研究发现橄榄叶茶存在风味权衡

最新研究将橄榄叶浸剂中的酚类物质含量与其感官特性联系起来，从而为在生物活性化合物与消费者偏好之间取得平衡这一难题提供了新的见解。

据发表在《食品与人类》杂志上的该研究作者称，不同萃取方法对感官特性的影响鲜少被研究。此前研究主要侧重于最大限度地萃取多酚和抗氧化化合物。

“我们意识到，如果消费者不愿意饮用，那么获得一种抗氧化剂含量高的饮料就几乎没有实际价值。因此，我们希望了解萃取效率、感官特性与消费者接受度之间的关系，”伊格纳西奥·维埃特兹（Ignacio Vieitez）和塞西莉亚·道伯（Cecilia Dauber）向《橄榄油时报》表示。

橄榄叶不应再被视为废弃物，而应被视为循环生物经济框架内的一种宝贵原料。——伊格纳西奥·维埃特斯和塞西莉亚·道伯，乌拉圭蒙得维的亚共和国大学

维埃特斯是乌拉圭蒙得维的亚共和国大学食品科学与技术系的教授。道伯是该校的研究员。两人均参与了这项研究。

为了评估萃取条件如何影响橄榄叶浸液的化学成分和感官特性，研究人员使用乌拉圭种植的阿贝基纳（Arbequina）橄榄叶制备了12种浸液。

叶片被加工成三种形态：整片、碎片和粉末。每种形态均在75 ºC或95 ºC的水中浸泡三分钟或五分钟，以此模拟家庭制作方法，形成一系列实验条件。

研究团队对每种浸出液进行了总多酚含量、橄榄苦苷浓度和抗氧化活性的分析。与此同时，由10名受过专业培训的感官评定小组成员对苦味、涩味、青草气味、青草风味、风味强度及余味进行了评估。

结果表明，叶片颗粒大小对冲泡结果的影响大于温度或冲泡时间。

粉末状叶片产生的多酚和橄榄苦苷浓度最高，抗氧化活性也最强。然而，它们产生的苦味、涩味和青涩感也最为强烈。

整叶茶的生物活性化合物含量明显较低，感官特征也较为温和。碎叶茶的感官表现通常介于这两种极端之间。

基于这些发现，研究人员选取了两种截然不同的冲泡样本进行消费者测试。100名参与者对产品的可接受度和购买意愿进行了评估，这使研究人员得以探究感官差异如何影响消费者偏好。

“我们原本预计，更高的多酚浓度会增加苦味和涩味，但其对消费者接受度的影响程度之大令人震惊，”维埃特兹和道伯表示。“这表明，最大限度地提取生物活性化合物并不一定能生产出消费者喜爱的产品。”

品尝完茶饮后，研究人员向参与者告知了产品的抗氧化剂含量，并再次询问了他们的购买意愿。了解抗氧化剂含量后，参与者购买产品的意愿有所提高，尤其是对于感官强度处于中等的茶饮。

然而，仅靠健康相关信息还不足以抵消强烈负面的感官体验。

“这表明，成功的橄榄叶产品必须首先具备可接受的感官特征，然后才宣传其健康益处。感官品质仍是消费者接受度的主要驱动因素，”研究人员表示。

这一发现凸显了橄榄油行业普遍面临的挑战：特级初榨橄榄油中某些与健康益处和品质相关的化合物，同时也导致了苦味和辛辣味。

“这种相似性非常明显，”维埃特兹和道伯表示。“在特级初榨橄榄油中，酚类化合物既有助于健康益处，也影响苦味和辛辣味等感官属性。在橄榄叶浸泡液中，我们观察到了同样的现象。”

研究人员指出，在橄榄品种中也能观察到类似的动态。

“阿尔贝基纳（Arbequina）橄榄油通常具有更温和的感官特征，苦味和辛辣感较低，这往往与其相对较低的酚类化合物含量有关，”他们说，“因此，不习惯浓烈橄榄油的消费者通常更青睐这类油。”

相比之下，科拉蒂纳（Coratina）和皮夸尔（Picual）等品种则以生产酚类物质浓度显著更高、苦味和辛辣味更明显的橄榄油而著称。

“虽然这些感官特性往往受到经验丰富的消费者的青睐，且与更强的抗氧化潜力相关，但它们也会限制普通大众的接受度，”研究人员表示。

维埃特兹和道伯指出，橄榄油和橄榄叶浸剂面临着同样的根本性挑战。

“挑战在于在最大化生物活性化合物含量与保持消费者愿意接受并乐于享用的感官特征之间找到恰当的平衡，”他们说道。

研究人员指出，某些浸提液可能在酚类含量与消费者接受度之间提供了最有效的折中方案。

“我们的研究结果表明，这种平衡确实存在，”维埃特兹和道伯表示。“使用碎叶而非叶粉制备的浸出液，在提供大量多酚和抗氧化活性的同时，也保持了显著更高的消费者接受度。”

他们补充道，外观在消费者的感知中可能也起着重要作用。

“消费者很容易辨认出橄榄叶片，而绿色粉末则可能被认为不够天然，或者更难让人联想到其植物来源，”他们说，“这种更强的视觉真实感可能成为提升市场接受度的额外优势。”

“颗粒大小是我们研究中影响最大的因素，”维埃特斯和道伯表示。“目前乌拉圭市场上销售的许多橄榄叶茶都是整片叶子制成的，而根据我们的研究结果，这种形式在冲泡过程中释放的多酚含量相对较低。”

与此同时，他们提醒道，最大化萃取率不应成为唯一目标。

“过度研磨会影响感官品质，因此目标不应仅仅是最大化萃取，而应是优化萃取效果，”他们表示。

除了冲泡饮品外，研究人员认为橄榄叶还是一种尚未被充分开发的资源，可广泛应用于多个领域。

“我们认为其应用前景广阔，”他们表示，“橄榄叶是一种丰富且未被充分利用的酚类化合物来源，已证实具有抗氧化、抗炎、抗菌和降压等特性。”

潜在的应用领域包括功能性食品、膳食补充剂、用于食品保鲜的天然抗氧化剂、化妆品和药品。

“在我们看来，橄榄叶不应再被视为废弃物，而应被视为循环生物经济框架内的一种宝贵原料，”研究人员表示。

他们补充道，橄榄叶的增值利用不仅限于提取率和实验室测量，还涵盖消费者接受度、可持续性和商业可行性。

“最佳解决方案未必是酚类含量最高的提取物，而是能在食品体系内创造最大整体价值的提取物，”研究人员总结道。