卡萨斯·德·瓦尔多：走进《堂吉诃德》的世界

塔霍河是伊比利亚半岛最长的河流，从发源于阿拉贡高山的源头向西流经西班牙约600英里，环绕着古老的托莱多城墙，最终在里斯本附近注入大西洋。

据多方报道，这是一条身处危机的河流，正面临着污染、过多水坝（仅在西班牙境内就有51座水电站大坝）以及持续多年、毫不缓解的干旱的威胁，这些因素已导致河流部分河段的水流量降至勉强维持生存的水平。

但站在托莱多以西的一处低矮高地上，俯瞰着湍急奔流的河水，在我看来，塔霍河依然生机盎然——11月中旬，河水映着天空，呈现出耀眼的湛蓝色。尽管周围是冬日的景象，但波光粼粼的河水在两岸之间舞动，几乎要漫出河岸。

何塞·佩切带我来到这里，向我展示这条河流。我从他那里了解到，塔霍河丰沛的淡水资源，正是他位于我们身后山丘另一侧的卡萨斯·德·瓦尔多庄园所产橄榄油取得非凡成功的原因之一。该庄园是西班牙最新、最大且最负盛名的庄园之一。

自庄园开始正式生产橄榄油以来，佩切已担任卡萨斯·德·瓦尔多庄园的总经理长达20年。 首批30万棵橄榄树于1996年栽种，1999年迎来了首次小规模收成。在佩切的领导下，十年后建成了最先进的榨油厂，次年卡萨斯·德·瓦尔多（Casas de Hualdo）的首批橄榄油便面市销售。

在西班牙，二十年算不上漫长——有些庄园在同一家族手中已传承了半个世纪。华尔多（Hualdo）是个年轻的后来者，它的诞生并非源于世代传承，而是源于一位男人的梦想，即已故的弗朗西斯科·里贝拉斯（Francisco Riberas）。这位低调的钢铁大亨据称曾是西班牙最富有的人之一。

20世纪80年代，里贝拉斯购入了这片绵延起伏的河谷地带，面积达400公顷（近1,000英亩），南面直抵托莱多山脉，原计划将其作为狩猎保护区。 经过多年的扩建，这片庄园如今已达4万公顷（近1万英亩），是一处戒备森严的领地，野猪、鹿、野兔和长角山羊等野生动物在此自由漫游。

这片风景也激发了里贝拉斯的农业抱负，正是他亲自在庄园约680公顷（约1,680英亩）的土地上种植了30万棵橄榄树，品种包括阿尔贝基纳、曼萨尼利亚，以及西班牙的主力品种皮夸尔和科尼卡布拉。 卡萨斯·德·瓦尔多（Casas de Hualdo）是一家私营家族企业，至今仍由里贝拉斯家族拥有并持续生产橄榄油。

作为庄园经理，佩切拥有完全的自主权，负责管理这片近乎自给自足的橄榄农场。农场还种植大麦、小麦、黑麦和玉米等饲料作物，供近2000只曼切加绵羊食用——预计这些绵羊很快将开始产奶，用于制作农场自产的奶酪，这同样由才华横溢的佩切负责指导。

羊粪不仅滋养了橄榄林，还滋养了大片开心果树园；橄榄核则为农场运营提供燃料；榨油后的残余物，包括修剪下来的枝条，都被循环利用回土地中。只要条件允许，农场就会使用太阳能（毕竟这里是阳光明媚的西班牙），包括利用太阳能抽取塔霍河的水用于灌溉。

这一切均由一个覆盖广泛的计算机网络进行控制，该系统追踪着从土壤湿度、单株植物的成熟阶段，到橄榄浆在搅拌机中处理时的温度等各项数据。

该庄园在产量与品质之间实现了发人深省的平衡——它生动诠释了资金雄厚且充满热忱的业主，在明智管理下能够取得的成就。

在佩切的精心指导下，卡萨斯·德·瓦尔多（Casas de Hualdo）已跻身屡获殊荣的顶级品牌之列，成为西班牙日益壮大的优质橄榄油阵营中的一员。这一切仅在极短的时间内便得以实现。

此外，庄园生产的优质特级初榨橄榄油产量也令人惊叹。佩切告诉我，在普通年份，产量目标为600吨，即约75万升（受持续干旱影响，2019年收成较低，仅产出430吨）。

据我所知，没有其他西班牙高端橄榄油生产商能接近这一产量。例如，另一家生产卓越橄榄油的卡斯蒂略·德·卡内纳（Castillo de Canena）年产量为8万升，而其他品牌（如格里尼翁侯爵庄园、马西亚·阿尔特特）的产量也处于类似水平。

在造访卡萨斯·德·瓦尔多之前，我一直认为优质橄榄油就像一杯好咖啡，只能小批量生产。在我看来，西班牙橄榄油之所以大多平庸，正是因为它们由庞大的合作社以巨量规模生产，这些合作社汇集了数十家、甚至数百家农场。

在如此大规模下，质量控制几乎是不可能的。橄榄采收过晚，处理粗糙，在压榨前存放过久，总体上被当作大宗作物对待，而非能进军高端奢侈品市场的商品。

其中大部分橄榄油因带有陈腐气味而显得平庸，通常以散装形式出售，买家多为意大利的灌装商。这些商人将其与地中海各地的同类橄榄油混合，贴上令人垂涎的“意大利制造”标签推向市场。 （西班牙生产商总是对此大呼不公，但在欧元问世之前，正是西班牙橄榄油生产商将意大利里拉存入了当地银行；换言之，没人强迫西班牙人这么做——只是这比费心制作优质橄榄油要容易得多。）

当然，也有西班牙生产商注重品质，但他们寥寥无几，产量微小，在国际市场上往往难以寻觅。

在过去的30年左右，这一切都发生了变化，而卡萨斯·德·瓦尔多（Casas de Hualdo）正是这一变革的重要推手。

在佩切的领导下，庄园推出了四款单一品种橄榄油（阿尔贝基纳、曼萨尼利亚、皮夸尔和科尼卡布拉），以及一款名为“家族珍藏”（Riserva di Familia）的混酿，还有一款贴着卡通标签、可爱至极的“瓦尔多小屋”（Casitas de Hualdo），旨在用专属于孩子们的首款橄榄油来吸引他们。

这些都是独具特色的橄榄油，各具风味特征，但都带着一种刺鼻的辛辣感，这让我联想到拉曼恰——堂吉诃德的故乡——那片干旱、酸涩的土地，而卡萨斯·德·瓦尔多（Casas de Hualdo）正以那里为家。

于是我问何塞：他究竟是如何在如此大规模生产中保持如此高品质的？生产大量优质橄榄油的秘诀是什么？

在我们为期四天的行程中，他逐步给出了答案：我们游览了庄园（追寻着难以捉摸的狍子），观察了采收（晚熟的皮夸尔和科尼卡布拉品种），穿上防护装备参观了洁净无瑕的榨油厂，并围坐在宽大的橡木桌旁，品尝着新榨橄榄油那充满植物气息的初榨风味。

“只是遵循规则，”何塞解释道。

洁净至关重要，同时在整个萃取过程中必须将新鲜采摘的橄榄保持在低温状态。还有速度：“现代设备和技术，”他说，“带来了一场革命。用老方法根本无法生产出高品质的橄榄油。当然，我们在旧配方和旧产品中会怀念某些东西，但橄榄油并非如此。”

“洁净、洁净、再洁净，”他一再强调，而唯有在采收、压榨、揉捻、萃取、过滤乃至储存的每个环节都使用不锈钢设备，并在储存时通过充入氮气保护油品的精致特性，才能实现这种一丝不苟的洁净。

成果令人惊叹。卡萨斯·德·瓦尔多（Casas de Hualdo）凭借其皮夸尔（Picual）和家族珍藏（Riserva de Familia）在2019年纽约国际橄榄油大赛（NYIOOC）上斩获金奖，意大利权威指南《Flos Olei》也给予了卡萨斯·德·瓦尔多旗下皮夸尔、曼萨尼利亚（Manzanilla）和科尼卡布拉（Cornicabra）橄榄油极高评价（97至99分）。不过，要领略这些橄榄油的品质，其实并不需要依赖指南。

至少在我看来，最优质的西班牙橄榄油都具有一种柔和、丰盈的特质，这对北美人的味蕾极具吸引力。卡萨斯·德·瓦尔多（Casas de Hualdo）的橄榄油也不例外。

与此同时，它们也因我之前提到的那种干涩、刺鼻、酸涩、近乎稻草般的特质而独树一帜。于我而言，这正是优雅与清冽的完美平衡。它强烈地诉说着这片土地的独特气质——虽显涩倦，却如堂吉诃德本人一般，非常讨人喜欢。

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