研究发现：消费者不接受特级初榨橄榄油的苦味
一项新研究分析了消费者如何感知和评价橄榄油中的苦味。
一项最新研究显示，大多数消费者不喜欢特级初榨橄榄油中的苦味，而且他们对这种味道的感知强度远高于专家。
对无苦味风味的偏好，对消费者选购特级初榨橄榄油（EVOO）产生了重大影响。
这项由那不勒斯大学研究团队开展并发表于《国际食品系统动力学杂志》的研究，评估了这些偏好如何影响特级初榨橄榄油的销售。在超市中，消费者更青睐带有中性或甜味调性的橄榄油。
研究人员对比了专家与消费者对八款最受欢迎的特级初榨橄榄油苦味程度的评分。虽然此前研究已暗示消费者普遍偏好中性风味的橄榄油，但这项新研究还深入分析了消费者实际感知和评价苦味的方式。
研究发现，特级初榨橄榄油中的苦味会导致消费者对产品本身产生负面印象。尽管苦味是真正新鲜的特级初榨橄榄油的特征，但研究中没有一位消费者表示偏好苦味样品。
“与专家相比，消费者系统性地倾向于高估苦味的感知程度，”研究人员写道。
该研究强调，消费者的选择取决于几个众所周知的因素，例如特级初榨橄榄油的品牌或每瓶价格。
当顾客在货架上发现熟悉且值得信赖的品牌时，往往能迅速做出决定；但若未找到心仪品牌，他们便会关注那些未必能体现品质的产品属性，例如生产地的信息。
“最受青睐的橄榄油属性是口味、意大利产地以及有机生产方式，”研究指出
研究发现，对无苦味特级初榨橄榄油的偏好，使每升橄榄油的感知价值降低了1.27美元。这种“苦味负面价值”是消费者做出最终选择的考量标准之一。
虽然消费者倾向于选择口感中性的橄榄油，但许多人认为甜味橄榄油具有特殊品质。
该研究以196名受访者为样本。受访者平均年龄在40岁以下，来自四口之家，且均受过高等教育。其家庭每月消费3.4升特级初榨橄榄油，且在购买至少一瓶特级初榨橄榄油后回答了研究人员的提问。
研究团队指出，应针对更大规模且更具代表性的样本群体开展进一步研究。
一位行业人士认为，该研究表明消费者需要接受关于橄榄油的教育。
“苦味是特级初榨橄榄油中存在酚类化合物的已知标志，”意大利农民兼橄榄种植者安杰洛·达尔西马（Angelo DalCima）告诉《橄榄油时报》。“你当然不希望这种味道在你的特级初榨橄榄油中占据主导地位，但当你初次品尝新榨出的油时，能感受到那股苦味，它让你联想到新鲜的橄榄，这会让你感到欣喜。这让人倍感安心，”
“我认为我们应该做更多工作，让消费者更深入地了解我们的特级初榨橄榄油。”