早收、道德准则与对卓越橄榄油的追求

在斯洛文尼亚——这个位于克罗地亚和意大利之间的欧洲小国——几乎人人都知道卢卡·东契奇。许多人还知道桑迪·巴比奇，他是斯洛文尼亚顶尖的橄榄种植者，在斯洛文尼亚沿海最大城市科佩尔郊外拥有一家冷压榨油厂。

巴比奇常被誉为斯洛文尼亚橄榄油卓越品质的先驱。但他更倾向于另一种定义。

“真正的先驱者是那些教会我的人，”他说，同时指了指斯洛文尼亚橄榄种植研究所的研究人员。 “我将自己视为卓越品质的倡导者，一个试图以身作则、鼓励斯洛文尼亚橄榄种植者将现代全球橄榄种植与橄榄油生产趋势内化于心的践行者。”

巴比奇认为，若想让斯洛文尼亚橄榄油获得更广泛的国际认可，明确的道德标准和共同的行为准则至关重要。

卓越始于责任

当被问及如何实现卓越时，巴比奇提到了意大利长期推广地中海饮食的举措，这一运动重塑了农业、饮食文化、旅游业和制造业。

“特级初榨橄榄油是这一成功的基础，”他说，“它已成为健康、品质和生活方式的全球象征。”

他补充道，斯洛文尼亚和克罗地亚在自然条件上并不处于劣势。

“我们的地理环境、土壤和气候赋予了我们生产出媲美——甚至优于——意大利橄榄油的潜力，”巴比奇表示。“卓越并非由法律创造，而是源于良知、道德和个人责任。”

天职，而非生意

巴比奇于2009年开始种植橄榄，他将这一决定描述为大胆而直觉的，而非经过深思熟虑的。

“种植橄榄不是一份工作——而是一种天职，”他说。“橄榄园和榨油坊不属于我。是我属于它们。”

2015年，他开设了“乌利亚拉·巴比奇”（Uljara Babič）橄榄油厂，配备了托斯卡纳机械厂（Officine Meccaniche Toscane）的设备，从而完成了整个生产链，并全身心致力于生产他所称的“极品中的极品”。

为何早采至关重要

巴比奇是早收的坚定倡导者，即使这意味着产量会降低。

“产量并非品质的衡量标准，”他说，“如果种植者只关注产量，结果虽然能产出更多的油，但那将是缺乏个性的油。”

研究表明，早收橄榄油的多酚含量更高，色泽更鲜亮，苦味和辛辣味也更明显。不过，巴比奇警告说，不应机械地按日历时间表进行采收。

“早采收并不意味着橄榄未成熟，”他说，“这意味着在适合该品种、产地和季节的最佳时机进行采收。”

品种、创意与平衡

巴比奇的橄榄园里既有贝利卡（Belica）、布扎（Buža）和罗辛约拉（Rošinjola）等伊斯特里亚本土品种，也有莱奇诺（Leccino）、弗兰托伊奥（Frantoio）和科拉蒂纳（Coratina）等品种。

“绝不能墨守成规，”他说，“每位种植者都应珍视本地品种，同时保持开放心态进行尝试。在生产优质橄榄油的过程中，创造力至关重要。”

仅靠冷压还不够

巴比奇对那些过于简化的规则持怀疑态度，例如仅关注萃取温度的做法。

“如果橄榄过熟、受损或已经变暖，温度控制就变得无关紧要了，”他说。“用劣质果实，你无法榨出优质橄榄油。”

他强调，品质始于橄榄园，并取决于一个包含种植、采收、压榨和储存的系统化流程。

工艺、科学与信任

巴比奇认为，将正规的科学知识与经验及直觉相结合，才能获得最佳成果。

“没有直觉的纯科学是不完整的，”他说。“一位真正了解机器的熟练榨油师，可以在保留营养价值的同时，调整橄榄油的苦味、辛辣味和果香。”

这种做法让乌利亚拉·巴比奇赢得了斯洛文尼亚、克罗地亚和意大利种植者的信任，其中许多人不远万里前来此处加工橄榄。

价格、欺诈与灰色市场

针对斯洛文尼亚和克罗地亚橄榄油价格昂贵的批评，巴比奇辩称必须结合具体背景来看待价格。

“一瓶葡萄酒仅供一餐之用，而一升橄榄油却能供一个家庭使用一个月，”他说，“品质需要数年时间来锤炼，而非数周。”

他警告称，不受监管的灰色市场销售会扭曲价格并破坏消费者信任，呼吁建立系统性监控机制以打击橄榄油欺诈行为。

超越营销的可持续性

巴比奇对“橄榄油文化”这种肤浅的概念表示怀疑，他认为真正的可持续性在于保护自然景观和当地社区。

他以伊斯特拉半岛种植数百万棵橄榄树为例，说明橄榄种植如何能够保护生态系统、生物多样性及生活质量。

充满挑战的未来

展望未来，巴比奇警告说，地中海地区的橄榄园可能会与太阳能发电场在土地上展开日益激烈的竞争，特别是在普利亚等地区。

“以全球可持续性为名，我们却冒着破坏当地生活可持续性的风险，”他说。

他预计北非和南半球的橄榄产量将进一步扩大，而斯洛文尼亚的生产商则需要根据气候变化调整种植和加工方法。

“未来取决于我们是否愿意改变，”巴比奇总结道，“但绝不能牺牲品质。”

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