在那不勒斯，将披萨与当地特级初榨橄榄油相搭配

对许多披萨师傅 来说，这个问题似乎和著名的“先有鸡还是先有蛋”的难题一样古老：在披萨上淋橄榄油，是放进烤箱前好，还是放进烤箱后好？

为了回答这个问题，并消除人们对在披萨上使用特级初榨橄榄油的其他疑虑，那不勒斯著名披萨店La Notizia的老板恩佐·科奇亚（Enzo Coccia）组织了一场专门探讨该产品的全天活动。

科奇亚先生被视为那不勒斯披萨“复兴”的先驱，他始终对披萨配料极为讲究。此次他决定将自己的店打造成一个“美食文化空间”，以探索这类高品质产品。这里正是人们品鉴美食的绝佳场所，几乎是对近期某意大利电视节目揭露不健康、劣质披萨现象的直接回应。

毫不意外，他选择从特级初榨橄榄油开始，这得益于他与美食作家兼专业品鉴师劳拉·甘巴科尔塔（Laura Gambacorta）的合作与友谊，以及与拉斐尔·萨基（Raffaele Sacchi）的交情。萨基是一位享乐主义的科学家，任教于当地农业学院，在不进行橄榄油研究时，他将特级初榨橄榄油作为日常必需品，在为朋友举办晚宴时，将其用于自制美食中。

3月2日上午，在特级初榨橄榄油商里卡多·斯卡佩利尼的协助下，他们邀请了吉诺·切莱蒂以及坎帕尼亚品鉴小组组长玛丽亚·路易莎·安布罗西诺等专家，共同探讨特级初榨橄榄油的特性，并向来访者 （包括记者、美食爱好者、厨师和披萨师傅，其中还有来自芝加哥“Spacca Napoli”披萨店的乔纳森·戈德史密斯）如何品鉴并辨别优质特级初榨橄榄油——无论是作为披萨配料还是单独享用。现场还有来自坎帕尼亚大区的当地生产商——该地区是意大利橄榄品种最丰富的地区之一，正如斯卡佩利尼所指出的，其中包括一种名为“阿斯皮里纳”（Aspirina，意为阿司匹林）的品种。

即便在橄榄油之乡意大利，许多人仍认为“酸味”是可被品尝到的，且认为辛辣的橄榄油品质不佳。另一方面，许多披萨师傅（及厨师）仍使用廉价、低质的橄榄油，只为省下几分钱，却可能因此毁了他们的菜肴或披萨，更不用说顾客的用餐体验了。 或者，在最好的情况下，那不勒斯最顶尖的披萨店里，你可能会被端上一瓶来自利古里亚或托斯卡纳的特级初榨橄榄油，因为店主们对本地区的产品了解不够。而事实上，该地区的橄榄油品质卓越且种类极其丰富，拥有五种不同的受保护原产地名称（PDO）。

萨基教授在讲解特级初榨橄榄油的化学与营养特性后，最终回答了最初的问题：应在生披萨上淋少许特级初榨橄榄油，使其在烹饪过程中与其他食材融合，从而建立和谐的口感，软化披萨，最重要的是“激活”番茄中的番茄红素——当番茄红素与特级初榨橄榄油中的多酚发生化学反应时，会产生双重抗氧化效果。

但鉴于木柴烤炉极高的温度会带走约一半的特级初榨橄榄油多酚，以及几乎所有负责香气的挥发性化合物，因此一个好习惯是在披萨出炉后立即再淋上一勺橄榄油，以增添果香和风味。

为验证这一原理，该披萨店举办了一场特别品鉴会，现场由恩佐·科奇亚（Enzo Coccia）创作的五款披萨，分别搭配了受邀生产商提供的五款特级初榨橄榄油。

第一款披萨以菲奥迪拉泰奶酪和“帕切泰莱”番茄（即传统维苏威皮恩诺洛番茄，切半后装入玻璃罐中保存）为馅料，搭配Le Tore有机特级初榨橄榄油。 这款橄榄油由卡佩莱塞（Carpellese）、弗兰托伊奥（Frantoio）以及占60%的当地品种米努乔拉（Minucciola）混合而成，果香中等，带有青橄榄的果香，夹杂着草香、杏仁和核桃的香气，其独特的苦味略微盖过了辛辣感，与这款简单却风味浓郁的披萨完美契合。

令人惊讶的是，这竟是陈放了两年的橄榄油。位于天堂般的索伦托半岛的农场和乡间别墅，因今年遭遇了艰难的生长季和夏季冰雹灾害而未能产油，且业主维多利亚·布兰卡乔（Vittoria Brancaccio）已将去年的产量全部售罄。

第二款披萨同样搭配水牛莫扎里拉奶酪、西葫芦花和佩科里诺奶酪，佐以来自坎帕尼亚南部基伦托地区、由玛丽亚·普罗文扎经营的托雷塔橄榄油作坊（Frantoio Torretta）出品的卓越PDO萨莱尔诺山丘（Colline Salernitane）特级初榨橄榄油“迪西斯”（Diesis）。这款橄榄油果香适中，带有青橄榄的清香和鲜明的洋蓟叶气息，品尝时这种特质得到了印证，与披萨的搭配堪称绝妙。

第三款披萨展现了恩佐·科恰（Enzo Coccia）的创意才华，以及坎帕尼亚令人惊叹的美食传统，配料包括生菊苣、黑橄榄、当地中熟香肠和黄番茄。为了搭配并平衡这些独特的风味，选用的橄榄油是玛德娜·德尔·奥利沃（Madonna dell’Olivo）出品的绝佳卡佩莱塞（Carpellese）去核单品种橄榄油。 位于基莱托（Cilento）的这家小型农场由安东尼诺·梅内拉（Antonino Mennella）以近乎偏执的细致态度经营。今年他原计划生产的四款橄榄油中有三款未能产出，对剩下的那一款也并不完全满意——尽管我们确实欣赏它那非凡的优雅气质，以及其中迷人的苦杏仁与草本香气，无论是单独品尝还是搭配这奢华的披萨都令人愉悦。

那款采用圣马扎诺PDO番茄制作的“永恒经典”玛格丽特披萨，则搭配了弗兰托伊奥·罗马诺酒庄产自桑尼奥地区的奥尔蒂切单一品种特级初榨橄榄油。这款橄榄油带有草本与熟番茄的香气，与披萨的搭配堪称完美。

最后， 那款采用圣马扎诺PDO番茄制作的玛丽娜拉披萨——恩佐·科奇亚的招牌披萨之一——是萨基建议中唯一的例外，他建议在烘烤前后都添加橄榄油，但这并非没有道理：这款无乳制品披萨以番茄（在高温下与橄榄油“融合”）以及大蒜和牛至调味，赋予披萨丰富多样的香气与风味，因此卡波利诺·佩林杰里农场出品的特级初榨橄榄油 ——由卡波利诺·佩林杰里农场出品——已臻完美，再无余地。

得益于科西亚的披萨以及那些将一切保持得简单纯粹的才华横溢的专家们，当晚的活动以一种巧妙而愉快的方式传播了当地特级初榨橄榄油和美食的文化。

正如拉斐尔·萨基所言，尽管他拥有深厚的专业知识，但定义优质特级初榨橄榄油的最佳方式，依然是他最近在某所学校从一个孩子那里听到的那句话：“好油尝起来像活橄榄，坏油尝起来像死橄榄。”