穆拉格利亚家族：选择固执

你听说过意大利语单词“capatosta”吗？ 字面意思是“头脑顽固”，这是意大利南部方言中一个颇具表现力的词汇，用来形容固执的人。萨维诺·穆拉利亚（Savino Muraglia）是一位年轻的橄榄油生产商，他的家族在安德里亚（Andria）种植和加工橄榄已有五代之久。安德里亚是普利亚大区的一个村庄，距离巴里和迷人的蒙特城堡（Castel del Monte）不远。他机智地用这个词来形容自己，当你听他念出这个词时，能从他的脸上看出几分自得其乐的神情。

现年三十多岁的萨维诺，不仅继承了祖父和曾祖父的名字，还继承了对橄榄油的热情以及家族特有的倔强性格。近150年前，萨维诺的曾祖父购置了这片土地——那里至今仍矗立着一棵树龄450年的科拉蒂娜橄榄树——他耐心耕耘，逐步将近40公顷的土地（主要种植科拉蒂娜橄榄树）与一座榨油坊整合在一起。他，同样是个“capatosta”。

萨维诺的祖父创立了这家农业公司，如今已传承至第五代，负责管理完整的生产流程。他坚持通过投资现代化设备，将每小时产量从2,500公斤提升至5,000公斤，力求在橄榄运抵榨油厂后的24小时内完成加工。

小萨维诺的父亲文森佐延续了这一传统，照料橄榄园并负责橄榄加工；但时代在变，将散装橄榄油出售给大公司的利润越来越微薄，也无法彰显橄榄油的品质以及生产过程中付出的辛劳。

2008年，年轻的萨维诺登上了历史舞台。他在橄榄树丛中出生长大，曾离开普利亚去求学并从事金融工作，但最终还是回到了家乡，既是为了挽救濒临倒闭的农场，也是为了让穆拉利亚（Muraglia）橄榄油焕发应有的光彩。 尽管他看起来更像一位现代商人而非农夫，但他与家族其他成员一样，深爱着普利亚的大地和特级初榨橄榄油，当然，还有那份执着。

正是萨维诺坚持以家族姓氏为橄榄油进行灌装和贴标，并致力于提升产品的形象与包装。他与当地工匠合作，为高端系列打造了精美多彩的陶罐（他坚信陶瓷材质能让橄榄油在瓶中“呼吸”，从而最大限度地减少氧化）。这些瓶罐如今已成为厨房和客厅中备受追捧的设计收藏品。

尽管他们自豪地宣称仍坚持手工采摘橄榄，并使用古老的石压榨机进行冷压，但在父亲文森佐的监督下（叔叔弗朗切斯科负责装瓶和包装），生产过程仍借助了现代技术；公司网站上的专用系统也确保了产品的可追溯性。

“浓郁果香型”特级初榨橄榄油选用科拉蒂娜橄榄制成，孕育出风味强劲、植物气息浓郁的油品；这是一款名副其实的“多酚炸弹”，与普利亚大区质朴的乡土风味相得益彰。佩兰扎纳橄榄赋予“中度果香型”优雅均衡的特质，完美契合鱼类料理及其他清淡菜肴。

萨维诺“硬头”精神的另一体现是去核橄榄油，据他介绍，这种油能使科拉蒂娜橄榄强烈的风味变得更加柔和，即使对于那些仍对特级初榨橄榄油中苦味这一珍贵特质心存疑虑的人来说，也能轻松享用。

此外还有“Fumo”（意为“烟熏”），这是通过天然山毛榉木冷熏工艺制成的。橄榄油被置于专用房间内的薄托盘上，木烟在保持室内自然温度不变的情况下，缓缓渗透其中。文森佐凭借其丰富经验，精准掌控着熏制过程的时长。 由于“Fumo”是在春季制作的，此时气温尚不炎热，橄榄油正处于最佳状态，能够充分吸收烟熏气息，使香气自然融合。文森佐表示，这不仅保留了佩兰扎纳橄榄油的“营养保健”成分，还延长了其保质期。

“这个想法源于与一位厨师朋友的闲聊，起初几乎只是为了好玩，”萨维诺回忆道。随后他展开了一系列长达三年的实验，致力于寻找与烟熏木香的最佳平衡。科拉蒂纳橄榄油的香气过于浓烈刺鼻，而口感更温和的佩兰扎纳橄榄油则表现完美，既能平衡细腻的烟熏调，又能与橄榄油清新且微带辛香的气息相得益彰。

我们试着用它轻柔地调味一道绝妙的莱昂塞西纳 （Cecina de Léon ）——这种源自西班牙西北部的传统牛肉后腿腌制慢熟肉——口感简直美妙绝伦。

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• 弗兰托伊奥·穆拉利亚