研究发现，手工采摘可降低氧化程度
研究人员发现，手工采摘并在36小时内加工的橄榄，其氧化程度较低。
根据土耳其纳米克·凯末尔大学的一项最新研究，手工采摘并在36小时内压榨的橄榄所制成的橄榄油，保鲜期可能更长。
研究人员测试了六种不同的采摘方法，并在随后的八天内对每批橄榄进行压榨。他们发现，手工采摘并在24至36小时内加工的橄榄，其氧化速度比机器采摘或延迟加工的橄榄更慢。
“不同的采摘方法会造成不同程度的损伤，而这种损伤会改变橄榄油的品质。
这项发表于克罗地亚科学期刊《Tehnicki Glasnik》的研究，确定了橄榄油中影响其整体质量的三个关键因素：粘度、热导率和热电阻率——这些指标是脂质氧化程度的可靠预测指标。
“橄榄油的品质和感官特性可能会因这种脂质氧化问题而受到影响，”参与该研究的生物系统工程师图尔坎·阿克塔什告诉《橄榄油时报》。氧化会导致橄榄油变质，从而影响其风味和气味。
“橄榄油粘度的增加表明脂质氧化程度加剧，”他补充道。
橄榄油的氧化稳定性还通过热导率和热电阻率的热分析来确定。热导率衡量物质传导热量的能力，而热电阻率则衡量其相反特性。
“热导率的升高和热电阻率的降低表明油的热稳定性较低，且脂质氧化程度增加，”研究人员在论文中写道。
热导率低、热电阻率高的橄榄油氧化速度较慢。
“研究发现，采用手工采摘橄榄制成的橄榄油具有最低的粘度和热导率，以及最高的电阻率，”研究人员在论文中写道。
采用机械采摘和击打杆采摘的橄榄，其热导率较高而热阻率较低。自然脱落的橄榄则分别呈现出最高的热导率和最低的热阻率。
“不同的采收方法会造成不同程度的损伤，而这种损伤会改变油的品质，”阿克塔什表示。“研究表明，手工采收的橄榄[…]受损较少，而橄榄受损越少，就越能防止氧化。”
橄榄采摘与压榨之间的时间间隔越长，橄榄油的粘度和导电率就越高。
“造成这种现象的原因在于，随着采摘后橄榄的静置时间延长，橄榄暴露在空气中的时间增加，导致氧化作用加剧，油样中的脂肪酸含量随之上升，”研究人员在论文中写道。
尽管六种不同采收方法的测量结果均较为接近，但自然脱落的橄榄、使用击打杆将橄榄击落至收集台的方法以及手工采摘的橄榄，其粘度值最低。而机械采收的橄榄粘度值最高。
研究结论指出，若要生产氧化率最低的橄榄油，最佳方式可能是手工采摘橄榄并在采摘后第一天内进行压榨。不过，阿克塔什警告称，这可能过于简单化，需要进一步研究才能充分理解这些关系。
“为了向橄榄种植者和橄榄油生产商提供更合理的建议，需要开展更详细的研究，同时测量粘度、热学性质和脂质氧化分析，”他说。