突尼斯的传统橄榄油生产
尽管在国际排名中的地位不断提升，突尼斯的制片人仍然深深扎根于传统之中。
突尼斯人口略少于1100万，国土面积比加利福尼亚州小三分之一，但预计今年将成为全球第三大，甚至第二大橄榄油生产国。尽管在国际排名中位居前列，突尼斯的橄榄油生产商仍深深扎根于古老的传统之中。
在该国大部分地区，收获季始于11月下旬，此时橄榄开始变黑，成群的男女带着大块绿色网兜和梯子前往田间，攀爬并采摘这些雄伟树木的果实。
仅凭一根棍子或塑料梳子的帮助，一个人每天最多可采摘150公斤橄榄。一天结束时，橄榄会被装入麻袋，运上驴拉的推车或皮卡车的后斗。
橄榄油生产的连续生产线数量有所增加，但据国际橄榄油理事会统计，2012年，在1,707家橄榄油压榨厂中，仍有1,050家仍在使用传统压榨机。
农户或中间商向榨油厂主递交印有自己名字的篮子，里面装满橄榄样品。榨油厂的采购员会仔细检查橄榄，用手挤压部分果实以确认出油率，一旦决定收购，便开始商谈价格。
在作为合同加工厂运作的榨油坊里，常见的景象是长长的皮卡车队和麻袋排着队等待，无聊的农户们抽着烟打发时间。在最近的一次走访中，大多数农户表示他们更愿意将橄榄交给采用传统工艺的榨油坊，因为他们相信老式压榨机能带来更高的出油率和更优质的橄榄油。他们似乎不太在意卫生标准或氧化问题。
突尼斯传统榨油坊中的液压橄榄压榨机
橄榄静静地堆放在隔间内，像一座座小小的黑色山丘，静候着轮到自己。轮到时，果实被送入榨油机，经石辊碾压成糊状，随后被压榨出油。从压榨机中流出的油水混合物通过重力自然分离。
整个过程由“拉伊斯”（ra’is）——即负责协调工人的榨油厂主管——全程监督。在压榨和分离工序结束后，橄榄油会被储存在地下储油池中，以保持其品质。
在丰收年，这些工序会从11月持续到次年4月底，全天候不间断进行。橄榄油是突尼斯的骄傲，也是重要的就业来源，每年创造约3000万至4500万个工作日。
随着时间推移，采用更现代化、机械化的生产方式将提升突尼斯橄榄油的竞争力，降低采收和榨油过程的成本。这或许将成为下一代突尼斯橄榄油生产者面临的挑战。