稀有的意大利橄榄品种酿造出世界级橄榄油

科隆奇纳（Coroncina）橄榄品种历来仅在意大利中南部几平方公里的范围内种植，却在2025年纽约国际橄榄油大赛（NYIOOC）上崭露头角，登上了世界舞台。

一款由65棵古树榨取的科隆奇纳单一品种特级初榨橄榄油，这些古树分布在仅一公顷的土地上，在首次参加世界橄榄油大赛便斩获金奖。

在追求卓越的道路上，仍有太多待发掘的奥秘。特级初榨橄榄油能唤醒某种深邃、甚至原始的韵味。品尝我的橄榄油时，我仿佛听到了远古的回响。——吉安卡洛·比亚乔利，比亚乔利农场主

“这是我们的首次参赛，”专业品鉴师兼比亚乔利农场（Biagioli Farm）主人詹卡洛·比亚乔利说道。“虽然我们早已知道自家特级初榨橄榄油品质上乘，但纽约的金奖证实了我们正致力于将科隆奇纳（Coroncina）推向世界舞台。”

“这是一个非常罕见的品种，即使在意大利也是鲜为人知的，但它却有着独特的魅力，”他补充道。“我们的橄榄油之所以能打动评委，正是因为这些特点：香气纯净，带有洋蓟和新鲜草香的芬芳，以及那种别处难寻的独特性。”

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经过多年作为专业品鉴师的培训与实践，比亚焦利于2000年代初注册成为农业部管理的国家橄榄油品鉴专家名录成员。

“我渴望真正理解这个品种。多年来，人们总是采收过晚，导致其香气浓度大打折扣，”比亚焦利说道。“因此，为了尊重它的本质，我决定将采收期提前至10月中旬，也就是转色期的最初阶段。” 

比亚焦利农场的新橄榄园坐落于马尔凯大区腹地，海拔近500米，位于卡尔达罗拉和塞拉佩特罗纳之间。

“在这里，科隆奇纳橄榄树独占鳌头，”比亚焦利说道。“它生长在富含砾石和碎石的石灰质土壤上，这使得任何农业作业都十分困难。但正是在这片严酷的风土条件下，这种植物才得以展现其最完美的风貌。”

科隆奇纳品种迷人的历史，与其屡获殊荣的风味相得益彰。

“我发现了一份1453年的市政条例，规定拥有小块土地的人必须将三分之二的土地种植科隆西纳橄榄树，三分之一种植无花果树，”比亚焦利回忆道。“他们这么做是有原因的。他们相信无花果会吸引橄榄果蝇，从而保护橄榄。”

“这表明，即使在古代，当地人就已经在追求优质的橄榄了，”比亚焦利说道。

科隆西纳地区的农户们正是看中了这种核果厚实的果皮，这使得橄榄果蝇很难在果园中定居。

据比亚焦利介绍，自然与传统、现代技术与历史记忆之间的平衡，决定了他这款屡获殊荣的橄榄油的品质。

“我不使用任何化学处理，甚至不使用有机农业允许使用的那些。在开始之前，我先对土壤进行了分析，以确保没有农药残留。这片土地从未接触过任何与其自然循环不相容的东西，”他解释道。

这片橄榄园的获得既需要漫长的等待，也需要一点运气。 “我花了15年才找到这块合适的地。拥有这些橄榄树的人都紧紧守着它们。这就像在海滨度假村争抢第一排的位置一样。当业主终于决定出售时，她对我说：‘我不会把父亲的橄榄园随便送给任何人。’”

正因如此，比亚焦利希望在未来几年扩大生产面积，尽管他对这一前景并不完全乐观。

“我很想再收购一片橄榄园，但必须赢得业主们的信任，”他说，“这并非钱的问题。人们对这些树木有着近乎宗教般的依恋。它们不会随便卖给任何人。我是幸运的。”

据比亚焦利介绍，科隆奇纳（Coroncina）的起源可追溯至数个世纪前。

“我发现了一些文献，将这一地区与阿布鲁佐大区的卡萨乌里亚圣克莱门特大教堂联系在一起，”比亚焦利说道。“据信，大约在公元1000年左右，西多会修士曾将一些橄榄品种带到这里，用于生产圣礼用油和照明用油。” 

“科隆奇纳可能是托科拉纳（Toccolana）的变种，这是一种阿布鲁佐品种，二者具有相同的遗传和感官特征，”他补充道。“这虽然只是一个假设，但确实引人入胜。”

当这片橄榄林终于可以接手时，比亚乔利决定实施一系列改进措施，以提升这一稀有品种的天然品质。

“我挑选了一家榨油厂：一家配备了最新一代Mori-Tem系统的全新工厂，采用无氧加工工艺，”他回忆道。

农场组织了采收工作，确保所有橄榄都能在三到四个小时内采摘完毕并运送到榨油厂。

“大约 20 天后，我对油进行了过滤，并将其储存在充氮的不锈钢罐中，”比亚焦利说道。 “然后，我将所有橄榄油装入250毫升的小瓶中，这种规格非常适合餐饮业，因此橄榄油始终能保持新鲜。” 

得益于多位厨师日益浓厚的兴趣，科隆奇纳单一品种橄榄油如今正在当地赢得新的拥趸。随着这款橄榄油在国际舞台上的亮相，它也吸引了来自世界各地的顾客。

“我曾向挪威寄送了几瓶。北欧人对橄榄油品质和健康属性的重视令我印象深刻。在那里，它不仅被视为一种食材，更被视为健康的盟友，”比亚焦利指出。

比亚焦利认为，科龙奇纳橄榄似乎在这个小地区之外就失去了灵魂。

“如果将它从这里移走，在别处种植，其橄榄油就会变成另一种东西。风土决定一切。将其移走就意味着抹杀了它的独特之处，”他说。

在比亚焦利看来，生产橄榄油就是讲述一个故事。

“在追求卓越的道路上，还有太多待发掘之处。特级初榨橄榄油能唤起某种深邃、甚至原始的东西。品尝我的橄榄油时，我仿佛听到了远古的回响，”他总结道。

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