在迪沃莱，无界特级初榨橄榄油

位于托斯卡纳腹地、锡耶纳与佛罗伦萨之间的乡村，是意大利最迷人的地区之一：这里葡萄园、葱郁的树林和广阔的橄榄园连绵不绝，美不胜收，其间点缀着迷人的城堡和如画的小村落。

难怪几个世纪以来，这里一直吸引着贵族、艺术家和作家，诱惑他们定居在这片缓坡与古老村落之间，并将此地作为艺术作品的背景。

时至今日，这片土地依然魅力不减，尤其对富裕的游客和葡萄酒爱好者而言。这里便是所谓的“经典基安蒂”（Chianti Classico），这个名称代表着意大利最负盛名的DOCG（受控原产地名称保护）葡萄酒产区之一，其起源可追溯至1716年托斯卡纳大公科西莫三世颁布的一道敕令，该敕令划定了该产区的边界。

此外，当地约40万棵橄榄树和240位种植者生产的特级初榨橄榄油，也自豪地拥有“经典基安蒂”PDO（受保护原产地名称）标签。然而，橄榄油在某种程度上被视为这片神奇土地上的“次子”，许多橄榄园已被废弃，或被更多葡萄藤所取代。

2012年底，亚历杭德罗·布尔格罗尼——一位意大利裔南美企业家，不仅在阿根廷从事石油和天然气领域，还拥有乌拉圭、巴塔哥尼亚、纳帕谷和波尔多的葡萄酒庄园——收购了历史悠久的迪沃莱庄园。

布尔格罗尼不仅决定回归自然耕作和本土葡萄品种，还决定投资特级初榨橄榄油的生产以及橄榄园的恢复。为此，他邀请了两位值得信赖的伙伴：托斯卡纳酿酒师阿尔贝托·安东尼尼和撒丁岛橄榄油生产商马尔科·斯卡努。两人此前都曾在布尔格罗尼位于乌拉圭的庄园——加尔松酒庄（Bodega Garzón）工作过。

我们在迷人的迪沃莱度假村见到了斯卡努。这里由豪华别墅、游泳池和花园组成，环绕着庄园中心那座可追溯至1090年的古老别墅。他似乎已在经典基安蒂地区安顿下来，正主导着一个雄心勃勃的项目，该项目有望重塑传统的意大利橄榄油生产模式：一座创新的榨油厂、一所橄榄油“学院”、一个科研中心，以及更多即将推出的项目。

经过一年的筹备，斯坎努及其团队（其中包括年轻的生产经理马泰奥·朱斯蒂）于2014年收获季正式在迪沃莱投入工作，这绝非易事：托斯卡纳在那一年遭受了严重灾害，导致生产基安蒂经典产区PDO和托斯卡诺PGI特级初榨橄榄油的计划未能实现。

不过，斯卡努想出了一个绝妙的解决方案：他前往橄榄丰产的意大利南部，趁价格尚未大幅上涨之际购入最优质的橄榄。

去年在迪沃莱加工的橄榄中，绝大部分来自巴斯利卡塔大区的一片由他们亲自监管的巨大橄榄园，以及来自普利亚大区的橄榄：主要是科拉蒂纳橄榄——巴斯利卡塔产的果实圆润、口感更柔和，而普利亚产的则果肉更硬、风味更浓郁。将这两种橄榄混合加工，最终酿造出了一款风味绝佳、平衡感极佳的科拉蒂纳单一品种特级初榨橄榄油。

迪沃莱的科拉蒂娜橄榄油备受瞩目，并在2015年纽约国际橄榄油大赛中荣获金奖。他们还为迪沃莱引进了奥利亚罗拉、莱奇诺和佩兰扎纳橄榄，与科拉蒂娜橄榄混合，酿造出令人愉悦的“100%意大利”特级初榨橄榄油，这款油口感温和微辛，带有番茄的清新气息、青涩与花香，尾韵略带香草般的微苦。

橄榄需要长途跋涉约600公里才能抵达迪沃莱，但这并未让斯卡努感到担忧。

“我们经常亲临现场，检查采收和运输流程，”他回忆道。田间人员与留在托斯卡纳的团队保持着密切联系，橄榄在运输和储存过程中始终保持4°C的恒温，以防止发酵。今年，我们也对橄榄园进行了监测，并已开始筹备采收工作。”

长途运输增加了成本，但迪沃莱坚持推进该项目，旨在以亲民价格提供优质的意大利特级初榨橄榄油：500毫升瓶装在意大利售价约1至15欧元，而罐装价格则降至每升约9欧元。 “以亲民价格大量供应优质、100%意大利产的特级初榨橄榄油，不仅能给那些销售劣质油的橄榄油行业带来实质性冲击，还能帮助更多人了解什么是好橄榄油，”斯卡努表示。

从事橄榄油制作30年，并在阿根廷和乌拉圭的巨大橄榄园工作了很长时间，斯坎努对集约化种植或使用其他地区甚至其他国家的橄榄并无成见，只要能保证质量。为此，他强调创新、研究和强大的团队合作。

“我们很幸运，一年内能在意大利和乌拉圭两地进行两次采收和榨油，”他说，“这意味着当地员工可以前往两地参与工作，而我们也有机会在一年内进行两次实验和学习。”

对斯卡努而言，研究与创新是关键所在，这也正是他成功说服布尔盖罗尼投资引进如朱斯蒂这般年轻人才的原因——当时这些人才刚在当地一家发展机构结束工作。 他们尝试了即时过滤和氩气充填技术——氩气比氮气更稳定，且不会影响橄榄油的香气。针对科拉蒂娜（Coratina）橄榄，他们采用了“预破碎”工艺以柔化其强烈的风味特征，并将橄榄加工温度控制在平均18°C。

在2015年的收成中，位于迪沃莱（Dievole）附近皮亚内拉（Pianella）的橄榄油厂将迎来一座由托斯卡纳创新机械公司TEM的乔治·莫里（Giorgio Mori）设计的新型实验性榨油厂。 此外，公司还计划进一步扩张，在托斯卡纳及其他地区购买或租赁橄榄园，并在锡耶纳附近的拉波拉诺建立一个实验性集约化橄榄园，用于种植新品种，并在贫瘠土地和陡坡地带采用施肥灌溉（将供水与矿物质营养结合，在灌溉时向土壤提供营养液）。

“我们必须弥补失去的时间，但创新不应成为目的本身，”斯卡努表示。“我们需要重拾并坚守意大利的专业能力，提升品质，并让更多人能够享用这些产品。”