微生物如何影响橄榄油的感官品质
酵母是橄榄油中存在的微生物之一，根据其酶活性的不同，它们既可能改善油质，也可能损害油质。
莫利塞大学的研究表明，微生物对橄榄油的化学和感官品质的影响比此前认为的更为显著。
酵母是橄榄油中存在的微生物之一，根据其酶活性不同，它们既能改善也能损害油的品质。有些酵母起到防腐剂的作用，延长了橄榄油的保质期；而另一些则作为化学反应的催化剂，导致油变质。
指出：“某些橄榄油中的酵母菌种通过促进脱苦过程，可能对新产初榨橄榄油的感官特性产生积极影响。”
“健康的橄榄微生物群落活性，对橄榄油在采收后储存、加工阶段以及成品橄榄油储存期间的整体品质保持起着重要作用，”研究员比亚吉·祖洛在报告中写道。
橄榄油酵母研究领域的权威专家吉诺·恰法尔迪尼与祖洛自2002年起便致力于研究橄榄油中的微生物。在过去的16年里，他们已发现17种酵母菌，目前正致力于探究这些微生物如何影响橄榄油的感官特性。
“某些橄榄油中的酵母菌种可能通过促进脱苦过程，对新产初榨橄榄油的感官特性产生积极影响，”祖洛写道。“而其他酵母则被视为有害，因为它们会通过水解三酰甘油并产生令人不悦的风味，从而损害橄榄油的品质。”
酵母菌的种类和数量在很大程度上取决于橄榄油的化学成分。酚类化合物浓度较高的橄榄油中，酵母菌的种类通常较少，且浓度较低。
“橄榄油中总极性酚类化合物的含量及其作为抗菌化合物的特性，对储存期间存活于油中的酵母种类和数量产生了强烈的选择压力，”恰法尔迪尼表示。“总体而言，橄榄油的微生物质量与其化学和感官质量密切相关。”
橄榄油中发现的酵母及其他微生物主要源自橄榄果实本身。当橄榄被压榨成浆时，这些微生物便悬浮在油滴中。
“此前，人们普遍认为初榨橄榄油对许多微生物而言并非适宜的生存环境，”祖洛写道。“但微生物学研究已证实，新生产的初榨橄榄油中存在微生物污染，其中主要为酵母菌，这些微生物能够影响橄榄油的理化特性及感官特征。”
恰法尔迪尼和祖洛目前正根据这些酵母菌对油质的正负面影响对其进行分类。恰法尔迪尼表示，无法控制最终进入特定橄榄油中的酵母菌种类。
“通过橄榄油过滤无法将可能损害橄榄油品质的酵母与有益于油质的酵母区分开来，”他说，“最佳方法是生产优质初榨橄榄油，选用健康的果实，确保其含有足量的极性酚类物质，从而抑制某些有害酵母酶的活性。”
虽然无法控制油中酵母菌的种类，但橄榄油生产商可以通过控制某些变量来确保生产出更高质量的产品。
橄榄在加工时的状态对油中酵母的种类有很大影响。例如，如果橄榄在压榨成油时已开始发酵，就会存在某些能产生乙醇和乙酸乙酯的酵母菌种。如果油放置太久未使用，这两种化学物质会使油产生醋味。
Ciafardini 和 Zullo 还发现，单一品种橄榄油中的酵母种类通常较少，有时甚至仅含一种。根据橄榄压榨时的状态，这种生产方法能大幅降低油中存在有害酵母的可能性。
此外，向橄榄油中添加特定精油也能降低酵母浓度，在某些情况下还能抵消其负面影响。柠檬味和蒜味橄榄油中所用的精油，对微生物的生长起到了特别强效的抑制作用。
Ciafardini表示，关于橄榄油酵母的研究目前仅是冰山一角。他和Zullo去年才刚刚发现了这17个物种中的6个。两人认为，要全面了解不同酵母物种如何影响橄榄油的品质，还有大量工作需要开展。
“在初榨橄榄油中……过去二十年间已证实酵母的存在及其活性，”祖洛写道。“事实上，关于橄榄油微生物学的研究相对稀少；因此，特级初榨橄榄油中的微生物群落仍知之甚少。”