研究人员发现，橄榄叶可改善橄榄油品质

一项新研究证实，在特定条件下，在橄榄提取过程中加入橄榄叶，可能提高最终所得特级初榨橄榄油的总体多酚含量并改善其感官特性。

据发表在《食品化学》上的研究显示，在实验室环境中对橄榄果实与橄榄叶进行联合萃取，会使特级初榨橄榄油产生化学和感官上的变化，这些变化与此前在工业环境中观察到的不同。

另请参阅：橄榄油研究新闻

“我们首先通过调整萃取工艺的特定参数，例如温度、时间以及是否加水，来开展研究，”布拉甘萨理工学院和波尔图大学的研究员、该研究的合著者伊塔拉·马克思（Ítala Marx）告诉《橄榄油时报》。

“下一步是将橄榄油与天然酚类化合物来源进行共萃取，”她补充道。“在本研究中，我们分析了添加1%新鲜橄榄叶（与阿贝基纳橄榄共萃取）所产生的影响。”

研究人员之所以决定添加1%的新鲜橄榄叶，是因为他们观察到，在大多数大规模榨油作业中，虽然数量微小且无法精确测定，但总会有一定量的橄榄叶残留在提取过程中。

“基于此，我们的团队希望探究当这种混合发生时，橄榄油在感官属性、质量参数、酚类含量及挥发性化合物方面究竟会发生什么变化，”马克思说道。

该实验采用小型Abencor系统进行，结果显示：与仅用橄榄（不含任何叶片）生产的橄榄油相比，所得橄榄油的感官属性显著提升，但多酚含量和挥发物含量有所降低。

然而，该学术团队此前在工业环境下的研究却表明，与仅使用橄榄（不含任何叶片）生产的橄榄油相比，橄榄油的感官属性有所改善，且多酚含量有所增加。

“我们认为这种结果差异源于两项研究的不同条件，”马克思表示。“例如，在工业环境中，我们能够控制揉捻过程中的操作温度，设定为22℃持续45分钟；而在实验室环境中，揉捻过程的温度为30℃。此外，两者的操作时间也不同。”

“在工业规模的研究中，在工艺中添加相同比例的新鲜叶片后，我们获得的橄榄油既富含酚类物质，又富含挥发性化合物，”她补充道。“而在阿本科尔（Abencor）的实验室规模研究中，我们发现不添加叶片提取的橄榄油能保留更多主要酚类物质，但在工业规模的研究中并未出现这种情况。”

在近期发表于《欧洲食品研究与技术》期刊的工业规模实验中，研究人员在压榨前加入了1%的新鲜叶片，使原料一同压榨，从而获得尺寸均匀的颗粒。

而在阿本科尔系统的实验中，则并非如此——该实验中，处理后的原料是通过小型切碎机被切成更小的颗粒。

“这种情况下，由于颗粒尺寸更小，表面接触面积更广，”马克思表示。“因此原料间的相互作用更强。此外，叶片是在揉搓工序前加入的。因此我们认为，这是两项实验之间最关键的差异。”

据研究人员分析，添加叶片对橄榄油品质的提升，很可能源于叶片的化学成分。叶片不仅富含酚类物质，还含有能影响最终品质的酶类。

不过，在实验室环境中使用Abencor系统时，叶片并未增加最终橄榄油中的多酚和挥发性成分含量。这两项指标在未添加叶片的橄榄油中均更高。

研究人员发现，Abencor系统因体积小、成本低且操作便捷而在研究中被广泛采用，但其结果可能无法全面反映实际情况。

“在使用Abencor系统进行实验期间，我们确定了参与主要酚类物质（如橄榄苦苷、羟基酪醇、橄榄香素）形成的酶促途径，”马克思表示。“我们还重点研究了脂氧合酶途径，该途径负责形成主要的挥发性化合物。”

“我们同时关注这两条途径，发现橄榄叶的加入虽与这些途径产生相互作用，但并未促进其反应，反而对其产生了负面影响，”她补充道，“因此，我们的研究结果证明，Abencor系统虽然因其易用性和小规模而广泛应用于研究，却无法模拟工业规模的条件。”

这位葡萄牙研究人员还指出，此前使用Abencor系统进行实验并将其结果与工业条件进行对比的研究中，即使在操作时间或温度等相关因素完全一致的情况下，往往也会得出不同的结果。

“必须考虑诸多因素，例如氧气接触、表面接触、锤磨机尺寸，以及离心和静置过程中的分离等更多因素，”马克思表示。

在工业规模实验中，所得特级初榨橄榄油的品质指标满足了最严格的质量标准，而在Abencor系统中，则未能达到同等水平。

“值得注意的是，在两种设置下，我们都获得了感官属性的改善，”马克思说道。

她补充道，研究团队目前正在研究在橄榄加工过程中添加橄榄叶微生物对橄榄油风味特性的影响。

• 《食品化学》
• 《欧洲食品研究与技术》

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