研究表明，油炸土豆和不良饮食习惯会缩短寿命

研究人员发现，死亡率上升与频繁食用油炸土豆食品之间存在关联——但还需要进一步研究。

《美国临床营养学杂志》上发表的一项最新研究表明，食用油炸土豆食品（如炸薯条、薯片和土豆饼）与死亡风险增加存在关联，而水煮和蒸制等其他烹饪方法则不存在这种关联。

该论文是首篇直接探讨油炸土豆与死亡率上升之间关系的学术成果。该研究由意大利国家研究委员会首席研究员尼古拉·韦罗内塞（Nicola Veronese）牵头，联合来自意大利、西班牙、英国和美国各教育及研究机构的专家共同完成。
另请参阅：破除橄榄油煎炸的
迷思 该研究对4,400名45至79岁的成年人进行了为期八年的跟踪调查，通过食物频率问卷记录其饮食习惯。随访结果显示，每周食用油炸土豆至少两次的参与者死亡风险增加，而食用非油炸土豆的参与者则未受影响。

由于该研究属于观察性研究，研究人员承认无法断言食用油炸土豆会直接导致早逝，并指出需通过更大样本量的成人研究才能得出这一结论。 此外，该结论基于“骨关节炎倡议”队列研究的数据得出，该研究要求参与者必须超重，或在过去12个月内曾出现膝盖疼痛或膝部受伤。研究样本本身可能存在偏差，主要包含肥胖且久坐不动的成年人——这两个因素都可能影响早逝风险。

2016年，斯德哥尔摩营养流行病学研究组（隶属于卡罗林斯卡医学院环境医学研究所）的苏珊娜·拉尔森（Susanna Larrson）开展了两项前瞻性队列研究，旨在探究土豆摄入量与心血管疾病发病风险之间的关系。研究未发现二者之间存在确凿的关联，反而认为所观察到的死亡率上升更可能与参与者的整体饮食习惯有关，而非特指土豆摄入。

此前，意大利那不勒斯费德里科二世大学食品科学系针对初榨橄榄油酚类化合物与油炸薯片中丙烯酰胺生成关系的研究表明，导致不良健康后果的可能在于土豆的烹饪方式，而非土豆本身。

该研究发现，在高温下长时间油炸的土豆中丙烯酰胺含量更高。许多权威机构（包括世界卫生组织和英国食品标准局）认为，这种化合物具有毒性，会增加患癌风险。

使用橄榄油炸制的土豆中丙烯酰胺含量最低，而使用富含反式脂肪的食用油炸制的土豆中含量则较高。研究已证实，反式脂肪会提高血液中高密度脂蛋白（HDL）胆固醇的水平，从而增加患心血管疾病、心脏病发作及死亡的风险。