研究人员得出结论：用橄榄油煎炸是安全的

研究人员再次驳斥了“用橄榄油煎炸不安全”的说法。研究结果表明，用橄榄油煎炸并不比使用其他食用油更有害，甚至可能是更安全的选择。

西班牙巴斯克地区大学的研究人员对橄榄油、葵花籽油和亚麻籽油进行了研究，检测了这些油在加热至190℃后的醛类含量。研究结论再次破除了“用橄榄油煎炸不安全”这一误区。
另见：破除关于用橄榄油煎炸的误区

人们普遍认为，用植物油煎炸食物可能对健康有害，因为该过程会产生有毒化学物质（称为醛类）。醛类是含有碳氧双键的有机化合物，人体内也会自然产生少量此类物质。过量摄入醛类被认为会导致糖尿病等疾病的症状。

研究结果显示，多不饱和油（如葵花籽油和亚麻籽油）产生的醛类物质不仅数量更多，生成速度也比单不饱和油（如橄榄油）更快。橄榄油产生的醛类物质较少，且生成时间更晚。据推测，这是因为与单不饱和油相比，多不饱和油含有更多的化学反应位点。综合对比结果，可以肯定地说，橄榄油实际上是煎炸的最佳选择。

英国广播公司（BBC）节目《相信我，我是医生》进行的实验证实了这一点，该实验表明，加热橄榄油、黄油和鹅油等单不饱和脂肪产生的醛类物质比加热多不饱和脂肪和油类产生的要少。

然而，必须注意的是，我们对人体内醛类物质的“过量”标准知之甚少。迄今为止，相关结论仅基于动物实验得出，缺乏可供参考的人体研究数据来支持这些理论。

专家指出，潜在风险还取决于食用油的质量和新鲜度，以及加热的程度。目前只能说，用少量橄榄油短时间煎炸食物，不太可能导致人体接触到远超其正常代谢产生的醛类物质，其风险也不比使用其他油类煎炸更高。此外，有研究指出，橄榄油中丰富的抗氧化成分甚至可能减少加热过程中产生的有害化学物质。

任何被加热至超过烟点的食用油都会含有有害化学物质。然而，这种加热（或烧焦）也会显著影响油的口味和气味。煎炸食物通常不会使油达到这种程度。

总体而言，油炸被公认为最不健康的烹饪方式，但使用橄榄油可能比使用其他植物油更安全。