《橄榄树下的头》

“La Tête dans Les Olives”（意为“橄榄中的头”）是巴黎一条热门街道上的一家小店。在这里，您能看到塞德里克·卡萨诺瓦从西西里岛带来的各式橄榄油，装在玻璃瓶和罐子里。这不仅是一家商店，还是一家提供午餐的私人餐厅。塞德里克会让您品尝他最喜欢的西西里美食。

这一切源于他每年夏天全家度假时钟爱的橄榄油。每当夏日结束，他们便带着数十升橄榄油回到法国，足够一家人享用一整年。“我最喜欢这款产品的一点，是它能让人不由自主地绽放笑容，”塞德里克回忆道。

少年时期，他对动物的热爱将他引向了马戏团。他被曼努埃尔·多斯·桑托斯发掘——这位走钢丝大师看中了塞德里克的平衡感，并主动提出要指导他。由此开启了长达十三年的巡演生涯，在这十三年里，身体首先被视为工作的工具，而饮食的乐趣则排在其次。

31岁那年，是时候做出改变了。新的生活计划是：在西西里待六个月，再和女友去阿根廷待六个月。但当姐姐怀孕后，这些计划发生了变化——塞德里克既不想成为那个“来自美国的叔叔”（法语中指疏远且不闻不问的亲戚），也因为自己从十几岁起就一直在不停地奔波。

于是他去了西西里岛，带回100公斤橄榄油到巴黎，结果仅四天便售罄。由此，他萌生了创办自己小企业的想法。

毕竟他对产品了如指掌，也深知生产者的心声，更拥有双重视角——既能以西西里人的视角看待日常必需品，又能以北欧人的视角发现新事物。凭借这份认知，他自诩为一名“桥梁”。

“我渴望将这一发展成果分享给西西里家乡的橄榄油生产者。我对他们说：‘我们从未真正了解自己在外界的形象。’我既深谙西西里人的口味，也熟悉法国人的味觉。我对北欧市场橄榄油的理解源于此：我亲眼目睹了法国人对从意大利带回的产品所作出的反应。 对我来说这很平常，但我意识到产品承载着其生产过程中蕴含的深厚价值……那种制作手势所传递的价值，以及它引发的情感共鸣。”

市场价值在约30年的时间里迅速确立。如今，这种精神上的慷慨已完全融入其中。

“但我认为，只要你还没品尝过产品，”他继续说道，“你听到的传闻、收集的数据都无济于事，唯一有意义的信息，是当你尝到真正优质的产品时，味蕾所传递的感受——它会抹去所有过往，重新确立价值标准。 “我的价值标准从一开始就很高，我始终秉持着对‘正确味道’的追求。人们常将我的橄榄油视为非凡之作，但对我而言这不过是常态。任何橄榄油都应如此。我认为这本应是行业标准。”

塞德里克认为教育顾客很重要，但绝不摆架子。他没有开一家价格高昂的美食店。橄榄油之所以定价不菲，是因为产量有限，但价格依然亲民，足以像在西西里那样日常使用。

在巴黎售出家族友人马可的100公斤橄榄油后，他回到西西里，在那里遇到了利奥。利奥邀请他去榨油厂参观，亲眼看看运作流程。“他对我说：‘你亲自操作机器，很快就能明白。’ 两个月与机器打交道的经历让我获益匪浅，这完全是机械操作，并非魔法。”

为何要在采摘后24小时内榨油？

我们认为橄榄油的营养价值与其抗氧化能力密切相关，随着时间推移，橄榄油会氧化，这与橄榄本身的特性如出一辙。

处理不当的橄榄油会加速氧化，其抗外部因素的能力也会减弱。正因如此，我们才主张应在24小时内完成榨油。实际上，在收获期间做到这一点非常困难。

我在本地拥有得天独厚的条件。马可、多梅尼科、安妮塔、宝拉——所有来自我所在的圣塔帕卢塔地区的人，我们都会联系榨油厂，并在同一天进行压榨。即使延迟48小时也尚可接受。

榨油过程采用机械压榨，因为橄榄含有水分，且它是唯一能产油的果实。正因如此，我们无需加热，仅靠机械加工即可。

机器会将橄榄连同果核一起压碎，形成橄榄泥。我会通过搅拌来加热橄榄泥，而非直接加热，因为运动本身会产生热量。我绝不让橄榄泥的温度超过27摄氏度。之后，将橄榄泥投入离心机，油和水就会自然分离。我希望我的机器保持清洁，不希望产生像燃气那样的异味。

为了提升技术造诣，过去7年他每年都亲自参与采收。他坚信从实践经验和实验中汲取知识至关重要。“我的全部工作就是收集信息，尤其是当橄榄油来自千年古树，或是用极少用于榨油的橄榄品种制作时。”

他钟爱橄榄油的余韵，即那种强烈的香气持久度（IAP），一种带有刺激感的余味。品尝橄榄油时，需将小玻璃杯握在手中温热。一天中最美好的时刻是清晨，此时味蕾刚刚苏醒。

“橄榄油的生命始于出机之时，终于不再是特级初榨油之时，亦即变质之时。橄榄油的自然周期应为一年：十月生产，因此可以说从十二月到次年十二月便构成一个自然周期。”

最后要说的是？优质橄榄油的秘诀在于优质的橄榄和优质的榨油机。但最重要的是，“优质橄榄油出自有良知的人之手。这体现在对待土地和树木的良知上。并非因为他怀着特别的爱意对待橄榄，或在树下歌唱，而是源于扎实的工作：打扫房子很容易，耕作土地也很容易。”

“这意味着他将以应有的方式制作出产品。在我看来，这是最重要的，因此必须给生产者创造自己的市场的机会。”

“最后，我想在纽约开一家店，”塞德里克说，“因为那里离巴黎最近，我有许多客户专程从那里来我的店里购买和用餐。安东尼·波登曾来过这里，他在我的店里用餐并拍摄了他的节目。”

La tête dans les olives
2 rue Sainte Marthe
75010 Paris