榄油，总销售额达24.7万美元。目前我们提供64种不同的橄榄油，其中部分产品有多种规格（250毫升、500毫升、1升）。 我们的平均售价为29.99美元，平均容量为半升。在这8,400瓶中，西班牙产的略少于2,000瓶，意大利产的约5,500瓶，美国本土生产的750瓶。其余来自澳大利亚、新西兰和突尼斯。我们仅销售4款法国橄榄油，但它们占总销量的16%。”

你们通过邮购渠道销售多少橄榄油？

注：温茨维格将此问题转交给了负责Zingerman’s邮购业务市场营销与产品选品的布拉德·赫德曼，他告诉我们：“2009-2010年度，我们的橄榄油销售额约为42万美元，约占全年总销售额的5%。”

你们会关注橄榄油比赛吗？这会影响你们的采购决策吗？

不，通常情况恰恰相反。我们通常先采购了产品，之后若它获奖自然令人欣喜。我对评委的意见并不十分看重——无论在什么领域。因为有时获奖的产品，在我看来并不出众。 橄榄油方面情况稍好些。但如果某种橄榄油味道不好，它是否获奖并不重要。如果我们不喜欢，就是不喜欢。但通常情况恰恰相反。我们喜欢的橄榄油往往会获奖。我认为这有帮助，我是说，这无妨。但我们不会根据橄榄油是否获奖来决定是否进货。

你最喜欢用橄榄油做什么菜或怎么吃？

各种方式。拌沙拉、做意面、配鱼。我几乎每天都会吃。

有什么特别喜欢搭配橄榄油吃的面包吗？

我们家的。（笑）毕竟我们做了很多好吃的面包，我算是被宠坏了。

你们如何向顾客普及知识？

开课、发电子报，所有产品都供大家试吃。我还写过一本关于橄榄油的书——其实是一本小册子，后来被收录进《辛格曼美食指南》作为其中一章。但我们所有产品都开放试吃，所以顾客进来试吃六、七、八甚至十种橄榄油都很正常。你现在就可以过去试试！

（注：我试了——确实很美味。）

感谢您抽出时间。还有什么想对我们的读者说的吗？

只想说，优质的橄榄油确实美味，希望人们能像我们一样，继续学会去热爱它。