被遗忘的瑰宝：用野生橄榄榨油

古希腊人用它的枝条编织奥林匹克桂冠，据说罗马皇帝还会将橄榄果实榨出的油留作私用。但在漫长的岁月里，野生的橄榄树却一直被遗忘在灌木丛中。

我常说，这就像是咬了一口山一样。它尝起来就像是原始的大自然。——弗朗西斯科·维拉努埃瓦

这些叶片细小、与栽培橄榄树相比显得寒酸的“亲戚”，常常被弃之不顾，其微小的果实被认为不够经济，不值得采收。这种情况至今依然存在。从商业品种中榨取一升油平均需要4至6公斤橄榄，而野生橄榄树则需要15至20公斤。

因此，产量远高于野橄榄的栽培橄榄树主导了橄榄油生产。然而，一些生产商开始将目光投向这种长期被忽视的橄榄树。

“当然，栽培橄榄也能产出优质的橄榄油。我们也有。但野生橄榄树的油有一种独特的香气，口感截然不同。当你把它拿去品鉴会时，专业品鉴师都不知道该如何描述它，”Aceite Mudéjar公司的联合创始人弗朗西斯科·维拉努埃瓦说道。这是一家生产这种特殊橄榄油的家族企业。

我们在安达卢西亚马拉加西南约40公里的蒙达，一家橄榄油作坊门口见到了他和他的合伙人费尔南多·马丁。

“当有人问我它是什么味道时，我总是说，这就像咬了一口山一样。它尝起来就像原始的大自然，”他告诉《橄榄油时报》。

但风味并非使野生橄榄树橄榄油具备商业可行性的唯一原因。

“在感官特性上存在根本性差异，其成分构成也截然不同。当然，它含有相同的脂肪酸，但在酚类化合物和维生素E方面，其含量要高得多。当我们把样品送往专业实验室时，他们会问我们这油是从哪里来的。他们发现其中抗氧化剂的含量异常之高，”身兼医生身份的维拉努埃瓦说道。

这些特性使该油成为备受推崇的化妆品和药用成分。

在西班牙语中，野生橄榄树被称为“acebuches”，其果实则称为“acebuchinas”。

这两个词都源自阿拉伯语和柏柏尔语，是该地区长达数个世纪的摩尔人历史的遗产。

维拉努埃瓦和他的合伙人费尔南多·马丁（Fernando Martín）几年前开始生产阿塞布切油，当时他们开始采收生长在雪山（Sierra de las Nieves，字面意思是“雪山”）绿意盎然的山坡上的阿塞布奇纳。

这片位于马拉加与马贝拉之间的联合国教科文组织生物圈保护区，仿佛与“阳光海岸”旅游中心的喧嚣隔着万里之遥。这里是“阿塞布切”的理想栖息地。

不过，其他地方也在生产野生橄榄树橄榄油，从西班牙最南端的加的斯，到安达卢西亚中部的哈恩，再到地中海岛屿马略卡——在加泰罗尼亚语中，那里将阿塞布切橄榄树称为“乌拉斯特雷斯”（ullastres）。

“阿塞布赫橄榄树种类繁多。其中一些是栽培品种的‘子代’，其果实与栽培品种更为相似；另一些则是阿塞布赫橄榄树的‘孙辈’或‘曾孙辈’。这些才是真正能榨出‘阿塞布希纳’橄榄油的优质品种，”维拉努埃瓦解释道。

大小是栽培橄榄与野生橄榄的主要外观区别。“阿塞布奇纳”个头小得多，且橄榄核所占比例更高。

果肉的颜色也截然不同。栽培橄榄的果肉呈白紫色，而阿塞布奇纳橄榄的汁液则呈现浓郁的血红色。

由此榨出的橄榄油完全不同，这或许是一种被遗忘太久的油。正如维拉努埃瓦所言：“既然罗马皇帝都用过，我们为什么不能用呢？”

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