橄榄油加入美国南方的本地食材运动

从菜园里采摘的新鲜农产品，再由亲手种植的厨师亲自摆盘，这种体验已不再是加州、西班牙或法国顶级餐厅的专属。从农场到餐桌的运动在南方席卷之势比野火还要迅猛，而如果刚荣获詹姆斯·比尔德奖“东南地区最佳厨师”称号的休·阿切森对此有所见解的话，这场“野火”在短期内绝不会熄灭。

作为佐 治亚州雅典市“Five and Ten”和“The National”餐厅，以及亚特兰大“Empire State South”餐厅的主厨兼合伙人，阿切森从记事起就一直坚持采购并烹饪当地食材。“我在加拿大的法式厨房里长大——你知道街角那家人的羊羔从何而来，也知道奶酪是那家人的妻子亲手制作的。我们认识这些供应商，这正是我们高端餐厅的运作方式。”

显然，这种理念在南方同样行之有效。 “如今南方的饮食文化充满活力。我们周围充斥着浓厚的农耕气息，”阿切森在南卡罗来纳州查尔斯顿市最近举办的‘Dirt Fair’烹饪演示会上说道，“我们正见证着食品本地化的强劲势头——那些我们一直以为必须远道而来的食材，如今就在自家后院生产。”

阿奇森的目标是说服我们所有人摆脱对方便食品的依赖。“知道我的牛奶和奶油来自佐治亚州的麦迪逊，鸡蛋则来自一位名叫霍普的女士，这种感觉很棒。朝着这种消费方式迈出的每一步，都能让事情缓慢而切实地发生改变。”

橄榄油也是如此，“我做菜一直用很多橄榄油，但现在能用本地产的，这真的很美妙。”在自己的餐厅里，休使用来自智利、得克萨斯州和佐治亚州的橄榄油，特别是佐治亚州莱克兰地区的橄榄油——那里气候适宜，佐治亚橄榄农场主要生产阿贝奎纳橄榄油。

“你的厨房里应该常备两种不同的橄榄油——一种用于烹饪，另一种则用于制作沙拉酱或为菜肴提味，”阿切森强调道。“我不希望你未曾尝过美味便离世，所以请寻找优质食材并为此投资——这将带给你同样的愉悦。”

休·阿奇森的烹饪书《南方新风尚》（A New Turn in the South）颂扬了南方美食的传统——这片土地、这段历史以及无穷无尽的可能性。他最近加入了《顶级大厨》（Top Chef）的评委阵容，并刚刚荣获2012年詹姆斯·比尔德奖（James Beard Award）东南区最佳厨师称号。