马西米利亚诺·阿拉伊莫论橄榄油的创新潜力
这位米其林三星主厨表示，橄榄油比黄油更能锁住香气，还能让他无需使用乳制品就能做出奶油般的质地，使菜肴更易消化。
马西米利亚诺·阿拉莫出生于一个意大利厨师世家，美食界对他寄予厚望，而他很快便超越了这些期待。
2002年，年仅二十八岁的他成为有史以来最年轻的米其林三星主厨。如今，他与兄弟拉斐尔共同掌管着遍布威尼斯、巴黎及其家乡帕多瓦的餐饮小帝国。
“我的目标是触及食材的核心，并以尊重之心作出回应，从而呈现出轻盈的口感。
阿拉伊莫凭借对食材的创新诠释声名鹊起，开创了一种既简约又独具一格的当代意大利料理。他的声誉使他赢得了“il Mozart dei fornelli”（炉灶上的莫扎特）这一美誉。
《橄榄油时报》采访了这位意大利名厨，深入探讨了作为其烹饪及意大利美食核心的食材。
阿拉伊莫的厨艺启蒙始于母亲丽塔·基梅托。正是丽塔带领“Le Calandre”餐厅——即马西米利亚诺后来继承的这家餐厅——赢得了第一颗米其林星。
“母亲教会了我许多东西，橄榄油始终是她料理中的基础原料，”阿拉伊莫说道。
自那时起，他对橄榄油的认知与欣赏日益加深。
对阿拉莫而言，好的烹饪意味着真正理解并尊重食材。
“食材本身所蕴含的，便是唯一的真理，”他在2012年对美食评论家安迪·海勒（Andy Hayler）如是说，“我的目标是触及或穿透食材的核心，并以尊重之心作出回应，从而呈现出轻盈的口感。”
那么，在职业生涯中，阿拉莫是如何逐渐理解橄榄油的呢？
“橄榄油的液态结构往往能让香气更持久，尤其是与水结合使用时，”他说。
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这一发现促使阿拉莫开始在部分酱汁和糕点中用橄榄油替代乳制品。他表示，橄榄油比黄油更能承载香气，且无需使用乳制品就能营造出奶油般的质地，使菜肴更易消化。
“橄榄油在我们特制的潘内托内（一种传统的意大利甜面包）系列中占据重要地位，我们用橄榄油代替黄油制作这款面包。我们还制作了橄榄油千层酥，以及多种看似含有乳制品、实则不含乳制品的水基酱汁和调味料，”他说。
在阿拉吉莫家族的米其林三星旗舰餐厅“Le Calandre”，您能品尝到诸如杜松与甘草粉烩饭，或是配以黄土豆泥、小豆蔻胡萝卜汁及黑橄榄粉的煎比目鱼等创意菜肴。但骨子里，阿拉吉莫仍是一位传统主义者。若被困荒岛，他会带上三样东西：橄榄油、面包和葡萄酒。
“这三样东西融合了新鲜、神圣与力量，”他说。