《上流社会》：化学家认可了9家符合标准的橄榄油品鉴小组
美国油脂化学家协会在其年度顶级品鉴师榜单中评选出了9个评审小组。
美国油脂化学家协会（AOCS）近日发布了经该组织认可的橄榄油感官评定小组修订名单。该组织总部位于伊利诺伊州厄巴纳市，负责橄榄油的评估和分级工作。仅有四个评定小组被认定为符合全面认证标准，另有五个小组获得“荣誉提及”并被授予“认可”称号。
在获得认证的品鉴小组中，一个位于意大利，两个位于澳大利亚，第四个是位于马里兰州的庞贝安（Pompeian）实验室，该实验室仅用于内部目的，不接受外部样品。除认证小组外，五家获得“认可”的小组包括一家位于日本、一家位于希腊以及三家位于加利福尼亚州，不过过去几年一直获得认可的加州大学戴维斯分校橄榄中心
品鉴小组已从名单中移除。
AOCS认证评审团
Chemiservice（意大利）
Modern Olives Laboratory Services（澳大利亚）
新南威尔士州初级产业部，瓦加瓦加（澳大利亚）
Pompeian Inc.（美国）
AOCS认可小组
Applied Sensory（美国）
加州橄榄油委员会（美国）
Multichrome Lab（希腊）
Shozu橄榄研究所（日本）
加州大学合作推广中心（美国）
橄榄中心执行主任丹·弗林表示，终止该评审小组只是一个简单的商业决策。“我们每年为该项目补贴25,000美元，”他说，“我们是一个自筹资金的中心，此前一直从其他领域抽调资金来支付这笔费用。我们实在无力承担。”
要理解橄榄油评估与分级体系的运作机制，我们首先需审视该行业的现状。行业前沿是国际橄榄油理事会（IOC），该组织于20世纪50年代在联合国框架下成立。正如弗林近期所阐述的，这一政府间组织的职责是制定标准，以促进全球橄榄油贸易。 如今，欧盟以及其他橄榄和橄榄油生产国，甚至部分非生产国，都是国际橄榄油理事会的成员。据弗林称，其成员国“可能占全球橄榄油产量的95%以上”。
凭借半个世纪的行业经验，IOC在世界大部分地区的橄榄油感官与化学评估领域具有权威地位。目前共有54个经IOC认证的品鉴小组，其中没有一个位于美国。
“少些争议，多些专业。”
出于政策考量，美国不参与此类组织，亦非该组织成员。尽管IOC曾努力吸引美国加入，但弗林表示：“华盛顿方面一再重申，美国不愿将任何标准制定权让渡给一个由外国组成的团体。” 此外，IOC的投票权完全基于产量而非消费量，因此关于标准制定的投票结果必然向产量最高的国家倾斜。从美国的角度来看，这并不利，因为尽管其消费量很高，但与世界主要生产国相比，美国的产量却很低。即使成为成员国，鉴于当前体系的构造方式，美国的影响力也将微乎其微。”
此时，美国油脂化学家协会（AOCS）登场了。该组织汇聚了来自全球各地研究各类油脂的科学家。其职责是制定评估油脂质量与纯度的方法，其方法论或许更侧重技术层面，而较少强调感官成分。弗林认为，该组织也更具非政治性。“争议较少，更注重专业能力。”
AOCS直到最近才开始涉足橄榄油领域，这与他们惯常研究的对象截然不同。“特级初榨橄榄油的制作方式类似于果汁，”弗林指出，“而该组织此前研究的大多数油类——如菜籽油、玉米油、大豆油——都经过高度精炼和加工。”
感官专家苏·兰斯塔夫（Sue Langstaff）创立的Applied Sensory LLC公司
承接了加州大学戴维斯分校的工作，接管了橄榄中心（Olive Center）的品鉴小组及其成员，并被列入AOCS的认证品鉴小组名单。但兰斯塔夫并不像弗林那样确信AOCS的流程政治色彩较淡，也不认为其流程能达到她期望的那种一致性和公正性。她还对接受认证考核的人员所具备的感官知识深度表示担忧。
“整个过程都笼罩在迷雾之中。”
“这是公众有必要了解的信息，”她告诉《橄榄油时报》。“因为整个过程都笼罩在迷雾之中。没有人去核查AOCS所测试的品鉴小组是否接受过恰当的培训。”
兰斯塔夫指出，尽管AOCS采用的基本标准基于国际橄榄油理事会（IOC）的协议，但在数据分析方面却未遵循IOC的指导。她质疑道：“接受考核的人员究竟是谁？我们如何确保他们的培训和背景具有一致性？”
兰斯塔夫指出，测试结果仅包含数字，未提及品鉴师及其所代表的机构。她还对评分程序提出了质疑。 “根据他们的评分标准，若发现橄榄油存在缺陷，八位评委必须就缺陷性质达成一致。如果四人认为油品已变质，而其余四人认为有霉味，AOCS的评分方法会将该样本标记为‘无主要缺陷’，使其漏网，并仍被认定为‘特级初榨’。”
在兰斯塔夫看来，“这简直就像AOCS想把认证搞得如此精英化，以至于几乎没人能通过。”
“我们其实并不知道他们是否是感官专家。”
AOCS首席科学官理查德·坎特里尔承认，除了国际橄榄油理事会（IOC）之外，该组织确实是业内唯一认可品鉴小组的机构。尽管两家组织的侧重点和运作结构不同，但坎特里尔表示，该协会用于认证品鉴小组的大部分测试程序“逐条”模仿了IOC的标准。
对于兰斯塔夫关于品鉴小组成员未受审查的指称，坎特里尔并未予以否认。“我们试图确认这些小组具备品鉴资格，但实际上并不知道他们是否是感官专家。IOC针对小组负责人组建八人小组制定了指导方针，虽然我们不作强制要求，但建议申请认证的小组遵循IOC的规则。
要进入AOCS名单，测试流程需向拟认证的评审小组发送16份样品。评审员可能指出某种缺陷，随后在直线上选择一个“分数”。最终对样品的判定并非基于平均分，而是基于结果的中位数。兰斯塔夫认为这正是问题所在。
坎特里尔解释了该系统的逻辑：“如果一个评审小组中，三人认为样品有霉味，三人称其有霉味，其余人则认为其已变质，根据线性评分规则，可能会出现中位数为零的情况，导致该样品通过审核。 绝大多数变质的油都会被所有成员立即明确指出。问题在于，当大家感觉有问题却无法就具体原因达成一致时，那些评分显示油品‘略有偏差’的情况，反而可能在最终评级中蒙混过关。”
坎特里尔承认，他的团队并不太担心品鉴小组能否分辨出某款油是否为特级初榨橄榄油。相反，他们正试图采取一种更学术化的方法。“我们想知道这些品鉴小组之间是否意见一致。但确实，当全球约20个品鉴小组测试同一样本时，这也会向我们揭示很多关于该油的信息。”
美国油品学会（AOCS）似乎已意识到这一评分漏洞。坎特里尔表示，在最近的AOCS季度会议上，该组织讨论了调整测试表格的可能性。“或许可以增加一列，专门统计实际缺陷的总和。”
那么，哪些评审小组能获得AOCS的认可？坎特里尔承认这一流程十分严格。“评审小组必须对全部16个样本进行测试，提交所有缺陷检测结果，并提供基于各成员评分通过数学公式计算得出的小组表现指数。” “我们要求评分偏差控制在10%至20%以内。当要求个人像一台精密机器一样运作时，这个范围非常严格，”他解释道，说明为何通过率如此之低。他还指出，若评估表中发现任何错误，该小组也将被取消资格。
随后，各小组的评估结果将与其他小组进行比对。“如果某人认为某样本带有葡萄酒味，但其他人给出的评价却截然不同，那对他们来说就是糟糕的一天。难道是培训不到位吗？”
美国油品协会（AOCS）方面并未深入探讨这一问题的答案，但据坎特里尔透露，他们认为该体系的某些方面或许可以调整，以确保那些存在轻微缺陷的橄榄油无法以特级初榨的身份通过认证。“如果能收紧对这类产品的放行标准，那将是一件好事，”他说道。