研究发现：特级初榨橄榄油在与蔬菜一同烹饪时会吸收其中的多酚
研究人员发现，在制作“sofrito”的过程中，蔬菜与橄榄油之间会发生多酚的交换，经过这种烹饪方式处理后，多酚更易被人体利用和吸收。
来自西班牙和巴西的研究人员发现，用特级初榨橄榄油烹饪蔬菜可以提高其多酚的提取率，从而增加被橄榄油吸收的多酚含量。
该研究深入剖析了地中海传统烹饪方法的内在机制，旨在阐明特级初榨橄榄油与当地菜肴食材之间的相互作用。研究还发现，在烹饪过程中，除了多酚外，蔬菜中的多种其他生物活性化合物也会被橄榄油吸收。
“烹饪过程中存在多酚的交换：蔬菜中极性较低的多酚会转移到油中，而油中的部分多酚则会被蔬菜吸收。”
研究人员重点关注了“索弗里托”（sofrito）烹饪法——这是一种地中海地区流行的烹饪技法，用于制作以番茄、洋葱和大蒜为原料的清淡酱汁。据报道，索弗里托酱汁含有40种不同的酚类化合物和高含量的类胡萝卜素，其摄入与降低心血管疾病风险及提高胰岛素敏感性相关。
烹饪过程结束后，对橄榄油的分析显示，其中融入了来自索弗里托酱汁中蔬菜的多酚；具体包括柚皮苷、阿魏酸、槲皮素和Z-异构体类胡萝卜素，这些均非特级初榨橄榄油中的典型化合物。
另请参阅：橄榄油的健康益处多酚和类胡萝卜素等生物活性化合物从番茄向橄榄油的迁移，也解释了研究人员先前研究的结果——该研究曾得出结论，这种特定类型的酱汁具有更强的抗炎特性。
“在干预性营养研究中，我们观察到当番茄与特级初榨橄榄油一起烹制成酱汁时，番茄中的多酚吸收效果更好，”巴塞罗那大学食品科学教授、西班牙肥胖与营养研究中心（Ciberobn）研究员罗莎·玛丽亚·拉穆埃拉-拉文托斯向《橄榄油时报》表示。
“正因如此，我们希望探究其背后的原因，因此进行了一项体外实验，将‘sofrito’（西班牙传统煸炒酱）分离为三部分：固体（不溶性部分）、水相和油相，”她补充道。“在这项研究中，我们发现番茄、洋葱和大蒜中的一部分多酚转移到了油相中，从而提高了生物可及性，更易于被人体吸收。”
此外，研究人员还注意到橄榄油中的多酚含量也随之减少，这可能是由于多酚降解或迁移至食物基质所致。
“烹饪过程中存在多酚的交换：蔬菜中极性较低的多酚会进入油相，而油中的部分多酚则被蔬菜吸收，”作为该研究第一作者的拉穆埃拉-拉文托斯表示。“不过，烹饪时的温度至关重要，因为超过100摄氏度（212华氏度）的高温会导致多酚氧化。”
拉穆埃拉-拉文托斯多年来一直运用科学方法评估各类食品及食品配料的品质，她认为地中海饮食是最健康的饮食方式之一。
“地中海饮食是世界上最健康的饮食方式之一，”她说道，“作为一名科学家，我观察到传统地中海食物和菜肴——例如特级初榨橄榄油、索弗里托（sofrito）、葡萄酒等——在营养干预研究中确实能带来非常好的效果。”
不过，拉穆埃拉-拉文托斯补充道，在谈论地中海饮食时，科学和健康并非唯一需要考虑的因素。
“作为一名消费者，我尝试遵循地中海饮食，不仅出于健康原因，还因为与家人朋友一起烹饪和用餐的习惯不仅有益健康，更有助于增进社交和幸福感，”她说道。
“我们正在继续研究如何将特级初榨橄榄油与富含蛋白质的食物（如鸡肉）或富含碳水化合物的食物（如土豆）搭配烹饪，”拉穆埃拉-拉文托斯补充道。“我们希望评估在烹饪过程中，特级初榨橄榄油中的多酚是否会被这些食物吸收。”
研究人员指出，地中海饮食的健康效应在非地中海人群中难以复制，这很可能是由于烹饪技法不同所致。
研究人员的工作证实，除了摄入该饮食模式的原料和主食外，地中海地区的传统烹饪方式在充分利用地中海饮食的益处方面也起着重要作用。