克里斯蒂亚诺·托梅伊：本能与疯狂

世界各地的著名博物馆内都有餐厅，但恐怕只有寥寥数家能让你走进展厅本是想欣赏艺术品，结果却忍不住盯着端上桌的菜肴看。

位于卢卡（Lucca）的“L’Imbuto”（意为“漏斗”）餐厅便是如此。这家由主厨克里斯蒂亚诺·托梅伊（Cristiano Tomei）主理的餐厅，最近刚从托斯卡纳海岸线上的美丽海滨小镇维亚雷焦（Viareggio）迁至这座古老的城墙环绕之城。

新餐厅位于卢卡当代艺术中心（Lu.C.C.A.）内，这是一座致力于展示当代艺术与视频艺术作品的私人博物馆。

主厨克里斯蒂亚诺·托梅伊推出了一份“惊喜菜单”，客人只需根据食量选择20至90欧元之间的价格即可。因其直击心灵、质朴却绝不粗糙的烹饪风格，他被誉为“原始主厨”。

39岁的托梅伊浑身散发着自然活力，头戴方巾束起长发。他的厨房里没有电器，所有料理皆为手工制作。他会根据当天的市场供应、自己的心情、正在举办的展览，甚至每桌客人的喜好，每晚更换菜品。

信任他是明智之选，满足感更有保障。“对我来说，烹饪应当是纯粹的愉悦，且人人都能轻松领会，”他说，“我也曾有过极具创意的阶段，但如今我认为，烹饪应当是另一种探索的成果——日复一日在田野间与市场摊位中孕育而生。”

因此，每天清晨，克里斯蒂亚诺都会沿着他至今仍居住的维亚雷焦海滨松林漫步，搜寻松果和树皮，或等待渔船满载当日渔获归来。

当然，他还会亲自挑选特级初榨橄榄油——这种油在他的料理中扮演着重要角色。他主要选用卢卡地区的本地橄榄油，得益于这片土地介于海与山之间的独特地理位置，这些油不仅用途广泛，风味也十分均衡。

从开胃菜到甜点，他每道菜都使用特级初榨橄榄油，并根据口味调整其浓度。

例如，在丰盛的橄榄油蛋黄酱中，搭配塞满生鱼、柠檬皮、番茄和炸洋蓟的三明治时，他选用的是口感细腻柔和的橄榄油：这道令人垂涎的美食，被装在俏皮的快餐风格包装中呈上。同样细腻的橄榄油也用于绝妙的俄式沙拉和虾肉焦糖布丁中，它不会盖过海鲜的原味。

然而，在“假烩饭”中，这种油却会变得浓烈而辛香——这道菜是用橄榄油冰淇淋拌成的细碎蔬菜奶油，配以生挪威龙虾（其实在意大利非常常见）和代替盐的托斯卡纳羽衣甘蓝粉。

同样“爆裂般的顺滑”也体现在橄榄油与帕尔玛干酪馅的意式饺子配烤乌贼中：当咬下一口馅料丰富的意式饺子时，由不稳定乳化液制成的馅料在口中融化，营造出托梅伊所称的“母亲的拥抱”——那种典型的意大利家常美食带来的温暖感受。

特级初榨橄榄油也是主厨招牌菜——松树皮上呈献的牛肉条——的主要原料之一。松树皮经烤箱加热以提升木材与橄榄油的香气，主厨用橄榄油将生肉彻底涂抹均匀。切成方块、平底锅煎至近乎融化的肉脂，以及酥脆的手工脆片，进一步突显了肉类的生鲜质感。

餐厅邀请食客先嗅闻香气，再用手指取食，顺应这种原始的食肉本能（当然，前提是食客吃肉），在味蕾与脑海中重现那块多汁、五分熟牛排的滋味。

特级初榨橄榄油也出现在甜点中：橄榄油与橙子奶油搭配榛子库斯库斯，甜味清淡，佐以一小块苹果蛋糕。这看似普通的派，其内藏着令人惊喜的甜软洋葱馅，被果肉巧妙地掩盖。这道甜点完美收尾，游走于甜咸之间，表象与本质之间。

我们造访L’Imbuto餐厅时，博物馆正举办一场献给意大利饱受折磨的艺术家安东尼奥·利加布埃（Antonio Ligabue）的展览（展期至2013年6月9日），题为“本能、天才与疯狂”。这个标题似乎也完美契合了托梅伊（Tomei）的烹饪艺术。

• Lu.C.C.A. – 卢卡当代艺术中心