风味橄榄油的制作最佳实践

在揉搓工序前向压碎的橄榄中添加香草制成的调味橄榄油，其多酚含量几乎是未经处理的橄榄油的三倍。

虽然添加了各种香草和香料的风味橄榄油正日益流行，但使用风味橄榄油并非新趋势。事实上，古罗马人、希腊人和埃及人早已将加入茴香、芝麻、杜松、薄荷、芹菜、鼠尾草、水田芥、花卉及其他香料的橄榄油用作药物和化妆品。如今，风味橄榄油被用于特制沙拉酱、意面料理，以及作为蘸面包的开胃菜。

制作调味橄榄油最常见的方法是浸泡法。这是一个耗时的过程：将研磨细碎的香草浸泡在橄榄油中，在规定时间内进行浸泡，并定期摇晃。最后一步是将橄榄油过滤，以去除残留的调味成分。

然而，随着风味橄榄油的流行度和需求不断增长，亟需找到一种既能加快生产速度，又不牺牲特级初榨橄榄油（EVOO）品质或营养价值的方法。

为此，意大利巴里大学的研究人员尝试优化大规模生产调味橄榄油的工艺流程。

他们的目标是研究多种风味橄榄油的生产方法，这些方法不仅能提升风味橄榄油的品质，还能延长其保质期，同时不损害橄榄油的化学特性、多酚含量及自由基清除活性。

在研究中，研究人员从2013-2014年产季意大利安德里亚（Andria）橄榄园采摘的橄榄中提取橄榄油，并使用两种常见香草——牛至和百里香——对其进行调味。

用于调味橄榄油的三种方法分别是：将研磨后的香草简单浸泡在橄榄油中；在橄榄油提取过程中的揉搓步骤前，将香草加入压碎的橄榄中；以及在橄榄油提取过程中的揉搓步骤前，将香草加入压碎的橄榄中，并利用超声波技术产生的声波能量进行处理。超声波技术的应用可增强空化作用，从而优化香草对橄榄油的调味效果。

研究人员测定了调味橄榄油的酸度、过氧化值、自由基清除活性及多酚含量，以评估处理后油品的质量。

结果表明，该调味方法未影响橄榄油的酸度，且所有调味橄榄油的酸度、过氧化值、K232和K270值均较低。

然而，无论采用何种调味方法，添加香草均显著提高了调味橄榄油的总多酚含量。在混搓步骤前向压碎的橄榄中添加香草所制成的调味橄榄油，其多酚含量增幅最大，几乎是对照组或未经处理橄榄油的三倍。

作者推测，橄榄浆中的水分可能作为溶剂，促进有机酸向油中的萃取；而橄榄浆的持续搅拌可能有助于增加牛至和百里香中的多酚向橄榄油的释放。

对橄榄浆进行超声处理有效维持了调味橄榄油的品质，并发现可使橄榄油的总多酚含量提高约13%。这可能是由于超声技术产生的能量破坏了压碎橄榄和香草的生物细胞壁所致。研究发现，该方法提高了调味橄榄油中多酚（酪醇、羟基酪醇和橄榄苦苷）的浓度。

此外，在揉搓工序前向橄榄浆中添加香草，也提高了调味橄榄油的自由基清除活性。

据该研究作者指出，通过在揉捻步骤前向橄榄浆中添加香草，可实现高效的大规模风味橄榄油生产，从而制得总多酚浓度更高且自由基清除能力更强的橄榄油。他们建议进一步测试该方法在生产蔬菜、水果、香料及其他香草风味橄榄油方面的适用性。