“只要是绿色且带苦味的，用哪种橄榄油都可以”

欧洲食品安全局（EFSA）上个月批准了“摄入橄榄油多酚有助于保护血脂免受氧化损伤”这一健康宣称。

在此，我们采访了该研究团队的负责人，其关于特级初榨橄榄油（EVOO）健康益处的研究对此次批准起到了关键作用。

玛丽亚-伊莎贝尔·科瓦斯博士是西班牙巴塞罗那海滨医院（Hospital del Mar）IMIM研究所心血管风险与营养研究小组的负责人。她同时担任西班牙卓越研究小组网络——肥胖与营养CIBER（CIBEROBN）的首席研究员。上周，她因杰出的研究成果荣获首届加泰罗尼亚橄榄油原产地保护（DOP）奖。

科瓦斯博士解释了脂质氧化为何重要，并指出从特级初榨橄榄油中获益的关键在于不要将其视为药物。“你必须享受它。”

请向我们介绍一下最终获得欧洲食品安全局（EFSA）批准的研究。

我们的研究始于约十二年前，专注于橄榄油的健康益处，特别是其多酚对心脏的影响。直到2004年，人们虽然已知橄榄油有益健康，但关于多酚在人体内的抗氧化能力仍存在争议。

我们利用加泰罗尼亚橄榄油开展了多项研究，初步验证了研究假设，但仍需确凿证据。因为在这个科学领域，医疗专业人员若要向公众推荐“服用此物有益健康”，必须基于针对人类的随机对照试验。此外，在确定摄入足量多酚所需的日均剂量时，必须极为精准，因为其作用机制并非药理学层面的，而是生理学层面的。

因此，我们在加泰罗尼亚当地以约30名健康受试者为对象，开展了加泰罗尼亚橄榄油的初步试验。 此外，我们还针对38名病情稳定的冠心病患者进行了另一项研究。随后，为了获得确凿的临床证据，我们组织了一项欧洲研究——EUROLIVE研究，涵盖来自五个欧洲国家的200名健康受试者。他们每天摄入25毫升三种橄榄油，这些油在性质上相似，但在多酚含量上存在差异。

这些研究的结果如何？

我们证实，高密度脂蛋白（HDL，即“好胆固醇”）水平有所上升，且其升高程度与橄榄油多酚含量呈正相关。此外，研究还证实脂质氧化（心血管疾病的主要风险因素之一）有所减少，且该风险与橄榄油多酚含量呈负相关。

所有这些努力在4月8日得到了回报，当时欧洲食品安全局（EFSA）得出结论：已确立橄榄油多酚摄入与保护低密度脂蛋白（LDL，即“坏”胆固醇）颗粒免受氧化损伤之间存在因果关系，且这是一种有益的生理效应。这一结论主要基于我们的研究，我们对此感到非常高兴。

为了获得这种抗氧化功效，我们每天必须摄入多少特级初榨橄榄油？

EFSA建议，每日应摄入5毫克橄榄油中的羟基酪醇及其衍生物（如橄榄苦苷复合物和酪醇）。

这意味着每天需摄入25毫升含300毫克/千克多酚的初榨橄榄油，或每天摄入30毫升含200毫克/千克多酚的初榨橄榄油。（初榨橄榄油中酚类化合物的平均浓度约为250毫克/千克。）

若通过适量食用橄榄油来摄取这些剂量，在均衡饮食的背景下很容易实现。然而，某些橄榄油中的浓度可能过低，难以在保持均衡饮食的同时提供足量的多酚。

为何减少血脂的氧化损伤如此重要？

我们知道高胆固醇是危险的，但最大的危险在于当胆固醇发生氧化时，因为这会极易促进动脉粥样硬化（即动脉壁上脂肪沉积物的堆积）。当然，如果胆固醇水平较高，其发生氧化并形成大量氧化产物的概率也会相应增加。

您目前的研究方向是什么？

我们在橄榄油研究方面主要聚焦于两个方向。其一是评估橄榄油中的多酚除了能促进高密度脂蛋白（HDL）胆固醇升高外，是否还能增强这种脂蛋白的功能性。因为关键不仅在于增加脂蛋白（HDL）的数量，更在于确保这种蛋白质具有功能性。因此，一方面是测量数量，另一方面是评估功能性。

提高HDL的功能性为何有益？

HDL胆固醇水平与冠心病之间的负相关关系，激发了人们对能提高血浆HDL水平的药理学制剂的兴趣。然而，最近有研究发现，一种能提高血浆HDL-C水平的药物与心血管死亡率上升之间存在意想不到的关联。这一发现带来的一个后果是，人们开始思考HDL的功能质量是否比其在血液中的循环量更为重要。

您当前研究的另一个领域是什么？

我们正致力于深入研究橄榄油中多酚发挥有益作用的机制。除了经典的清除自由基作用外，我们认为——且已有部分支持性数据——特级初榨橄榄油具有营养基因组学效应。换言之，我们正在研究特级初榨橄榄油（EVOO）高多酚含量在动脉粥样硬化相关基因表达方面所提供的保护因素。

用橄榄油煎炸食物可以吗？

可以。尽管加热橄榄油会产生脂质过氧化物（这些物质会增加动脉粥样硬化、癌症及其他慢性退行性疾病的风险），但其中的多酚成分能有效抵御这种脂质过氧化反应。

然而，特级初榨橄榄油经一次煎炸后，多酚含量会减少一半；第二次煎炸后，其含量将降至原量的18%至20%左右。因此，不建议使用特级初榨橄榄油进行超过一次的烹饪，最多仅限两次。

如何使用特级初榨橄榄油才能最大化其健康益处？

您应将特级初榨橄榄油作为主要脂肪来源，用于烹饪及其他用途。由于其属于脂肪类，不建议过量摄入，但应将其作为日常饮食中的生食脂肪和烹饪用油。同时需配合健康饮食，即多摄入蔬菜。

还有一点很多人不知道：橄榄油必须存放在阴凉避光处，理想情况下应在生产日期一年内用完。有些瓶子是透明的，这就不对了。但现在大多数特级初榨橄榄油都装在深色瓶子里。

此外，地中海国家的人们通常知道特级初榨橄榄油颜色较绿、口感更苦，但其他国家的人有时并不喜欢这种苦味。所以我建议大家务必找到自己喜欢的橄榄油。你需要品尝几种不同的类型，选出最中意的那一款，只要它颜色偏绿且带有苦味即可。你应该追求这种苦味，因为正是多酚的浓度造就了这种风味。

你不需要把橄榄油当作药来吃，而应该享受它。我认为，享受橄榄油本身，正是其健康益处中非常重要的一部分。