化学家发布5分钟视频，解释橄榄油为何“棒极了”
一段视频向我们介绍了橄榄油中的分子和抗氧化剂如何帮助保持健康，如何辨别不同品种橄榄油的区别，如何使用橄榄油，以及如何储存橄榄油。
美国化学会的YouTube频道“Reactions”发布了一段视频，讲解了橄榄油背后的化学原理，以及它为何是厨房中的优质常备品。视频详细介绍了橄榄油中的分子和抗氧化剂如何有助于保持健康，不同品种橄榄油的区别，以及如何使用和储存橄榄油。
视频指出，橄榄油有数百种品种，生产一升优质橄榄油需要超过一千颗橄榄。不同采收时期的橄榄也会产生不同的风味。低品质的橄榄油通常使用己烷等化学溶剂提取，而最优质的橄榄油（如初榨和特级初榨橄榄油）则仅通过机械冷压工艺制成。 特级初榨橄榄油必须符合高标准的风味要求，且不得因氧化或发酵产生任何缺陷。它是风味最浓郁的橄榄油品种，但也价格最为昂贵。
油酸是橄榄油的主要成分，它存在于一种名为甘油三酯的大分子中。粗糙的采摘和萃取工艺会导致甘油三酯分解形成游离脂肪酸，这意味着酸度升高，品质评分降低。
橄榄油还富含单不饱和脂肪酸，能加速细胞从血液中清除坏胆固醇的速度。它还富含被称为植物酚（如羟基酪醇）和维生素E的抗氧化剂。人体利用这些抗氧化剂来抑制自由基（自由基会导致细胞损伤）。正是这些抗氧化剂赋予了橄榄油独特的辛辣口感。
橄榄油能提升食物的风味。虽然高温会使部分风味和抗氧化剂流失，但您仍可放心将其用于煎炸、翻炒和烘焙（最高可达400华氏度）。特级初榨橄榄油在冷盘中表现最为出色，此时您能充分体验其风味。
橄榄油的储存方式至关重要。这是因为橄榄油不易长期保存。光照和热量会随时间推移导致油质变质，而持续暴露在空气中加剧氧化反应，使其产生哈喇味。这一过程会将油中的脂肪酸分解为过氧化物，进而分解为醛类和酮类物质，这些正是导致油品产生难闻气味和异味的原因。
随着时间推移，橄榄油中的抗氧化剂含量也会逐渐减少。为了更长久地保持橄榄油的品质，建议将其装在深色瓶中，或将瓶子存放在阴凉、避光的地方。查看瓶身上的采收日期也有助于确保新鲜度。建议开瓶后六周内用完。
加州大学戴维斯分校橄榄中心（UC Davis Olive Center）的丹·弗林（Dan Flynn）表示：“真正优质的橄榄油应该带有让人联想到橄榄园中生长植物的风味，应该具有草本或果香的味道。而品质不佳的橄榄油，则会让人联想到在车库里存放了很久的物品。”弗林建议根据新鲜度而非价格标签来选购橄榄油。