去核橄榄油的未来会是怎样的？
随着越来越多的生产商利用碾磨技术的进步，去籽油是否会在商店货架上变得越来越常见，还是注定会继续作为小众产品存在？
去核橄榄油——即在加工前已去除果核的橄榄油——并非新鲜事物；有证据表明，古罗马人就已经生产这种油了。尽管历史悠久，但可以说，在榨油前去除橄榄果核的做法在商业上从未真正流行起来。
“如今我们每年都会生产去核橄榄油，它已成为我们产品线中的旗舰产品。”
随着如今越来越多的生产商利用榨油技术的进步，这种在意大利被称为“denocciolati”的去核橄榄油，是否会在商店货架上变得更为常见，还是注定仍将作为小众产品存在？
伊尔·莫利诺（Il Molino）的安娜丽莎·托尔齐利（Annalisa Torzilli）是早年便开始生产去核橄榄油的制油商之一。该农场位于意大利翁布里亚大区与拉齐奥大区交界处的维泰博附近。安娜丽莎最初是在2002年参加橄榄油品鉴师课程时接触到去核橄榄油的。
“从那时起，我就一直钟爱这种橄榄油，它比传统工艺生产的橄榄油口感更细腻，”托尔齐利说道。她对此印象深刻，以至于当农场在2003年安装自己的榨油机时，她还特意订购了一台去核机。“我们现在每年都生产去核橄榄油，这是我们产品线中的旗舰产品，我们为其贴上了‘图西亚（Tuscia）DOP’的标签。”
萨莱诺附近有一处名为“橄榄圣母”（Madonna dell’Olivo）的小型庄园，拥有约2000棵橄榄树，种植了卡佩莱塞（Carpellese）、伊特拉纳（Itrana）、卡罗莱亚（Carolea）等品种。庄园主安东尼诺·梅内拉（Antonino Mennella）是另一位拥有悠久去核橄榄油生产历史的制造商。对他而言，正是传奇的意大利葡萄酒与美食评论家路易吉·维罗内利（Luigi Veronelli）鼓励了他。 “维罗内利希望我参与他的‘维罗内利橄榄油’项目，该项目旨在鼓励生产商制作单一品种橄榄油和去核橄榄油，”安东尼诺解释道。
安东尼诺坚信，在某些方面，去核橄榄油比传统橄榄油更具优势。“去核橄榄油的多酚含量更高，过氧化物更少，酸度也更低，这些发现已通过我在榨油厂进行的化学测试得到证实，”他说。与安娜丽莎一样，他也特别强调了这类橄榄油更细腻的特性：“从感官角度来看，这些橄榄油口感更柔和，辛辣味更淡。”
关于去核橄榄油的确切特性，业界尚未达成普遍共识。福贾大学农业、食品与环境科学系（SAFE）的亚历山德罗·莱昂对此领域进行了研究。
“分析结果表明，去石处理并未影响游离酸值和过氧化值，但酚类化合物的浓度有所升高，”亚历山德罗指出。他的研究证实，这种做法确实会影响橄榄油的感官特性。
“去核工艺通过增加C6不饱和醛类物质改变了挥发物谱，这些物质与橄榄油中‘割草’风味特征密切相关，因此与传统橄榄油相比，其感官评分有所提升，”亚历山德罗表示。但即便在此领域，仍存在不确定性。“去核橄榄油能呈现出苦味与辛辣味平衡的口感，尽管某些品种在去核后苦味成分会更为突出。”
CalAthena顾问亚历山德拉·基切尼克·德瓦伦（Alexandra Kicenik Devarenne）是热切期待更多研究的专家之一。“我希望看到更多关于去核的实验。 我曾品尝过一些品质卓越且风味独特的去核橄榄油，很想了解该技术在更多品种上的应用效果。”德瓦伦也认同业界对去核橄榄油感官特性的普遍分歧。“鉴于感官测试结果有时相互矛盾，去核工艺产生的多酚成分构成似乎还有待深入研究。”
对生产去核橄榄油的厂商而言，还存在其他难题。正如预料的那样，增加设备——通常是单独的去核机——意味着更高的生产成本；而且据莱昂内（Leone）介绍，传统橄榄油压榨过程中产生的果核碎片实际上有助于压榨过程，它们能破坏橄榄果肉细胞，从而使油水分离变得更容易。
西西里的橄榄收获
托尔齐利承认，去核橄榄油的出油率往往低于传统橄榄油，就她而言，出油率通常会低1.5%。当然，这一切都意味着货架上的价格会更高。听到这些，人们或许会惊讶于竟然还有生产商在生产去核橄榄油。
托尔齐利和梅内拉都认为，许多零售商和分销商根本不知道去核橄榄油是什么。从商业角度来看，这使得较高的价格成为更大的障碍。就连专业进口商也可能对其价值持怀疑态度。
雅辛·阿莫尔经营着总部位于伦敦的“工匠橄榄油公司”。“我们不销售任何去核橄榄油，因为我们认为其品质与同等标准的带核橄榄油并无差异，”他表示，并补充说这类产品“在市场上并未获得太多关注”。
托尔齐利发现，她的去核橄榄油在认为其比传统橄榄油更易消化的顾客以及素食主义者中找到了市场，但她承认这很可能仍是一个小众市场。梅内拉则更为乐观，他表示他看到了“去核橄榄油的光明未来”。
无论未来商业前景如何，从技术角度来看，部分去核机可能代表着一项重要进步。亚历山德罗·莱昂表示，他注意到越来越多的生产商——特别是在意大利普利亚大区——正在采用这项技术。
部分去核设备可设定为去除不同比例的果核——通常约为60%——从而保留足够的果核碎片，以维持传统榨油工艺带来的益处。
亚历山德罗团队的研究还表明，使用该设备的榨油厂产量并未出现明显下降，且能回收橄榄核（可用于燃料及其他用途）。
但正是亚历山德罗研究中的感官测试结果，揭示了为何会有更多生产商可能效仿蒂尔齐利和梅内拉等人的做法，开始生产去核橄榄油。“与采用传统加工系统生产的橄榄油相比，通过该工艺获得的橄榄油具有更鲜明的青果风味、口感和香气，”亚历山德罗指出。