该指标可预测特级初榨橄榄油的抗氧化活性
研究人员调查了特级初榨橄榄油的某些化学参数与抗氧化活性之间的关系。
尽管酚类化合物是特级初榨橄榄油苦味、风味和色泽的来源，但它们更以对健康有益及具有抗氧化特性而闻名。了解特级初榨橄榄油的抗氧化活性，有助于预测其在预防冠心病、中风以及某些由氧化损伤引起的癌症等疾病方面的防护效果。
市售橄榄油的抗氧化活性存在差异，因为橄榄品种、种植气候、采收时的成熟度以及榨油方法都会影响油中的多酚含量和化学组成。
为了开发并验证橄榄油抗氧化活性的预测模型，来自意大利巴斯利卡塔大学和维罗纳大学的研究人员利用化学指标评估了特级初榨橄榄油的抗氧化活性，并探究了化学参数与抗氧化活性之间的关系。
该研究发表于《食品化学》期刊，研究人员测定了2011至2012年间产自意大利南部巴斯利卡塔大区的75种特级初榨橄榄油的抗氧化活性，这些油品来自五个不同品种——科拉蒂纳（Coratina）、莱奇诺（Leccino）、迈亚蒂卡（Maiatica）、沃尔图雷奥利亚罗拉（Ogliarola del Vulture）和布拉达诺奥利亚罗拉（Ogliarola del Bradano）。
他们采用一种名为K225值的简单指标来评估橄榄油的苦味。该方法通过分光光度计测量225纳米波长下被吸收的总酚类物质及导致油品苦味的化合物含量。为了测定橄榄油的自由基清除活性（以IC50值表示），研究人员采用了DPPH法。
基于对特级初榨橄榄油样本的测试结果，作者通过建立K225值与IC50值之间的关联构建了预测模型，并发现以IC50值表示的抗氧化活性可通过K225值进行预测。
研究人员通过将20份未知特级初榨橄榄油样本的测定抗氧化活性与基于预测模型计算的IC50值进行对比，进一步验证了该预测模型。作者得出结论：利用K225值计算IC50值的模型可用于预测特级初榨橄榄油的抗氧化活性。
该研究成果可为加工过程中特级初榨橄榄油的质量监控提供一种简便方法，从而确保抗氧化活性明确的高品质特级初榨橄榄油能送达消费者手中。