研究人员找到降低食用橄榄中丙烯酰胺含量的方法

该化合物的浓度（具有致癌性）可能受到成熟阶段、储存时间长短以及清洗处理方式的影响。

西班牙埃斯特雷马杜拉自治区政府最近进行的一项研究，确定了在黑橄榄工业加工过程中降低丙烯酰胺含量的若干策略。

丙烯酰胺是一种在富含碳水化合物的食物受热后产生的化合物。国际癌症研究机构认为该化合物具有致癌性。

该研究提出了一系列策略，可在不增加生产成本的前提下，通过从最终产品中去除丙烯酰胺，从而优化加州风格黑熟橄榄的加工工艺。——埃斯特雷马杜拉自治区政府研究员丹尼尔·马丁-韦尔特多尔与安东尼奥·费尔南德斯

据研究人员称，在食用橄榄中，加州式黑熟橄榄的丙烯酰胺生成量更为显著。该化合物是在食用橄榄生产过程中进行热灭菌后，因氧化反应而产生的。

食用橄榄中的丙烯酰胺含量取决于多种因素，例如橄榄的加工方式、热杀菌条件、是否使用盐水进行包装以及烹饪处理等。

研究人员选用霍希布兰卡（Hojiblanca）橄榄作为研究对象，这是一种常见的西班牙品种，其丙烯酰胺含量处于中等水平。

通过调整生产过程的不同阶段——包括橄榄成熟期、储存时长及清洗处理方式——研究人员成功降低了丙烯酰胺含量，从而提升了食用橄榄的品质。

“若在工业规模上实施这些减缓措施，黑橄榄消费者摄入的这种有毒化合物含量将显著降低，”该项目两位首席研究员丹尼尔·马丁-韦尔特多尔（Daniel Martín-Vertedor）和安东尼奥·费尔南德斯（Antonio Fernández）向《橄榄油时报》表示。

“因此，这种加工方式的食用橄榄能更多地融入人类饮食，让人充分受益于食用橄榄的营养价值，”他们补充道。

研究人员使用了处于两个不同成熟阶段采摘的橄榄：绿色阶段和黄绿色阶段。在黄绿色成熟阶段（即距离转色期更近一步）采摘的橄榄，其丙烯酰胺含量更高。

此外，储存21个月的青橄榄所含丙烯酰胺含量最低。在冲洗前对橄榄喷洒清水，丙烯酰胺含量也会降低18%。用25℃的温水冲洗橄榄40分钟，该化学物质的含量同样减少了36%。

然而，经过碱液处理后（该方法常用于去除导致食用橄榄苦味的化合物），丙烯酰胺含量反而上升。去核橄榄的丙烯酰胺含量最低，其次是带核橄榄和切片橄榄。

研究人员进一步发现，在生产过程后用盐浓度较高的盐水罐装的食用橄榄，其丙烯酰胺含量也会增加。但在其他液体中储存的橄榄则未观察到这一现象。

“该研究提供了多种策略，这些策略在不增加生产成本的前提下，通过从最终产品中去除丙烯酰胺，从而优化加州式黑熟橄榄的加工工艺，进而保障消费者的健康与饮食安全，”马丁-韦尔特多尔和费尔南德斯表示。

两位研究人员补充道，包装对丙烯酰胺含量的影响是一个独立变量，需要进一步研究以加深理解。

“正如本文结果所示，无论在加工还是商业化环节，包装都是丙烯酰胺生成的稳定因素，”马丁-韦尔特多尔和费尔南德斯表示。“未来将开展一项研究，将容器作为丙烯酰胺生成的另一潜在变量进行评估。”

在2019年的一项研究中，这两位研究人员发现，在灭菌阶段前添加包括羟基酪醇在内的酚类化合物以及橄榄叶提取物，也能降低最终产品的丙烯酰胺含量。

马丁-韦尔特多尔总结认为，应制定食用橄榄中丙烯酰胺含量的限值。霍希布兰卡（Hojiblanca）橄榄中该化合物的基线水平为每千克254微克，但塞维利亚曼萨尼利亚（Manzanilla de Sevilla）橄榄中的含量几乎是其两倍。

“我们认为，市售食用橄榄中的丙烯酰胺最低含量应设定在接近每千克300微克的水平，从而在全球范围内保障食用橄榄消费者的健康，”他表示。