《特级初榨橄榄油指南》

橄榄油品质——尤其是特级初榨橄榄油的品质——近期已成为热议话题。由克劳迪奥·佩里（Claudio Peri）主编、约翰威立父子有限公司（John Wiley & Sons, Ltd.）出版的新书《特级初榨橄榄油手册》（The Extra Virgin Olive Oil Handbook），对于关注橄榄油品质讨论的各界人士而言都是一本极具价值的参考资料，特别是对于那些希望获取实用信息以助其生产、推广、采购或销售高品质特级初榨橄榄油的业内人士。

作为米兰大学食品技术学名誉教授，克劳迪奥·佩里（Claudio Peri）的名字对读者而言或许并不陌生——他正是3E协会的创始人。该橄榄油质量组织曾于2007至2011年间主办了具有开创性的“超越特级初榨”（Beyond Extra Virgin）系列会议。尽管3E协会现已解散，但这一针对超高端橄榄油生产与推广的实验，却为本书中的诸多理念提供了重要的实践验证。

本书填补了当前英语橄榄油文献库中的一处空白。尽管关于橄榄种植及橄榄油烹饪的书籍不胜枚举，但关于橄榄油制作过程的实用资料却十分匮乏。《特级初榨橄榄油手册》旨在为特级初榨橄榄油产业链中的各方人士——包括生产商、分销商、采购商、零售商及厨师——提供一本通俗易懂的指南。

全书分为三个部分：产品、工艺及工艺控制系统。各章由不同作者（多为意大利专家）执笔，但全书在行文风格和内容深度上保持了一致性。佩里博士不仅担任编辑，还参与了多章的合著，使得本书内容连贯且通俗易懂——这在作者众多的书籍中实属难得。

“第一部分：产品”涵盖了橄榄油的定义、标准、成分及品种。关于橄榄油成分与营养特性的内容，对特级初榨橄榄油的构成进行了简明易懂的阐述。掌握橄榄油化学的基础知识对于理解橄榄油质量问题至关重要，而本章很好地奠定了这一基础。 本书很好地避开了“信息过载”的陷阱；作者们承认，他们并非在撰写一部关于橄榄油化学的权威专著，而是提供一本入门读物，以帮助非专业人士理解本书的其余内容。

关于氧气和水在橄榄油加工中作用的章节引人入胜，为后续关于揉榨、分离、过滤和储存的章节奠定了基础。此处引用了约翰·伍登的名言“平衡就是一切”，以此阐明氧气、水与橄榄油品质之间的关系。

关于特级初榨橄榄油感官评价的章节是该主题的绝佳入门，不仅概述了国际橄榄油理事会（IOC）和欧盟委员会（EC）的官方方法及其功能，还涉及了描述性分析的术语及其应用。正是这种描述性分析，能帮助采购者找到符合其需求的橄榄油，并让烹饪界更好地描述菜肴。书末关于特级初榨橄榄油烹饪用途的章节，进一步探讨了橄榄油与食物之间这一关键的互动关系。

“第二部分：加工流程”涵盖了从采摘、榨油到包装的橄榄油制作全过程。关于加工流程的信息处理得恰到好处：既简洁易懂，又未过度简化。其中关于时间与温度关系的讨论便是很好的例证。 虽然最简单的说法是“采收与压榨之间的时间应尽可能短”，但理解果实和环境温度的重要性，能帮助生产者判断是否面临紧急状况。在生产流程的关键节点做出明智决策的能力，不仅决定了橄榄油是卓越还是平庸，更关乎能否盈利。

关于榨油工艺——清洗、研磨、揉捻、分离——的描述，详细剖析了各个步骤及其对产品的影响。书中对各种工艺选项的差异（如盘式或锤式破碎机、去核或带核橄榄、两相或三相离心机等）进行了清晰阐述。过滤、储存和包装等榨油后工序也得到了全面覆盖。

“第三部分：工艺控制系统”将所有内容融会贯通。关于工艺管理系统的章节探讨了如何将特级初榨橄榄油生产的各项目标与条件整合到管理方案中，并运用风险分析法来识别关键控制点。

产品可追溯性与工艺认证在独立章节中分别论述，卫生管理体系（HMS）和危害分析与关键控制点（HACCP）体系亦是如此。关于橄榄油厂废弃物与副产品以及生命周期评估的章节，则探讨了橄榄油生产与贸易对环境的影响。

特级初榨橄榄油的生产成本在独立章节中进行了深入剖析。该章节提供了一个框架，通过逐步引导生产商或准生产商完成整个流程，使其能够计算出自身的实际成本。最后，附录提供了诸如重量与体积换算表，以及关于密度、浓度、出油率、粘度、橄榄油微量成分和烟点的实用信息。

本书的部分内容可能会引发争议。正如任何在该行业工作过一段时间的人所知，人们对橄榄油的看法往往大相径庭。例如，在讨论橄榄油标准时，未提及PPP和DAGs这一点尤为引人注目，尤其是考虑到它们在近期标准和既定零售参数中的重要性。 但总体而言，本书以清晰易懂的语言，出色地呈现了一部关于特级初榨橄榄油的全面指南。它为进一步研究特级初榨橄榄油奠定了良好基础。对于任何希望改进生产和处理工艺，或仅仅是想更好地了解这种复杂而迷人的食品的人来说，本书都将是一份宝贵的资源。

《特级初榨橄榄油手册》，克劳迪奥·佩里 主编