纪念马尔科·穆杰利

8月25日星期四，我的朋友兼真正特级初榨橄榄油制作技艺的导师马尔科·穆杰利（Marco Mugelli）与世长辞。以下文字谨以此文缅怀他。

阿波罗橄榄油公司于1999年开始运营。当时，我们使用的是从意大利购入的一台旧石磨进行榨油。随着阿波罗的生产需求不断增长，我意识到自己很快将不得不开始使用更现代化的新设备。因此，在2004年初，我开始对其他机器进行调研。 我联系了熟识的优秀生产商，请他们谈谈对自家设备及竞争对手产品的看法。我走访了多家工厂，以便更深入地理解高品质橄榄油萃取背后的原理。

令我惊讶的是，我发现大家最关注的是产量——而非品质。另一个意外是他们的认知水平：我接触的这些人——无论是在橄榄油还是橄榄油生产设备领域，都堪称世界顶尖的生产商——对油的品质甚至连一丝兴趣都没有，而是完全致力于榨取尽可能多的产量。

随后，在2005年春天，我与国际知名的橄榄油和葡萄酒专家达里尔·科尔蒂共进午餐。 用餐期间，我表达了对优质橄榄油压榨知识匮乏的担忧与沮丧。他建议我找马尔科·穆杰利（Marco Mugelli）聊聊，并给了我他的电话号码。马尔科是佛罗伦萨附近一位知名的橄榄油压榨师（frantoiano），拥有超过30年的橄榄油制作经验。三周后，我已身在意大利，来到马尔科家中。

不到五分钟，我就确信自己找到了理想的人选（他开口第一句话便是：“如果你来这里只是为了从橄榄中榨取尽可能多的油，而不把品质放在首位，那门在那儿：你可以回去了。”） 我逐渐意识到，他对最高品质特级初榨橄榄油生产的知识和理解是如此深厚：我的提问只是蜻蜓点水，而他却提供了如此丰富的信息，让我觉得，如果当时我少一点天真，本可以学到十倍的知识。

简而言之，这次相遇改变了一切。我得知马可正领导着一支由佛罗伦萨商会资助的研究团队，其宗旨是萃取出最优质的橄榄油，从而让托斯卡纳成为优质橄榄油领域无可争议的霸主。他们已为此努力了十余年，目前已进入原型机制造阶段，却苦于找不到愿意承接生产的公司。 所有专业生产橄榄油机械的大型企业，根本不愿与马可这样的人打交道——他将质量置于产量之上。

2003年，乔治·莫里（Giorgio Mori）——此前一直从事生产小型家用独立橄榄油压榨机的业务——决定开始为马可制造原型机。当我抵达时，他们已经分别测试了多台机器，并准备开始测试一套完整的压榨系统。 我决定放手一搏：阿波罗橄榄油公司将购入第一台机器，并免费获得原型机的升级服务，但同时也承担着向原型机提供橄榄的风险——这台机器既可能产出优质橄榄油，也可能只榨出绿色的糊状物。不过，公司确信一点：整个项目的重点在于追求品质的极致，而非产量最大化。

这次经历彻底改变了我的观念：此前我曾以为，既然我采用冷压工艺，且在每个环节都“按规操作”、不偷工减料、不作弊，那么我生产的便是真正的特级初榨橄榄油。如今我才明白，像我这样的生产商，其实有成千上万种方式会在无意间生产出有缺陷的油。

与马可合作一段时间后，我意识到两点：a) 全球90%的橄榄油生产商对生产更高品质的橄榄油完全不感兴趣；b) 绝大多数大型橄榄油生产商，尤其是那些以每升6美元以下价格销售橄榄油的企业，都会在橄榄油中掺入其他油类——如菜籽油、榛子油、大豆油。 事实上，有些产品甚至完全不含任何橄榄油，却仍被冠以特级初榨橄榄油之名。正因如此，关于如何制作真正特级初榨橄榄油的知识正逐渐消逝。但仍有希望：这批日渐稀少的知识正被少数几位恪守传统的人捍卫、重拾并保存下来，而马可·穆杰利正是这一努力的领军人物。

马可毕生致力于在橄榄油领域聚焦两件事。其一是持续实验、简化并改进生产最高品质橄榄油的工艺体系。他既是行业的典范，也是不遗余力的研究者。 其次，他毫不留情地揭露了欺骗全球消费者的体系——由于大型生产商的大规模欺诈，市场上95%的货架上摆着的所谓“特级初榨橄榄油”，既因存在气味缺陷而名不副实，也并非纯正的橄榄油。

为推动这两大目标，他将一个位于佛罗伦萨的研究小组转型为一个持续为橄榄油萃取领域带来新理念的机构，同时将其打造为培养新型“frantoiani”（橄榄油压榨师）的摇篮。 每年，他都会开设一门关于提取顶级橄榄油的理论与实践课程。他还于佛罗伦萨创立了一个品鉴师协会，旨在教育尽可能多的人识别橄榄油中可能存在的各类缺陷——从最显而易见的到最细微的。

马尔科的离世使他的事业戛然而止。他是这条必须继续走下去的道路上的先驱：所有曾受马尔科教导与启迪的人，如今肩负着一项简单的使命。我们必须延续他开创的事业，我相信，这种坚持不懈的行动正是纪念他的最佳方式。