储存温度对高酚类橄榄油保质期的重大影响
研究人员调查了温度对初榨橄榄油中酚类化合物在长期储存期间稳定性的影响。
欧盟委员会第432/2012号法规允许对橄榄油作出一项重要的健康声明，即：“橄榄油多酚有助于保护血脂免受氧化应激的影响。”
该声明要成立，20克橄榄油中必须至少含有5毫克的羟基酪醇及其衍生物（如橄榄苦苷和酪醇）。此外，标签上须注明需每日摄入20克橄榄油才能获得该声明所宣称的益处。
要提供符合该健康声明要求的特级初榨橄榄油，方法可能很简单，只需降低储存温度即可
虽然优质初榨橄榄油中多酚的存在为该健康声明提供了依据，但实施该声明面临的最大障碍之一是橄榄油的多酚含量会随时间推移而减少。
从生产厂到消费者手中的运输过程中，初榨橄榄油所经历的物理条件波动（如温度、氧气和光照的变化）会导致橄榄油发生氧化和水解变质。这些化学变化不仅会降低橄榄油中的酚类物质含量，还会影响其感官品质，导致风味、香气和外观的损失，从而缩短初榨橄榄油的保质期。
显然，亟需探索在不损害初榨橄榄油感官品质或营养价值的前提下，延长其保质期的方法。
为此，来自突尼斯橄榄生物技术实验室（Laboratoire Biotechnologie de l’Olivier）和西班牙卡斯蒂利亚-拉曼恰大学（Universidad de Castilla-La Mancha）的研究人员，针对长期储存期间温度对初榨橄榄油中酚类化合物稳定性的影响展开了研究。
该研究成果发表于《农业与食品化学杂志》，基于对突尼斯北部和中部地区四种常见橄榄品种（Chemlali、Chetoui、El Hor和Oueslati）特级初榨橄榄油的研究。这些橄榄制成的橄榄油在酚类、生育酚和抗氧化剂含量方面存在天然差异。
实验中，将这四种橄榄品种的特级初榨橄榄油样本装入琥珀色玻璃瓶中，部分瓶口敞开以促进氧化，部分密封以防止氧化。样本在5、15、25和50摄氏度四种不同温度下储存了18个月。每隔三个月，研究人员会抽取部分储存的特级初榨橄榄油样本进行分析，以测定氧化速率和多酚含量。
正如预期，与在低温下密封保存的特级初榨橄榄油相比，在较高温度下敞口瓶中保存的特级初榨橄榄油氧化速度更快。
虽然低温通过降低氧化速率延长了所有品种特级初榨橄榄油的保质期，但低温对保质期的最大益处体现在Oueslati特级初榨橄榄油上，其保质期从25摄氏度时的26周延长至15摄氏度时的44周。
同样，较低的储存温度和密封瓶装储存提高了特级初榨橄榄油中酚类化合物的稳定性，尽管不同品种之间存在差异。具体而言，发现酪醇类异萜化合物含量较高的特级初榨橄榄油比羟基酪醇类化合物含量较高的更稳定。
据作者称，该研究结果可帮助生产商根据储存温度和橄榄油的多酚含量来延长初榨橄榄油的保质期。
目前，初榨橄榄油的商业储存温度为20至25摄氏度，从装瓶到消费的最长储存期为12至18个月。
这一储存期有望延长，而要为消费者提供符合健康声明要求的高品质特级初榨橄榄油，方法可能很简单，只需在生产和储存过程中将储存温度降低至15摄氏度即可。