对橄榄油挥发性化合物的关注日益增加
人们越来越关注初榨橄榄油中挥发性化合物的研究及其与感官特征的相互作用。
最近，在多个机构和会议上对橄榄油的化学标志物（即赋予橄榄油风味和香气的成分）进行了分析：从布鲁塞尔的欧盟委员会，到马德里国际橄榄油理事会（IOC）的化学与感官研究小组，再到意大利脂肪物质研究学会（SISSG），以及在米兰举行的国际酿酒与灌装设备展览会（SIMEI）等会议上。
所取得的成果将用于支持通过仪器工具对特级初榨橄榄油
进行感官评估的方法。 “当前关于橄榄油挥发性化合物的研究旨在识别被我们的感官受体识别的分子，并通过化学参数解码其存在，”安娜·卡内（Anna Cane）在罗马举行的橄榄油挥发性化合物研讨会上解释道。该研讨会由意大利橄榄油工业协会（Assitol
）于2月26日组织，得到了国际橄榄油理事会（IOC）的支持以及意大利脂肪物质研究学会（SISSG）的合作。
“最重要的是，通过这些研究，我们可以获得宝贵的信息来打击最隐蔽的欺诈行为。
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“最终，我们将能够开发出创新的科学仪器，并将其提供给橄榄油行业，这些仪器能够有效支持当前的产品质量和真实性控制方法。”
这正是本次会议的出发点，欧洲顶尖的挥发性化合物研究专家齐聚一堂，包括都灵大学药用生物学教授卡洛·比基； 乌迪内大学食品化学教授兰弗兰科·孔特；佩鲁贾大学食品技术教授毛里齐奥·塞尔维利；巴塞罗那大学食品与营养系的斯特法尼亚·维奇；塞维利亚西班牙国家研究委员会（CSIC）油脂研究所的拉蒙·阿帕里西奥；Assitol技术员主管安娜·卡内；以及国际橄榄油理事会（IOC）橄榄油化学与标准化部门负责人梅赛德斯·费尔南德斯·阿尔巴拉德霍。
食品质量保护与防伪中央监察局（ICQRF）代表安杰洛·法贝里、Assitol橄榄油小组主席安杰洛·克雷莫尼尼以及Assitol总经理克劳迪奥·兰扎尼也出席了此次探讨橄榄油质量未来的活动。
初榨橄榄油中的挥发性化合物，是这种无形却复杂的食品向我们高度精密的感知系统传递一系列丰富感官体验与情感的媒介。 当气味分子接触到鼻腔内筛板下方、筛骨附近的无数嗅觉神经末梢（树突）时，便会引发一场电信号的交响乐。这些信号随后由大脑的意识区域（眶额皮层）和潜意识区域（杏仁核）共同解码， 从而触发特级初榨橄榄油能为其爱好者带来的整套情感与感官体验（刺激）。卡洛·比基（Carlo Bicchi）在论述这一观点时，援引了两位诺贝尔医学奖得主——理查德·阿克塞尔（Richard Axel）和琳达·B·巴克（Linda B. Buck）——关于嗅觉受体及嗅觉系统基因组织结构的发现。
越是深入探索自然，以及这些分子与人类感知系统之间的密切关系，就越能真正了解橄榄油这类农副产品，从而既能协调立法体系，又能基于最终消费者的需求来提升产品质量。
这条道路既非易事，也非一蹴而就，但只要遵循科学研究准则并支持年轻研究人员，便大有可为。正如巴塞罗那大学的斯特法尼亚·维奇所介绍的，在欧洲层面，年轻研究人员已在橄榄油的化学感官质量控制领域取得了重要成果。 沿着这条道路，我们将能够为每一种主要感官体验分配一组以不同方式相互作用的嗅觉分子，拉蒙·阿帕里西奥（Ramon Aparicio）开展的众多研究已证实了这一点。这样一来，我们将能够更高效地验证和监控农食产品的生产过程，从而满足现代消费者不仅在质量上，而且在情感上的需求。
“我们希望利用科学提供的工具，将高质量研究与消费者需求相结合，”Assitol的安杰洛·克雷莫尼尼表示。“通过推广真正的品鉴教育和产品知识，消费者最终将成为质量的重要评判者；最重要的是，通过这些研究，我们可以获得宝贵的信息来打击最隐蔽的欺诈行为。”
专家与企业家们重申了加强合作的承诺。所有正在进行的研究都以一个共同目标为导向：为整个供应链提供能够验证产品品质与真实性的创新工具，同时开拓新的研究路径，以完善感官分析的方法与参数，并为从业者和消费者提供更强有力的保障。