西班牙研究人员开发出低钠、强化矿物质的食用橄榄

西班牙塞维利亚油脂研究所（IG-CSIC）的研究人员开发出一种馅料橄榄，其钠含量降低了50%，同时钾、镁和钙的含量有所增加。

据研究人员称，这种用于生产红甜椒馅橄榄的方法，有助于消费者在不牺牲传统食用橄榄风味及营养价值的前提下，减少钠的摄入。

市售的西班牙食用橄榄通常钠含量较高，估计约为每公斤14.4至18.1克，这相当于大约36至45.5克食盐。而馅料橄榄的钠含量可能更高，具体取决于馅料的成分。

世界卫生组织建议将每日钠摄入量限制在2克以下，相当于约5克食盐。因此，降低日常食用食品中的钠含量被视为一项重要的公共卫生措施。

在西班牙，约16.5%的人口患有高血压，且传统的盐腌保鲜方法仍很普遍，因此降低食用橄榄中的钠含量已成为一个活跃的研究领域。

生产商面临的挑战在于，盐在发酵过程中起着重要作用，有助于控制微生物数量并防止变质。因此，在生产过早阶段降低钠含量可能会影响产品的稳定性。

研究人员采取了不同的方法，即在发酵后降低钠含量。

在常规条件下对馅橄榄进行发酵后，他们对橄榄进行脱盐处理，直至果肉中的氯化钠含量降至约2.5%。随后，他们将橄榄放入含有不同比例氯化钾、氯化钙和氯化镁的盐水中。

在将氯化钠含量维持在2.5%的前提下，对容器进行巴氏杀菌并储存两个月，使橄榄和卤水达到矿物质平衡。

原始馅橄榄每千克含钠约 21.2 克。脱盐处理使该含量降低了约 65%，但同时也带走了橄榄果肉中原本约 65% 的钾、61% 的镁和 45% 的钙。

为弥补这些损失，研究人员采用新的盐水配方，将矿物质浓度提高至每公斤约5.4克钾、4.6克钙和1.8克镁。

根据研究人员的计算，成品可提供推荐每日摄入量中约30%的钠、27%的钾、58%的钙和32%的镁。

该研究还发现，不同矿物质在加工过程中的行为表现各不相同。钠、钾和镁在橄榄与腌渍液之间保持相对可移动的状态，而钙和磷则与橄榄果肉中的有机成分结合更为紧密。

研究人员表示，他们对矿物质分配系数的分析有助于解释，为何向卤水中添加某种特定的矿物质盐，并不一定导致橄榄本身中该矿物质含量的成比例增加。

这些发现对希望开发具有特定营养成分的食用橄榄的生产商具有实际应用价值。例如，在营养成分原本均衡的配方中增加镁含量，可帮助生产商满足某些营养声称的要求。

然而，降低钠含量也带来了感官上的挑战。正如先前研究指出的，用氯化钾等替代盐取代氯化钠可能会增加苦味，从而可能降低消费者的接受度。

因此，作者将该方法置于一系列旨在保持良好感官特性的更广泛策略之中，包括使用香草调味、改性气氛包装、精油及其他保鲜技术。