用橄榄油拌沙拉，以获取最多的营养
最新研究表明，若想充分吸收蔬菜中的营养，橄榄油可能是制作沙拉酱的最佳选择。
普渡大学的一项新研究表明，就从蔬菜中吸收营养而言，橄榄油可能是沙拉酱的最佳选择。单不饱和脂肪似乎能最有效地促进类胡萝卜素的吸收——这种存在于蔬菜和水果中的色素具有抗氧化活性。
此前研究表明，当沙拉中含有脂肪时，类胡萝卜素（如β-胡萝卜素）的生物利用度更高，换言之，人体更容易吸收它们。 类胡萝卜素是赋予水果和蔬菜鲜艳色彩的色素，与多种健康益处相关，例如预防癌症和心脏病，以及促进眼部健康。
这项发表在《分子营养与食品研究》期刊上的研究中，研究人员向29名参与者提供了分别搭配饱和脂肪酱汁、单不饱和脂肪酱汁或多不饱和脂肪酱汁的沙拉。 每份沙拉的酱汁脂肪含量分别为3克、8克或20克。研究人员通过血液检测，评估了参与者对脂溶性类胡萝卜素（如叶黄素、番茄红素、β-胡萝卜素和玉米黄质等化合物）的吸收情况。
虽然所有脂肪都能促进类胡萝卜素的吸收，但含有单不饱和脂肪（橄榄油中的主要脂肪酸类型）的沙拉酱，仅需3克脂肪即可达到与20克脂肪相当的类胡萝卜素吸收效果。 换言之，橄榄油沙拉酱在脂肪摄入量最低的情况下，就能实现最高的类胡萝卜素吸收率；而饱和脂肪和多不饱和脂肪沙拉酱则需要摄入更多脂肪才能达到同等效果。这使得橄榄油等富含单不饱和脂肪的食物，成为关注脂肪或热量摄入人群的绝佳选择。
需要特别指出的是，研究人员在单不饱和脂肪酱汁中使用了菜籽油。然而，橄榄油实际含有的单不饱和脂肪比菜籽油更多，事实上，在常用食用油中，橄榄油的单不饱和脂肪含量最高，而且它还富含有益的抗氧化剂，因此具有双重益处。