研究发现，特级初榨橄榄油是烹饪中最安全、最稳定的选择
澳大利亚研究人员发现，特级初榨橄榄油即使在高温下使用也最为安全且稳定，这破除了关于用橄榄油烹饪的一个常见误区。
澳大利亚研究人员在一项具有重要意义的新研究中，对比了加热对特级初榨橄榄油及其他多种常见食用油的影响。他们发现，即使在高温下使用，特级初榨橄榄油也是最安全、最稳定的。这项研究还澄清了关于食用油的若干误解。
“菜籽油产生的极性化合物是特级初榨橄榄油的2.5倍以上，甚至比精炼橄榄油多出近一倍。”
这项发表在《Acta Scientific Nutritional Health》期刊上的研究中，科学家们对常见的食用油进行了加热处理，并开展了一系列测试以评估与稳定性相关的参数。除特级初榨橄榄油外，测试的油品还包括初榨橄榄油、精炼橄榄油、菜籽油、葡萄籽油、椰子油、牛油果油、花生油、米糠油和葵花籽油。主要发现之一是，特级初榨橄榄油产生的有害物质（即极性化合物）含量最低，而精炼油产生的量则多得多。
《橄榄油时报》就此采访了三位专家：橄榄健康研究所的药剂师兼营养学家莎拉·格雷；医生、评论员兼《橄榄油饮食法》一书作者西蒙·普尔；以及米里亚姆医院的研究营养师、布朗大学医学副教授玛丽·弗林。
“当油受热时，会发生分解并产生多种降解副产物，例如极性化合物，”格雷表示。“证据表明，极性化合物可能对健康有害，且已被证实与阿尔茨海默病和帕金森病等神经退行性疾病的发生有关。”
这种卓越的稳定性使特级初榨橄榄油（EVOO）成为烹饪中最安全的食用油。首席作者弗洛伦西亚·德·阿尔扎指出，该研究的测试温度超过了常见烹饪方法所用的温度。
“这项研究考察了将澳大利亚超市常见的食用油加热至180℃/350℉并保持6小时，以及从25℃/47℉逐渐升温至240℃/475℉（耗时20分钟）时发生的化学和物理变化。 事实上，这些温度远高于标准的家用烹饪温度，例如炒菜（翻炒）时的120℃/248℉、油炸时的160-180℃/320-250℉以及烤箱烘焙时的200℃/400℉，”格雷表示。
“近年来，尽管煎炸和烘烤的温度远低于其烟点，但我们却看到许多毫无根据的说法，声称使用特级初榨橄榄油烹饪并不安全，”普尔说道。 “这项研究提供了明确而确凿的证据，应该能彻底破除这一迷思。研究表明，特级初榨橄榄油不仅在常规烹饪温度下加热时是安全的，而且与其他食用油相比，它才是更理想的烹饪用油。在特级初榨橄榄油中，潜在有害的极性化合物和反式脂肪的生成量明显更低。”
结果分析还表明，油的烟点并不能预测其受热时的表现。相反，研究发现，结合不饱和脂肪的总含量来看，氧化稳定性和紫外线系数才是更准确的预测指标。 “有趣的是，尽管缺乏充分的技术证据支持，人们普遍认为烟点高的油更适合高温烹饪。然而，据德·阿尔扎（de Alzaa）称，本论文的发现彻底推翻了这一非常普遍的误区，”格雷表示。
该研究还驳斥了“使用菜籽油有益健康”的说法。“最令我感兴趣的是菜籽油表现之差——测试显示，与其他所有食用油相比，尤其是与所测试的三种橄榄油相比，它的不稳定性最高，”弗林说道。“菜籽油产生的极性化合物是特级初榨橄榄油（EVOO）的2.5倍以上，甚至比精炼橄榄油产生的极性化合物还要多出近一倍。”
“一些医疗专业人士无意中建议，所有橄榄油和菜籽油的健康益处是相等的，因为它们都含有高水平的单不饱和脂肪。如果单不饱和脂肪含量是橄榄油健康益处的原因，那么将精炼橄榄油与特级初榨橄榄油进行比较的研究应该会显示出相同的积极效果，但事实并非如此。 特级初榨橄榄油的健康优势显然源于其酚类化合物的含量，”弗林表示。
“越来越多的数据表明，用特级初榨橄榄油烹饪食物具有营养益处，并突显了它在地中海饮食中的核心地位，”普尔指出。
这项新研究基于这些丰富的研究成果，表明特级初榨橄榄油不仅限于用于沙拉调味，还可以用于各种烹饪方法。