热、光和氧气如何损害橄榄油

澳大利亚科学家进行的一项为期三年的研究证实，氧气、光线和热量是特级初榨橄榄油最大的敌人，该研究结果为计算保质期提供了参考依据。

澳大利亚油脂研究所的研究员杰米·艾顿

澳大利亚科学家进行的一项为期三年的研究证实，氧气、光线和热量确实是特级初榨橄榄油最大的敌人。

杰米·艾顿、罗德尼·J·梅勒和凯莉·格雷厄姆在报告中指出，该研究还为评估橄榄油的保质期和最佳食用日期提供了最可靠的指导。

《储存条件对特级初榨橄榄油质量的影响（PDF）》一文的核心结论是：橄榄油应储存在阴凉处，避光并隔绝氧气。

“不仅在短期内如此，在橄榄油的整个生命周期中都应如此，这包括运输、储存和销售过程，以及橄榄油到达最终目的地——消费者手中之时，”他们表示。

“否则，橄榄油可能会严重变质，以至于无法再被归类为特级初榨橄榄油，这将给种植者造成巨大的经济损失。”

测试结果

研究发现，较高的储存温度和接触氧气会对橄榄油的感官特性产生负面影响。在较高温度下随时间推移，橄榄油中产生愉悦风味和香气的化合物会发生变化，进而产生令人不悦的气味。油质变质会更早发生，游离脂肪酸水平也会更快上升。

同样，当接触氧气时，橄榄油会开始产生酸败，其感官特性也会迅速且显著地下降。

与在黑暗中储存的油相比，光照会导致抗氧化剂（尤其是生育酚）的大量流失，并加剧油的酸败。

此外，这三者都会（尽管程度不同）影响橄榄油的色泽。报告指出：“这一点至关重要，因为消费者对橄榄油的首要‘感官’评估，正是通过观察其颜色来进行的。”

研究方法

这项由澳大利亚农村工业研究与发展公司（RIRDC）和澳大利亚橄榄协会资助的深入研究，历时三年，追踪了九种澳大利亚特级初榨橄榄油，共使用了882瓶橄榄油。

首席研究员杰米·艾顿（Jamie Ayton）是位于瓦加瓦加的新南威尔士州初级产业部澳大利亚油类研究实验室的一名食用油化学家，他向《橄榄油时报》介绍了该项目。

橄榄油是否有平均保质期？根据您的研究，生产商应如何计算橄榄油的最佳食用期或保质期？

许多因素会影响橄榄油的保质期，例如初始油基质以及储存条件。总多酚含量低且多不饱和脂肪酸含量高的油，其保质期会比那些更耐储存的油（即多酚含量高、多不饱和脂肪酸含量低）更短。

正如您从我们的报告结果中所见，并不存在适用于所有橄榄油的“一刀切”结论。业界普遍认为，存放超过18-24个月的橄榄油已接近保质期的极限。话虽如此，在“合理”的储存条件下，我们项目中的一些橄榄油在36个月后仍被归类为特级初榨橄榄油。

橄榄油变质后，使用它并无健康风险，只是根据标准（IOC或AS5264-2011）可能不再被归类为特级初榨橄榄油。

商家和消费者应如何应对？

零售商应确保温度得到充分控制。我建议最好将温度控制在25摄氏度以下。此外，橄榄油应尽量避免暴露在光线下，并减少超市灯光产生的辐射热。

在此之前，应妥善管理仓储和运输条件，以尽量减少对橄榄油的影响。

消费者也应遵循类似建议。应将橄榄油存放在阴凉避光处，例如厨房橱柜深处，而非窗台或炉灶附近。开瓶后，橄榄油会接触到氧气，因此应在油品仍保持新鲜时尽快使用。