昔与今：近250年前，一位意大利改革家为争取更新鲜的橄榄油而奋斗

1773年，在不锈钢工厂、冷藏仓储以及现代特级初榨橄榄油标准出现之前两个多世纪，多梅尼科·格里马尔迪在卡拉布里亚进行了一项简单的实验。

他取了100磅刚落地的橄榄，按照当地种植者惯常的做法将它们装进一个篮子里，然后观察后续情况。

“第一条规则是：橄榄从橄榄园采摘后要立即进行研磨和压榨，绝不能让它们升温。”——多梅尼科·格里马尔迪，1773年

两天后，格里马尔迪将一块光滑的玻璃片悬在橄榄上方。到了第二天，他在显微镜下看到玻璃表面出现了细小的油滴。他日复一日地观察着这些橄榄。

他在第十天写道，此时已无需借助显微镜。玻璃表面已明显呈现出油光。当他在第15天结束实验时，最初的100磅橄榄仅剩85磅。橄榄已经变软，部分腐烂，并如他所描述的那样，散发出刺鼻的气味。

对格里马尔迪来说，教训很明确：在压榨前让采摘下来的橄榄受热并变质，既浪费了橄榄油，又损害了产品。

“最佳准则，”他后来在该著作中写道（根据意大利原文的译文），“是橄榄‘一从橄榄园采摘下来就立即压榨’。”

这一观察见于格里马尔迪的《关于在卡拉布里亚引入的新橄榄油制造工艺的指导》，该书于1773年在那不勒斯出版。1777年，该书出版了增订版，书名更广泛地涵盖了那不勒斯王国。

近250年后，这一原则已成为现代橄榄油质量的重要基石之一。

格里马尔迪并非只是从远处谈论农业。他于1735年出生在雷焦卡拉布里亚附近的塞米纳拉，是启蒙运动时期的一员，该运动致力于将观察、实验和技术创新应用于农业和工业。

据《意大利人传记词典》记载，格里马尔迪曾在那不勒斯攻读法律，随后移居热那亚，在那里他对技术和农艺创新产生了日益浓厚的兴趣。后来，他前往普罗旺斯研究橄榄油生产，并考察了欧洲其他地区的加工方法。

所见所闻使他确信，意大利南部橄榄油行业面临的问题并非气候或果实品质不可避免的后果，而是至少部分源于橄榄的种植、处理和加工方式。

在卡拉布里亚，格里马尔迪观察到橄榄在压榨前会被堆积在巨大的容器中。据他描述，单批橄榄的重量可达数千磅，且不仅会存放15天，有时甚至更久——具体时长取决于待加工的数量以及榨油厂操作员的判断。

这种做法源于一个基本的产能问题：传统榨油厂无法及时处理当季的收成。

格里马尔迪指出，这导致了一个恶性循环：高效的榨油厂太少，导致橄榄不得不等待；等待导致橄榄受热、变软并腐烂；而品质下降的果实则会产出品质较差的橄榄油。

他的解决方案既涉及技术层面，也涉及农业层面。

从1760年代末开始，格里马尔迪将从热那亚学来的知识和设备带回了他的家乡塞米纳拉。他引进了热那亚式压榨机，后来又推广了水力榨油机——这种设备比卡拉布里亚地区当时普遍使用的设备运转更快、所需劳动力更少。

他的计算极具实用性。格里马尔迪对比了不同榨油坊每天能加工多少橄榄、需要多少工人，以及橄榄存放过久可能造成的橄榄油损失量。

他认为，提高榨油产能将使生产者能够加工“ulive fresche”（新鲜橄榄），而非那些被刻意放置以使其升温变软的果实。

虽然这段话出自18世纪，但其中所涉及的生产问题至今依然存在。

现代研究一再表明，采收与压榨之间的时间间隔会显著影响橄榄油的质量。

一项针对七家商业榨油厂加工的228批橄榄的研究发现，随着储存时间的延长，游离酸度、过氧化值及其他变质指标均会上升，而酚类化合物含量则会下降。果香、苦味和辛辣味等积极的感官特性也会减弱，而缺陷则变得更加明显。

原因在于生物因素。采收并不能立即停止果实内部的活性。受损的橄榄会持续发生代谢变化，同时微生物也会大量繁殖。当橄榄堆积在一起时，热量和湿气会加速发酵及其他形式的变质。

加州大学戴维斯分校建议生产商尽量缩短采收与加工之间的时间，并警告称，受损果实、漫长的运输时间、高温以及通风不良都可能导致发酵。

现代生产商拥有格里马尔迪无法想象的工具。橄榄可以装在通风的容器中运输，而不是被压缩成大堆。配备破碎机、揉榨机和离心机的榨油厂可以连续处理数量远超以往的橄榄。有些生产商甚至在无法避免短暂延误时使用冷藏储存。

一项关于冷藏橄榄储存的现代研究发现，当无法立即压榨时，对采收后的果实进行冷却可以减缓与变质相关的某些代谢和微生物过程。

榨油设备已发生翻天覆地的变化，但格里马尔迪所追求的目标却始终如一。

他的改革也揭示了那个时代对橄榄油品质的理解与当今大相径庭。

当时既没有法律定义的“特级初榨”类别，也没有经认证的感官评定小组，更没有现代实验室能够测定当今用于分类初榨橄榄油的化学参数。卡拉布里亚的大部分橄榄油并非用于餐桌，而是用于制皂、纺织及其他工业用途。

尽管如此，格里马尔迪还是将普通橄榄油与“olio fino”（即优质橄榄油）区分开来，并在他的书中专门用几章阐述了生产、保存和运输优质产品所需的注意事项。

他的关注不仅限于口味。他认为落后的生产方法是一个经济问题，阻碍了卡拉布里亚与利古里亚和普罗旺斯的橄榄油竞争。

特雷卡尼（Treccani）所著的格里马尔迪传记中指出，他相信卡拉布里亚能够生产出优质的橄榄油，但糟糕的采收和储存做法导致了质量低劣、酸度过高的橄榄油，使得这些产品在海外市场难以立足。

从这一角度看，他的倡导显得格外具有当代意义。如今的生产商们仍在持续投资于更高效的采收、更大的榨油产能、温度控制以及更完善的储存条件，这不仅是为了生产更好的橄榄油，更是为了在日益注重品质的市场中保持竞争力。

但其中也存在重要差异。格里马尔迪主要关注的是防止橄榄油明显变质并提高出油率。现代生产商则可能进行更精细的区分，通过调整采收日期和加工条件来保留特定的香气、酚类化合物和感官特性。

然而，他用一篮橄榄进行的实验，却预见了如今被现代化学和感官科学所证实的一个原理：一旦果实离开树枝，延迟就会产生后果。

格里马尔迪在没有当今分析设备的情况下就察觉到了这些后果。橄榄变得更轻了，质地变软了，受损组织中的油分逐渐渗出。最终，它们开始腐烂并散发出异味。

他的解决方案并非将这种变质视为传统橄榄油生产的一部分，而是重新设计生产流程，使橄榄能在新鲜状态下进行加工。

此后近250年的技术进步接踵而至。但在这一根本问题上，现代橄榄油压榨商仍遵循着同样的原则。

档案资料：多梅尼科·格里马尔迪，《关于在卡拉布里亚引入的新橄榄油制造工艺的说明》，那不勒斯，1773年。1777年的增订版也可在网上查阅。