特级初榨橄榄油可抑制肉类脂质的过氧化作用

一项新研究发现，特级初榨橄榄油的用量及其酚类成分的不同，会导致其对肉类脂肪在消化过程中的影响各不相同。

烹饪和胃肠道消化过程中产生的氧化产物与不良健康后果有关。脂质过氧化与自由基的产生以及与年龄相关的疾病有关。

意大利研究人员开展了一系列体外研究，旨在阐明特级初榨橄榄油及其酚类成分在抑制消化过程中肉类脂质过氧化现象中的作用。

结果显示了一个有趣的悖论：特级初榨橄榄油的用量及其酚类成分不同，对消化过程中肉类脂质的影响也各不相同。

当烤火鸡胸肉餐中添加了低浓度（占肉类重量的2.5%）的特级初榨橄榄油时，研究人员观察到脂质过氧化物显著减少。

在胃消化过程中，脂质过氧化物的生成减少了 59.9%。在胰腺消化结束时，其水平进一步降至接近零。

在胃消化和胰腺消化结束时，高级脂质氧化终产物（硫巴比妥酸反应物质或 TBA-RS）平均抑制率为 34%。

当特级初榨橄榄油提取物以5%和10%的浓度替代时，结果却大相径庭。令研究人员惊讶的是，在消化过程的各个阶段，脂质过氧化物的含量均出现了意料之外的增加。然而，向火鸡胸肉中添加富含酚类物质的分馏物，却能抑制TBA-RS的生成。

造成这种差异的原因很可能有两个。 橄榄提取物中含有一类特殊的酚类化合物——羟基酪醇衍生物。科学家认为这些物质表现出了促氧化剂的特性。与此同时，消化系统中肉类产生的催化剂诱导了特级初榨橄榄油脂肪酸的过氧化反应，作者指出，“这一过程因橄榄油酚类化合物的促抗氧化活性而进一步加剧。”

“我们的研究结果表明，特级初榨橄榄油中的酚类化合物可能在不同层面发挥作用，”作者写道。 “由于特级初榨橄榄油的酚类成分会因品种及农气候因素（如种植、采收时间、季节性变化）而存在显著差异，因此不同酚类成分的特级初榨橄榄油（例如富含酪醇衍生物而羟基酪醇衍生物含量较低的油）对脂质氧化现象可能产生不同影响。 因此，研究此类研究中使用的富含抗氧化剂食品的酚类成分至关重要，这有助于更好地理解它们在肉类消化过程中对脂质过氧化作用的影响。”