Fairway Market的史蒂文·詹金斯是从一张地图开始的

在地中海美食界，史蒂夫·詹金斯（Steve Jenkins）的名字就是“大师”、“专家”和“权威”的代名词。1976年，詹金斯成为首位入选法国历史悠久且精英云集的“奶酪行会”（Guilde des Fromagers）的美国奶酪商（此后他更被晋升为该行会最高级别的“普鲁多姆”）。 作为《奶酪入门》和《美食人生》的作者，詹金斯最近被《美食零售商》杂志评为美国特色食品行业历史上25位最重要人物之一。

他率先将来自欧洲百余家企业的传统及手工食品引入纽约市大获成功的Fairway Markets超市，从而向纽约人（进而向全美各地）推介了无数种奶酪及其他食品。作为屡获殊荣的NPR节目《The Splendid Table》的常客，詹金斯深谙其道，他希望你明白，他绝非戏言。

那么，如何才能成为詹金斯所言的“白痴天才”呢？答案就是：年复一年地钻研、旅行，并在探索世界各地的新奇景象、声音、气味和味道中寻找乐趣。  詹金斯会第一个告诉你：“这源于对身处当地的热忱，去嗅闻那些气息，在那些小餐馆用餐，住在那些小旅馆里，然后开车、开车、再开车，并与人们交谈。”

在 Midwest 郊区长大的詹金斯，怀着一种怅然若失的渴望回忆着童年的餐食——仿佛至今仍未尽兴。“我母亲和祖母都是出色的厨师，但她们只是地方菜的烹饪者——通过肯塔基州风格呈现的密苏里菜。她们对地中海风格或任何欧洲菜肴都一无所知。因此，除了对采用传统方式烹制的优质食材的热爱之外，我没有任何精致的品味。”

“我祖父母家的菜园简直令人惊叹。我的快乐大概源于那些菜园里刚摘下来的生菜沙拉——淋上醋和培根油后微微变软，还有番茄、苹果、胡萝卜，所有那些美妙的食物。那里没有酿酒，没有橄榄油，我们在中西部也不用新鲜香草，更没有海鲜——我们从来没吃过海鲜！   除了我们钟爱的烤牛肉、约克郡布丁、辣椒和炸鸡之外，我们真的没什么可用的食材。我们的国家发展得太快，除了大约一百年前在农场宰杀猪只、砍下鸡头，以及厨房旁有个大菜园之外，我们根本没时间建立任何饮食传统或传承。”

从炸鸡到法国奶酪？很早以前，詹金斯就下定决心，无论在食品店柜台前遇到什么样的人，只要被问及某种食品、原料、做法、食谱或相关领域——任何问题，他都要能游刃有余地应对。“我想要通晓关于所有食物的一切知识。”

“每晚躺在床上，我都会阅读关于各地风土、当地人以及他们钟爱美食的书籍。我通过地图完成了这一切——我发现自己对地图怀有深厚的热爱与敬意，幻想着自己跃入空中，降落在地图上的某个地方，这种想象带给我无尽的喜悦。 我只能想象400年前萨伏伊地区的情景，只能想象那些森林的模样，以及皮埃蒙特当时离得多近，又如何曾是萨伏伊的一部分。”

“这一切都源于对地图的研究，以及对一个事实的欣赏与尊重：所有这些食物与国家无关——它们关乎其来源的特定地区和子区域。 年复一年，我带着地图开车穿行于所有小路上，寻找那些为特定食物命名的村庄。你会发现，十年间积累了丰富的知识，二十年后你成了名副其实的专家，三十年后你成了通才，而三十五年后，这已成为一种莫大的喜悦，是入睡前最美妙的享受。”

詹金斯于1978年首次踏上欧洲之旅，当时他27岁，在Dean & DeLuca工作。自那以后，每个季节的更迭，他都渴望置身欧洲。“我很幸运一年能去那里两个季节，”他说，“我总是十月去，那是收获的时节，然后我会尽量在冬季、春季或夏季再去一趟。 我喜欢在严冬时节出行；那时你仿佛隐形一般，但同时又能获得更多关注——毕竟冬天几乎没人旅行。如果你出现在那里，说明你是认真的，他们也会认真对待你。”

1979年初，纽约市的零售商几乎买不到优质橄榄油。詹金斯回忆起意大利杂货店里那些大品牌的“纯”级橄榄油，比如阿马斯特拉（Amastra），“颜色莫名其妙地鲜绿，据称产自西西里岛。” 普通超市销售戈雅（Goya）、贝托利（Bertolli）和贝里奥（Berio）等品牌，而D&D和巴尔杜奇（Balducci’s）这类高档商店虽能进到冒牌的特级初榨橄榄油，但“那根本不是特级初榨橄榄油，我完全能证明！”当时仅有三款橄榄油——希莱尔·法布尔（Hilaire Fabre）、普拉尼奥尔（Plagniol）和路易·德·雷吉斯（Louis de Regis）——虽都声称产自法国，但毫无疑问是西班牙产的橄榄油在法国灌装的。

“那时，我已经读过伊丽莎白·戴维、M.F.K.费舍尔、罗伊·安德里斯·德格鲁特和理查德·奥尔尼的著作，深知市面上确实存在许多品质上乘的橄榄油。 所以我下定决心要找到它们。我从托斯卡纳的巴迪亚·科尔蒂布奥诺（Badia a Coltibuono）和普罗旺斯的奥利维耶（L’Olivier）开始（后来我才知道，后者其实也是在法国装瓶的廉价安达卢西亚橄榄油。）”

到1980年，詹金斯已在Fairway Markets安顿下来，当时他正致力于在法国引进几乎所有顶级法国奶酪（并通过米兰斯托帕尼兄弟经营的Peck’s La Casa del Formaggio开始涉足意大利市场），此时他萌生了在橄榄油领域复制这一成就的念头。 “促使我下定决心销售顶级橄榄油的契机，源于一次偶然走进巴黎里沃利街（Rue de Rivoli）上的橄榄油专卖店‘A l’Olivier’的经历：巨大的赤陶双耳瓶、精美的人字形标签、各种尺寸的晶莹剔透的玻璃瓶，以及深绿色的粗犷铁罐，全都盛满了特级初榨橄榄油。 其中部分橄榄油甚至可能源自普罗旺斯的橄榄！我意识到，纽约人根本不懂得欣赏橄榄油，正如他们对优质奶酪既无了解、也无重视、更无渴求一样。”

詹金斯与他的导师、Fairway Markets创始人戴维·斯内登开始在意大利翁布里亚地区种植并采收自己的橄榄——他们已被彻底征服；橄榄油仿佛已流淌在他们的血液中。斯内登回忆道，他们在十一月采摘并压榨橄榄时，空气中还弥漫着干草燃烧的气息，牛群正从附近的山上向温暖的小气候区迁徙，以度过寒冬。 到了四月，当两人首次开启橄榄油瓶，将油涂抹在手上并凑近鼻尖时，那凉爽十一月日的气息瞬间将他们包围——烟熏般的泥土芬芳，让他们忆起为获得这些“金瓶”所付出的艰辛劳作。这确实证明了，橄榄油酿造是一项充满热忱的劳动。

9·11事件后的某一天，詹金斯与他的Fairway合伙人之一布莱恩·里森伯格开始深度涉足橄榄油领域。“我们只是顺其自然地做自己擅长的事；对待橄榄油和醋，我们就像当初对待奶酪那样——我们为行业树立了标杆，并将标准定得极高，因为我们对地中海盆地的地理环境了如指掌。  我们是‘白痴天才’。我们将爱好带入商店，就像人们收藏邮票、昆虫、蝴蝶或鸟类一样——对我们而言，那就是橄榄油、醋、奶酪以及所有地中海食材。”

詹金斯在Fairway Markets超市陈列了约100种特级初榨橄榄油，每年还会分四季多次前往他的橄榄园——当然，并非全部，因为数量实在太多。 因此，他会探访新的橄榄园，也会造访那些历史最悠久、最重要的橄榄园，比如埃斯特雷马杜拉和安达卢西亚的两处，西西里岛西部的几处，加泰罗尼亚的几处，以及其他许多地方，包括翁布里亚、撒丁岛、托斯卡纳、莫利塞、利古里亚、拉齐奥、普利亚，当然还有整个法国南部，从朗格多克和卡马格到科西嘉和普罗旺斯。

“这是地中海盆地的一种现象，”詹金斯说，“是的，新西兰、澳大利亚、黎巴嫩、阿尔及利亚，以及埃及和以色列也有橄榄油——我们也会涉及这些——但除非它们的味道好到让我们无法抗拒，否则我们不会将其纳入。 在Fairway Markets，我们不会仅仅因为某种橄榄油存在就将其纳入，我们只收录那些通过我们认为最严苛测试的橄榄油：我们自己的味蕾。这再主观不过了，但事实就是如此。如果我们不喜欢，它就不可能入选。 无论是叙利亚、土耳其，还是我钟爱的突尼斯，都没有任何橄榄油能达到这个标准，而这个标准就是：“我们是否真心喜爱它？”

詹金斯直接且独家从生产商处进口了24种法国橄榄油，此外还有来自西班牙农户的十几款极具特色的橄榄油（“我从巴埃纳附近采购的阿尔库比利亚·卢克橄榄油，是美国市场上唯一仍采用传统压榨工艺的特级初榨橄榄油，原料是经过严格认证的有机橄榄，能压榨出‘花油’——即‘特级初榨前’的橄榄油。”） 此外还有约十款源自利古里亚、托斯卡纳、翁布里亚、拉齐奥和西西里岛当地知名意大利家族的特色橄榄油。“不过，我最引以为豪的成就是那14款（不是12款，也不是15款）来自西班牙、法国、意大利、澳大利亚、加利福尼亚和墨西哥（没错，就是墨西哥！）的特色橄榄油——我成功说服农户以桶装、未经过滤的形式直接卖给我，”詹金斯说道。

“我按桶采购时，不仅绕过了中间商——我还绕过了经纪人、进口商和分销商。 这些橄榄油的来源不仅是农户，更直接来自榨油厂——榨油厂压榨橄榄后，将油卖给经纪人，经纪人再卖给四处搜罗最便宜橄榄油的美国进口商，进口商将其运至纽约或其他地方，卖给分销商，最后由分销商卖给零售商。如今，在店铺里向顾客讲解他们刚刚品尝过的橄榄油的我，与种植橄榄的农户之间，再没有中间人阻隔。”

“更不用说，这14种橄榄油都是我自己灌装的——光这一点就省了一半成本。那些花哨的欧洲瓶子和标签至少要加价5到7欧元——这本来就是橄榄油应有的价格！  这样一来，我就能用自己设计的标签来推广每款橄榄油，上面详细记载了我希望顾客了解的所有信息——它确切的产地、具体的采收时间、从采摘到覆盖地表经过了多少小时、离心过程，以及静置沉淀的时间； 橄榄的品种，我闻到的香气，我尝到的风味，它们的质地、入口时的冲击感、中段的余韵以及尾韵；最后还有我最推荐的每款橄榄油的用途。我只希望标签能再大一点，这样我就能在瓶子上印上地图了。”

在Fairway Markets，你会发现地图、海报以及橄榄园的照片遍布整个商店——“无论走到哪里，都是橄榄油的视觉盛宴！”所有分店里，巨大的品鉴柜中都陈列着装有24至36种不同特级初榨橄榄油的容器。“人们对这些橄榄油的产地充满热情，甚至会特意前往那里，”詹金斯说道。 “他们会去巴塞罗那租辆车，一路开到埃布罗河三角洲，去看看我最钟爱的加泰罗尼亚Cocons橄榄油，并亲眼目睹那些赋予这款油名字的平坦石块。他们之所以去那里，正是因为瓶身上的标签准确地告诉了你它的来源。这简直是一堂地理课——还有什么比这更酷的呢？”

多年来，詹金斯发现橄榄油行业几乎没什么变化，他说他发现越来越多的人自以为了解橄榄油，“但事实上，他们满脑子都是谎言。 “如果你对橄榄油感兴趣，上网试图了解更多，你会发现比互联网出现之前还要多的错误信息、胡言乱语和彻头彻尾的谬论。如果顾客不亲自去旅行，至少不去地中海盆地里的某片橄榄园，他们就无法真正了解橄榄油。”

“我在纽约三州地区的顾客堪称全球最懂行的群体，他们见多识广，却对橄榄油产区依然一无所知，甚至毫无概念。 我不得不像教他们认识奶酪那样来教他们——花了数年时间才让他们的鉴赏力提升到如今的水平，现在我拥有7个奶酪柜台，无论在品类广度、深度还是品质上，都远胜于世界任何地方。 橄榄油也是如此，要让人们真正尊重它而非仅仅花40美元买一瓶半升装、贴着漂亮标签的油，然后自以为‘我对橄榄油很懂’——这需要很长时间。而实际上，那瓶油已经放了两年，早就变质了，你付了四倍于其价值的价格，却对它的产地一无所知。”

“反观我的使命，则是确保顾客清楚知晓橄榄油的产地，以最低廉的价格购入，且其口感远胜于他们此生品尝过的任何食物——这将是他们在全球范围内能获得的最上乘食材。 这就是我的使命。这也是我过去十年所建立的——一个相当庞大的团队，成员们对特定的橄榄油有着极其强烈的偏好。这已经是最完美的状态了。”

所以，去趟Fairway Market吧，品尝一两款，甚至二十款来自世界各地的橄榄油。让那些标签和照片带你穿越至遥远的国度，踏上尘土飞扬的道路，那里每天清晨仍有人挤牛奶，鸡蛋新鲜，菜园里的鲜蔬甚至溢出了厨房台面。向史蒂夫询问任何——真的，任何——关于食物的问题，亲身体验一下，毕生积累的知识与对顶级食材的绝对热情究竟意味着什么。 将地中海风情带回家，淋在新鲜鱼肉和清炒生菜沙拉上，将温热的法棍浸入那金黄芬芳的油池中，细细品味眼前的香气与滋味。它是否通过了你的味蕾考验？你是否爱上了它？ 或许甚至会让你忍不住拿出地图，规划下一场美食探险？因为这正是美食的真谛——品尝即是体验，而当美食达到如此境界，便已升华至超凡脱俗的境界。