法国顶级主厨畅谈橄榄油
《橄榄油时报》采访了米拉祖尔餐厅的毛罗·科拉格雷科。
坐落在群山与地中海之间，芒通镇以两件事闻名——其独特的微气候（据说比法国南部其他地区温暖三度）和盛产的柠檬。近年来，这里还因拥有法国顶级餐厅“Mirazur
”而备受瞩目。
这种（塔吉亚斯卡）橄榄的独特之处在于它那惊人地甜美、带有洋蓟风味的口感。
这家沿海美食瑰宝背后的主厨其实并非法国人，而是阿根廷人。过去十年间，毛罗·科拉格雷科一直站在将他的第二故乡打造成热门美食目的地的前沿。2017年，他带领“米拉祖尔”餐厅荣登“世界50佳餐厅”榜单第四位。
米拉祖尔
科拉格雷科的灵感源自当地食材、周边山峦以及本地市场。《橄榄油时报》采访了这位主厨，探讨一种特定的当地产品如何影响了他的烹饪风格与职业生涯。
“得益于其稳定的品质、浓郁的口感和细腻的风味，我们的本地橄榄油堪称天赐之物，”科拉格雷科说道。
“米拉祖尔”餐厅使用的是产自意大利边境、距离芒通仅数英里之遥的塔吉亚斯卡橄榄油。科拉格雷科表示，这种橄榄油风味温和，因此可以与各种食材搭配。
“这种橄榄的独特之处在于它那令人惊叹的甜味和洋蓟风味，”科拉格雷科告诉我们，并补充说橄榄是在成熟后而非青涩时压榨的，这正是其独特风味的来源。
科拉格雷科与当地橄榄油压榨厂“圣米歇尔橄榄油坊”（l’Huillerie St. Michel）合作，对部分塔吉亚斯卡橄榄油进行调味以搭配其菜肴——例如他特制的戛纳柠檬与生姜风味橄榄油，用于点缀那道搭配青苹果和柠檬泥的鲜虾生牛肉片。
自2009年起，科拉格雷科便与“圣米歇尔榨油坊”的老板卡里姆·杰哈尔（Karim Djekhar）合作，共同推出了一系列风味橄榄油，口味包括橘子、粉红胡椒粒，当然还有芒通柠檬。
盐焗贝塔拉加配鱼子酱。
他们的橄榄油采用与附近香水工坊相同的萃取工艺。
“我们将原料浸入冷橄榄油中，静置两到三个月使其入味。事实上，我们的橄榄油瓶就是香水瓶的形状，”科拉格雷科说道。
这位主厨表示，他试图捕捉的不仅是一种味道，更是一种感觉。他回忆起童年时去阿根廷探望意大利祖母的情景。
“每次我们去陪她，她都会亲手做所有家常菜，”他说，“她总是先把面包摆上桌，因为有十一个孙子总是饿得前胸贴后背，她得想办法争取时间把饭做好。”
如今，科拉格雷科运用祖母的秘方，在米拉祖尔餐厅的菜单上推出了他独创的“分享面包”。正是这款面包激发了他创作风味橄榄油的灵感，以与之相得益彰。
“那是一个特别的时刻，是全家的仪式，也是大家感到最自在的时刻，”他说道，“我想要一款特别的橄榄油来庆祝这款分享面包。”
对科拉格雷科而言，橄榄油或许是通往记忆的门户，但他同时也着眼于未来，期待与Djekhar和Huillerie St. Michel共同探索全新的风味组合。
“我们正在构思新产品，”他说道，“或许会是某种香料。”