采收后冷冻橄榄不会影响橄榄油的品质

科学家们发现了一种可能的解决方案，可以解决橄榄在室温下储存导致品质下降的问题——即在适度的冷冻温度下储存。

橄榄在采收与加工之间的储存期间会发生变质，这一问题会损害从中榨取的橄榄油的品质。因此，寻找既能延长果实储存时间又不对其造成不良影响的方法至关重要。

研究人员测试了适度冷冻储存对橄榄的影响，发现由此制成的橄榄油品质与未冷冻果实制成的橄榄油品质相当。
另请参阅：低温如何有助于橄榄生产
特级初榨橄榄油的品质取决于加工时果实的成分。要生产出最高等级的橄榄油，以下几个因素至关重要：

其中，采收与压榨之间的时间间隔尤为关键。当橄榄加工厂的产能无法跟上橄榄的供应量时，果实会在加工前于环境温度下储存数周。

此类储存可能导致一系列不良影响，包括：

因此，必须对油进行额外精炼，这增加了生产成本。

先前的研究表明，将橄榄在 -18°C 下冷冻 24 小时会降低其营养成分和所提取油的稳定性。为了寻找解决储存问题的办法，这项在伊朗进行的新研究测试了将橄榄在 -4°C 的适中温度下冷冻的影响。科学家们还试图确定某种橄榄品种是否比其他品种更能适应冷冻。

由于 Mission、Koroneiki 和 Arbequina 这三个品种在伊朗很常见，因此被选为研究对象。采收后，一组橄榄作为对照组立即加工成油，而其他组则在加工前分别在 -4°C 下储存了一周和三周。研究人员对所有组别的橄榄油进行了过氧化值、脂肪酸含量以及叶绿素和类胡萝卜素色素含量的检测。

结果分析显示，从中等温度下冷冻的橄榄中提取的油，其特性与对照组橄榄油相同。冷冻处理并未降低有益营养素的含量。此外，不同品种之间未发现显著差异。

作者得出结论，冷冻可能是收获与加工期间保存橄榄的一种可行方法。他们指出，针对更多品种开展相同研究，并对提取的油进行更广泛的测试，或许具有重要意义。

然而，这些积极的发现使他们相信，橄榄可以在最佳时间采收，并在运输至榨油厂的过程中，以适度的冷冻温度安全储存。到达目的地后，橄榄可以保持冷冻状态，直到工厂工人准备开始榨油过程。该研究发表在《园艺科学进展》期刊上。