专家建议如何助力加泰罗尼亚橄榄油产业
IRTA橄榄油专家阿古斯蒂·罗梅罗分享了有助于提升橄榄油营销与品质的实际案例。
从色泽过黄的橄榄油，到辛辣味过重带来的隐患，再到“未过滤即为最佳”这一谬论——这些都是加泰罗尼亚农业、食品与水产养殖研究所（IRTA）近期在橄榄油领域研究工作中所探讨的问题。IRTA橄榄油研究团队的阿古斯蒂·罗梅罗对此进行了进一步阐述：
问：您最近与生产商合作有哪些具体案例？
答：我最近与一位橄榄油颜色偏黄的生产商交流过。虽然这并不影响油的品质或健康价值，但他的客户更偏爱绿色特级初榨橄榄油。
这种情况的可能原因是，他使用的小型离心机（处理量低于300公斤/小时的橄榄）——许多小型生产商都在使用这种设备——往往会从油中去除植物来源的叶绿素。我们的建议是，如果这是影响销售的关键因素，就投资购买一台不会产生这种现象的新机器。
在另一个案例中，一位使用阿古德尔橄榄（Argudell）榨油的生产商，对其两款橄榄油截然不同的感官结果感到震惊——一款经过过滤，另一款则未经过滤。经过过滤的那款橄榄油口感清新、色泽翠绿、风味浓郁、层次丰富且富含多酚，但未经过滤的那款则浑浊不清，缺乏层次感和风味，这是因为其中含有悬浮的水。
这位种植者对此感到惊讶，因为许多加泰罗尼亚生产商认为消费者更偏好未过滤橄榄油，认为它更容易销售，并且认为既然种子油都经过过滤，那么初榨橄榄油就必须通过不进行过滤来凸显其独特性。但许多实验表明，未过滤橄榄油会失去大量风味强度，甚至在装瓶后的最初五小时内就会发生。经过短暂的瓶中陈化后，过滤橄榄油在感官品质上更胜一筹。
问：IRTA是如何帮助生产商找到合适市场的？
答：许多种植者产量有限，因此专注于单一市场会更容易。我们会就如何选择目标市场及如何在当地销售提供建议。例如，抗氧化剂、多酚、色素和风味物质之间的平衡会影响保质期，进而决定产品应销往邻近市场还是远距离市场。
美国是一个周转周期很长的市场，因此需要保质期至少为两年的初榨橄榄油，这意味着必须排除多酚含量极低的品种。这也意味着需要提早采收。那里的买家要求更高且更具体，例如会要求绿色、辛辣或风味复杂的橄榄油。中国似乎是一个更快速的市场，但需要更多营销手段来建立对产品质量的信心，因此标签和认证至关重要。
问：多酚含量如何影响市场营销？
答：当前的化学检测主要测量总多酚含量，但感官分析能揭示苦味、辛辣味和涩味，并让我们对这些特性进行细化区分。
例如，油橄榄素（oleocanthal）是与喉咙辛辣感关联最密切的多酚，且非常稳定，在初榨橄榄油中能长期保留。因此，当辛辣感过强时就会成为问题——消费者能接受一定程度的辛辣感，但无法忍受过强，而一旦出现这种问题，它将贯穿橄榄油的整个保质期。
引起收敛感的多酚（主要是酪醇）是极佳的抗氧化剂，但它们会最先分解；其次是产生苦味的成分（主要是油橄榄素的衍生物）；最后是负责风味复杂度的成分（来自脂氧合酶（LOX）途径的挥发性化合物）。
如果橄榄油的总体多酚含量很高，生产商会感到自豪；对于美国市场，我们建议他们在原产地就争取达到最高含量——因为橄榄油随后还得运到那里——但实际上需要的是中等强度的辛辣感和苦味，因为人们通常不喜欢太浓。 这取决于品种，但通常意味着以咖啡酸计的多酚含量为 300-500 ppm。
问：种植者如何利用加泰罗尼亚的古橄榄树？
答：在加泰罗尼亚南部，约有 4,400 棵树龄在 700-1000 年的古树。这使得生产出一款经认证源自这些古树的特殊橄榄油系列成为可能，我们一直沿着两条路线努力，以帮助其获得良好的价格。
其一是研究这些古树与年轻树木所产初榨橄榄油之间的差异。 如果橄榄品质相同且种植方法一致，同品种的树木之间很难区分。但老树的根系更粗大、扎得更深，这可能是油的同位素组成不同的原因。同位素没有气味，因此不会影响油的感官特性，但我们可以断言，这些树木的运作方式与年轻树木不同。
我们还邀请厨师们开发了与该地区特色相关且使用这种橄榄油的食谱，现已出版了一本专门的食谱书。
问：为何要与厨师合作制定橄榄油命名标准？
答：我们通过阿莉西亚基金会（巴塞罗那附近的一家食品科学研究中心）与厨师们合作，将品鉴师用来讨论橄榄油特性的术语（如果香和苦味）转化为厨师惯用的表达。例如，厨师可能会用“芳香”和“辛辣”来描述一款带有青果香气的复杂橄榄油。
这有助于他们在用不同油（如菜籽油、葵花籽油和初榨橄榄油）进行煎炸测试时，判断哪种油能提升最终菜肴的品质。由于初榨橄榄油并非单一产品——其香气特征有数百种之多——这有助于为特定的烹饪过程挑选最合适的初榨橄榄油。
问：全球橄榄油行业面临的主要挑战是什么？
答：脱臭是当前最大的问题，因为市面上有很多灯油（lampante oils），而且与过去不同，它们的品质并不差，往往接近初榨油的水平。很容易找到一种化学成分完美但存在感官缺陷的灯油，例如尝起来有醋味或像冻伤的橄榄。 榨油厂收购这些油品后，只需去除气味缺陷即可。这一过程相当简单，且油的分子结构不会发生改变，因此很难识别出初榨油中是否掺入了一定比例的轻度脱臭油。