好油变坏：识别橄榄油的缺陷

橄榄油的魅力在于其丰富迷人的香气与风味——从醇厚饱满的成熟橄榄味到清新明快的青草气息，从柔和细腻的余韵到辛辣爽口的胡椒刺激——一个充满感官探索的世界正等待着探险者。 但正如任何伟大的探险家一样，您也将面临风险——那平静水域中潜伏的鳄鱼。本文将为您介绍橄榄油中最常见的缺陷：它们的名称、成因以及如何识别。

谈论缺陷时，必须从酸败开始。

一个令人遗憾的事实是，以美国为例，大多数人已经习惯了变质橄榄油的味道。橄榄油不再只是厨房里的偶尔客串，因此是时候改变这种状况了。

橄榄油是一种易腐产品。

橄榄油在新鲜时味道最佳。 不妨将橄榄油置于一条“新鲜度连续体”上，一端是刚压榨出的、收获时的新鲜橄榄油，另一端则是完全变质的橄榄油。橄榄油从这条新鲜度连续体的一端走到另一端需要多长时间，取决于许多因素：储存温度、接触空气和光线的情况，以及橄榄油本身所含的天然抗氧化剂的量。所有的橄榄油，即便是最优质的，最终都会变质。

这就是为什么绝不能囤积橄榄油：用它，并享受它。还在等什么特殊场合才用上你的好橄榄油吗？晚餐时享用如何？

你清楚变质油的气味和味道吗？

对许多人来说，蜡笔的气味是一个很好的参照。另一个有用的参照物——几乎每个人都尝过——是变质的坚果。变质就是脂肪变坏，这是我们每个人都曾遇到过的情况。 在0到10的变质程度评分中，几乎所有人都能察觉到9分或10分的变质。诀窍在于培养自信，在变质程度仅为5分、3分甚至更低时就能识别出来。橄榄油变质时的味道通常伴随着油腻的口感；这种油腻感往往是最先被察觉的。

去橱柜里拿出一瓶橄榄油。它放了多久？有“最佳食用日期”吗？通常，这个日期是装瓶后的两年。遗憾的是，这并不能告诉你橄榄是何时采摘和压榨的。采摘日期是最可靠的指标，因为它能告诉你橄榄油实际制作的时间。闻一闻。

尝一尝。像蜡笔？像油灰？像陈年花生？别担心扔掉过期的橄榄油；为此感到欣慰吧！如果你在清理食品柜时发现的不仅是过期橄榄油，还有像陈年全麦面粉（因小麦胚芽中的油脂而变质）、饼干和谷物等物品，也别惊讶。

橄榄油最好在收获后一年内食用。

大多数橄榄油若未开封且存放在阴凉避光处，保质期可达两年，但会逐渐失去你所期待的橄榄油特有的新鲜果香。由于青橄榄油中多酚类化合物的含量更高，因此青橄榄油比口感细腻的熟橄榄油更耐储存。 您可以通过油中带来的辛辣感和苦味来识别这些多酚的存在。如果橄榄油口感细腻柔和，由成熟橄榄制成，那么您最好尽快使用，最好在六个月内，最多一年内用完。

橄榄油的第二大常见缺陷被称为“霉味”。

这种气味源于缺氧环境下的发酵，这种发酵在榨油前就发生在橄榄内部。这就是为什么橄榄必须在采收后尽可能短的时间内加工成油。即使只是在袋中或堆中放置几天，橄榄也会产生这种有霉味的橄榄油。

那么，陈腐味闻起来和尝起来是什么样的？遗憾的是，对许多人来说，答案就是“橄榄油”。对美国及世界各地的许多人而言，橄榄油中的陈腐味已成常态。当我参加橄榄油品鉴小组培训时，我清楚地记得那天，我将一瓶平时使用的、号称特级初榨橄榄油倒入温热的平底锅中，顿时一股陈腐味扑面而来。我当即扔掉了那瓶油，从此再未回头。

如今我明白，优质橄榄油应散发着新鲜青橄榄或成熟橄榄的香气，而我过去一直以为的橄榄油气味，其实是发酵橄榄的气味。虽然很难用一个词准确描述这种霉味，但以下比喻或许能有所帮助：汗湿的袜子、沼泽地里的植物，或是过于潮湿的堆肥堆。要体验这种霉味缺陷，食用橄榄是个好方法。 翻看一袋卡拉马塔（Kalamata）风格的橄榄，看看能否找到那些并非紫色或暗红黑色且质地坚实的，而是呈褐色且软烂的橄榄。尝一颗。那就是霉味。

“酸败”和“霉味”无疑是橄榄油中最常见的缺陷。偶尔你可能会遇到“酒醋味”缺陷。这是由氧气发酵引起的，闻起来可能像醋或指甲油。另一种偶尔出现的缺陷是“霉味”。这是由发霉的橄榄引起的，尝起来像积满灰尘、发霉的旧衣服或地下室的地板。

作为消费者，该如何运用这些关于“恐怖屋”的知识呢？

首先要关注新鲜度。查看橄榄油瓶上的生产日期。如果你有幸居住在橄榄油产区，不妨尝试当地生产商的产品。尽可能多地了解种植者的信息。

只要有可能，购买前务必试味。如果开瓶后发现油已变质，请立即退货。有良知的生产商会竭尽全力为您提供优质产品，但一旦瓶装油进入分销渠道，他们便无法掌控其品质。请向您信任的人购买。

只要多关注橄榄油的风味，并在厨房和餐桌上多做尝试，你就会发现这种美妙食材令人惊叹的多样性。让知识和经验赋予你勇气；别管那些鳄鱼了——全速前进！