卢卡橄榄

作者：鲁珀特·帕克 | 发自伦敦

时值十月底，我身处法国南部比兹-米内尔沃（Bize Minervois）附近的小村庄，这里坐落在米迪运河（Canal du Midi）畔，距离卡尔卡松（Carcassonne）这座古城仅40公里。这里正是橄榄油合作社“L’Oulibo”的所在地。眼下正是收获旺季，来自奥德省（Aude）、埃罗省（Hérault）和东比利牛斯省（Pyrénées-Orientales）的种植户们正纷纷运来他们的果实。

我此行的目标是寻找橄榄界的“圣杯”——一种仅在朗格多克和鲁西永地区种植的橄榄品种。当地人称其为“绿色钻石”、“朗格多克之珠”或“橄榄界的劳斯莱斯”，但它的正式名称是“卢卡橄榄”，得名于意大利的卢卡省。

它们硕大饱满，肉质丰厚，是我从未见过的独特品种。  它们拥有独特的半月形，顶端尖锐，呈现出令人惊叹的绿色。咬开细腻的外皮，尝到的是一种肉质饱满且甘甜的味道，既不软烂，也不咸涩或糊状。果肉很容易从细小的果核上剥离，散发出新鲜杏仁和牛油果的风味。口感格外如黄油般顺滑。我现在开始明白为什么法国人如此珍视它们，但又好奇为什么它们会是一个如此鲜为人知的秘密。

1956年的冬天，灾难降临在法国的橄榄园上。这场被称为“大冰灾”的灾害摧毁了95%的橄榄树。许多榨油厂关闭，农民转而种植其他作物，这场经历给他们留下了永久的创伤。

卢克橄榄树性情多变。持续灌溉至关重要，盛夏时节，每棵树每天需耗水40升以上。  授粉期始于五月初，但仅持续48小时。一旦下雨，珍贵的花粉便会被冲走，树木将无法结果。幸运的是，该地区降雨稀少，且来自东北方向的米斯特拉尔风有助于授粉。然而，每百朵花中仅有五朵能结出果实。整个地区的年总产量不足250吨。

但在条件理想的情况下，九月至十月中旬期间，橄榄树将由人工采收，每棵树的产量在15至50公斤之间。橄榄在尚未完全成熟、仍呈青绿色时便被采摘。每天傍晚，它们会被运送到合作社进行分拣和称重，此时橄榄根本无法食用，其中的糖苷使其苦味极重。

希腊流传着一个古老的故事：橄榄掉进了海边的潮汐池中。一位路过的卖鱼妇发现了它们，惊喜地发现这些橄榄完全可以食用。这堪称人类最伟大的发现之一。卢克橄榄需在氢氧化钠溶液中腌制约15小时，随后用水冲洗，放入含盐量低于5%的盐水罐中封装。无需添加任何其他防腐剂。

留在树上的橄榄在完全成熟时会略带紫色并逐渐变黑。从11月到2月，人们会采摘橄榄榨油，每升橄榄油需要8公斤橄榄。卢克橄榄油年产量仅约2000升，口感细腻且香气扑鼻——既适合拌沙拉，也可淋在几乎任何食物上。

但对我而言，“绿色钻石”才是真正的明星。合作社外，在橄榄树林的荫蔽下，一场蒜泥蛋黄酱大赛正进行得如火如荼。当地人与游客展开较量，争相调制出蛋黄、盐、大蒜、柠檬汁和橄榄油的完美融合。我不禁想：何必费这个劲？一大罐劳斯莱斯级别的卢克橄榄油，足以让我安然度过整个下午。

若你想精进蒜泥蛋黄酱的制作技艺，并品尝世界上最顶级的橄榄，那就赶在七月的第三周前往比兹（Bize），参加橄榄节（Fete d’Olivier）。你绝不会失望。

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鲁珀特·帕克（Rupert Parker）在“Planet Appetite”博客撰写文章。