意大利研究人员称，添加特级初榨橄榄油的意式冰淇淋是一种功能性食品
那不勒斯费德里科二世大学进行的一项研究表明，特级初榨橄榄油可作为功能性成分添加到意式手工冰淇淋中。
在开发营养成分更优的新型食品方面，最新研究成果定会让意式冰淇淋爱好者欣喜不已。
据那不勒斯费德里科二世大学农业食品工业与地中海饮食学教授拉斐尔·萨基的研究显示，特级初榨橄榄油可作为功能性成分添加到意式手工冰淇淋中，在不影响口味的前提下提升其健康益处。
特级初榨橄榄油可作为意式冰淇淋中的脂肪替代品，因为它不会显著改变原有风味，同时能降低饱和脂肪与不饱和脂肪的比例，增加多酚含量，并提升抗氧化活性。
“我们的目标是开发一款创新的意式冰淇淋。在卡塞塔一位冰淇淋制作师的支持下，我们使用了产自巴蒂帕利亚的特级初榨橄榄油制作了这种冰淇淋，该油具有中等水平的生物酚含量，并带有青草般的香气和适度的苦味，”萨基向《橄榄油时报》表示。
“简而言之，我们将特级初榨橄榄油作为原料添加到基础生产配方中，并据此调配了意式冰淇淋，以便对比其理化特性与感官特征，从而探究香气、抗氧化剂等层面的变化，”他补充道。
另请参阅：橄榄油烹饪分析结果证实了此前提出的一个有趣假设：特级初榨橄榄油多酚与乳蛋白基质的相互作用。
“这意味着，若在意式冰淇淋中加入极具苦味和果香的橄榄油，其风味强度会因与蛋白质形成的结合而减弱。例如在‘菲奥迪拉泰’（fior di latte）冰淇淋中，你不会感受到苦味和辛辣感，而是能品尝到宜人的花香和草本气息，”萨基说道。
总酚含量、挥发性化合物及感官分析结果表明，由于健康益处得到提升，这种创新的特级初榨橄榄油冰淇淋可被视为“功能性食品”。
此外，冰淇淋基质与特级初榨橄榄油成分之间的相互作用，或许能通过降低混合物中的苦味感知，从而提高消费者对橄榄油固有苦味的接受度。这同时可能影响酚类化合物的提取率。
“问题在于，尽管如今我们已充分了解特级初榨橄榄油中苦味化合物对健康的益处，但并非所有消费者都能接受这种苦味，”萨基表示。“因此，‘掩盖效应’可成为一种创新策略，用于制作既能保持感官品质与营养特性的功能性‘地中海冰淇淋’。”
“事实上，在冰淇淋中加入8%至10%的特级初榨橄榄油，就能提供相当数量的多酚，”他补充道，“此外，行业还可以探索其他添加橄榄衍生物酚类化合物的策略，包括来自橄榄叶和榨油废水的酚类化合物。”
该研究的结果还促使研究人员开展了第二项实验。
“该研究重点在于在保持总脂肪含量不变的前提下，用特级初榨橄榄油完全替代牛奶，旨在更深入地了解牛奶蛋白与橄榄油生物酚之间相互作用的机制，以及后者的生物利用度，”萨基表示。
在此次实验中——该实验是食品科学与技术专业学位论文的研究课题——研究人员制作了两种口味的意式冰淇淋：一种香草味，另一种巧克力味。此外，每种口味都设计了两种配方，一种使用牛奶奶油，另一种使用特级初榨橄榄油。
考虑到湿度等多种因素，这四种意式冰淇淋在制作时均确保其脂肪、蛋白质及其他成分含量一致。
通过将橄榄油作为冰淇淋的脂质成分，在添加抗氧化剂和风味物质的同时改变脂肪酸组成，研究旨在评估感官品质的变化，并探究多酚是否仍能被吸收且具有生物利用度。
在进行感官和化学分析后，样本被置于模拟消化过程的体外标准系统中进行测试。
“我们验证了橄榄油中的抗氧化分子在模拟消化条件下会从冰淇淋中释放出来，并具有生物利用度，”萨基表示。“与巧克力多酚相比，特级初榨橄榄油中的抗氧化剂被发现具有更高的生物利用度，因为其分子更小，更容易释放并被吸收。”
此外，品鉴小组无法区分使用橄榄油制作的巧克力意式冰淇淋与使用牛奶制作的巧克力意式冰淇淋，两者均受到好评，且仅感知到粘稠度上的细微差异。
与此同时，在香草冰淇淋中，虽然差异在统计学上可感知，但橄榄油冰淇淋在口味、香气和粘稠度方面仍被认为“非常可接受”。
“因此，我们正在撰写一篇关于这种冰淇淋功能化的第二篇文章，该文即将发表，”萨基表示。“这项研究表明，特级初榨橄榄油可作为冰淇淋中的脂肪替代品，因为它不会显著改变原有风味，同时能降低饱和脂肪与不饱和脂肪的比例，提高多酚含量，并增强抗氧化活性。”