研究人员揭示了压榨速度如何影响产量和质量
在连续工业生产过程中，粉碎速度对质量参数没有影响，但随着锤式粉碎机转子速度的提高，提取效率和叶绿素含量均有所增加。
研究人员分析了调整锤式粉碎机转子转速如何影响在工业加工设施中处理的超高密度种植阿博萨纳橄榄所制橄榄油的萃取效率、品质、酚类物质、挥发性物质及感官特征。
该研究题为《工业锤式粉碎机转子转速对特级初榨橄榄油萃取效率和质量的影响》，将于2018年3月发表在《食品化学》（Food Chemistry）期刊上。
研究团队成员包括加州大学戴维斯分校的Selina Wang和Juan Polari；Corto Olive Co.的David Garcí-Aguirre；以及格拉纳达大学的Lucía Olmo-Garcia和Alegría Carrasco-Pancorbo。
研究结果表明，游离脂肪酸（FFA）、过氧化值（PV）、 紫外吸光度、二酰甘油（DAGs）和焦卟啉（PPP）等质量参数均未受破碎速度影响，但在连续工业工艺中，随着锤磨机转子速度的加快，提取效率和叶绿素含量呈线性增加。
总酚以及某些单酚类化合物（如3,4-DHPEA-EDA和p-HPEA-EDA）的定量值随转子转速的增加而上升。同样，当采用更高的破碎速度时，三萜类化合物（如齐墩果酸和马斯林酸）的含量也显著增加。
“这不仅是首项针对工业规模橄榄油加工厂中锤式粉碎机转速影响的研究，也是美国机构发表的首篇关于橄榄油加工的同行评审文章，”王表示。 “这同时也展示了学术界与产业界的合作”，旨在确定生产商可采用的一项相对微小的生产调整，以提高出油率并改善特级初榨橄榄油的某些品质指标。
当被问及为何在研究中锤速的提高会导致酚类物质含量升高时， 王表示，她的团队推测：“对橄榄果实加剧的切割作用可能释放了更多的酚类化合物，从而导致油中酚类含量升高——这是因为切割作用减小了油滴直径，增大了油/水乳液的界面面积，并在β-葡萄糖苷酶的作用下促进了酚类物质向脂质相的质量传递。”
较高的酚类化合物含量不仅能延长橄榄油的保质期，还能为消费者带来更大的健康益处。